Pera Poire de Sang

El Peral sanguino, Pyrus communis ‘Poire de sang’, es una variedad antigua de peral apreciada por sus pequeñas peras de pulpa roja. No es una pera de mesa clásica, sino una deliciosa pera para cocinar. Se utiliza en compotas, peras pochadas, frutas al horno y postres de otoño a los que su pulpa aporta un bonito color natural. Rústico, poco sensible a la roña, parcialmente autopolinizante y con un desarrollo razonable, este frutal es adecuado para huertos familiares y jardines productivos.

El Peral sanguino pertenece a la familia de las Rosáceas, la de los principales frutales de pepita. La especie Pyrus communis, llamada peral común, peral cultivado o peral doméstico, es originaria de una vasta zona que va desde Europa hasta Asia occidental, llegando al norte de Irak. En los paisajes rurales, los perales emparentados con las formas cultivadas se encuentran en el borde de sotobosque, en setos antiguos, paisajes de boscaje, tierras sin cultivo arboladas y huertos extensivos.

'Poire de sang' es una antigua variedad del norte de Francia utilizada tradicionalmente en la región de los Wattringues, en el Paso de Calais. Se inscribe en un fondo frutal regional, raro en vivero. El árbol muestra un vigor medio a bueno. De joven, presenta una estructura vertical; con la edad y la poda, su corona se ensancha y se redondea. En el jardín, sobre un portainjerto de vigor moderado, alcanza 3 a 4 m de altura por 3 m de anchura. Sobre peral franco o sobre un portainjerto vigoroso, puede hacerse más grande. El follaje es caduco: las hojas caen en otoño. La floración tiene lugar en abril. Las flores son blancas, agrupadas en pequeños ramilletes. Miden 2 a 3 cm de diámetro y llevan cinco pétalos alrededor de un corazón de estambres. Se trata de una variedad parcialmente autopolinizante. Es preferible plantar otro peral compatible: ‘Beurré Hardy’, ‘Conférence’ y ‘Charneux-Légipont’ son adecuados para este uso, siempre que haya una floración simultánea en el jardín.
Su cuajado es bastante rápido para un peral injertado, en los dos a cuatro años siguientes a la plantación cuando el ejemplar está bien establecido. Este plazo varía según el portainjerto, la edad de la planta suministrada, la fertilidad del suelo y la poda realizada.

Los frutos de este peral sanguino son pequeños, redondos a casi globulares, miden 4 a 5 cm de diámetro. Su piel es verde grisácea a verde claro, a veces manchada de marrón y lavada de rojo en el lado expuesto al sol. Su pulpa es roja, rosada o jaspeada de rojo según el estado de madurez, la exposición y la cepa cultivada. En el momento de la recolección, está firme. Al cocinarla, se vuelve fundente y libera un jugo rojo, perfumado, con notas dulces, afrutadas y ligeramente especiadas. Se puede degustar cruda cuando está muy madura, pero no es su mejor uso; su valor es el de una pera patrimonial, colorida, rústica y culinaria.

La recolección tiene lugar generalmente en octubre, puede comenzar desde mediados de septiembre según el clima. Cosecha los frutos en tiempo seco, cuando el fruto se desprende al levantar ligeramente la pera y girar el pedúnculo. Es mejor recolectar los frutos aún firmes si están destinados a la cocción. Los frutos caídos, partidos o magullados deben utilizarse rápidamente.

La conservación: los frutos se guardan algunos días en un local fresco, oscuro, ventilado y sin heladas. Colócalos en una sola capa, sin apretarlos, y revísalos regularmente. Esta variedad no se conserva mucho tiempo.

En cocina: la Pera de sangre es una pera para cocinar. Se utiliza en compotas, purés, peras pochadas, frutas al horno, tartas, mermeladas, jaleas y frutas en almíbar. Su pulpa roja colorea naturalmente las preparaciones. Cocinada suavemente, se vuelve fundente y conserva un perfume fino, con una ligera nota especiada. También puede acompañar platos salados de otoño, especialmente carnes blancas o caza.

Planta el Peral sanguino al sol, en una tierra profunda, fértil, mullida, drenada, pero que se mantenga fresca en verano. Evita los suelos empapados, las tierras secas y/o demasiado pobres. La plantación de otoño favorece un buen arraigo. Riega regularmente los dos primeros años y pon mantillo a la base. Crea un huerto antiguo, goloso y un poco original, con frutas para cocinar, para pochar o para transformar. En este uso, asócialo por ejemplo al níspola, al membrillero de flor 'Cido' y al cornejo macho 'Jolico'. Un Amélanchier alnifolia 'Obelisk' los acompañará con su floración ligera, sus bayas en verano y sus bellos colores de final de temporada.