Puerro Atal

El puerro ‘Atal’ es una variedad de invierno conocida por su eje largo, muy blanco, así como por su crecimiento regular y homogéneo. Resistente hasta –20 °C y poco sensible a las enfermedades comunes, ofrece cosechas fiables incluso en inviernos rigurosos. Fácil de cultivar, es adecuado tanto para jardineros principiantes como para horticultores. En la cocina, su carne tierna y finamente aliácea se presta tanto a la preparación de sopas y potajes como a gratinados, quiches o fondue de puerros. Se siembra de enero a mayo y se cosecha de septiembre a marzo.

El puerro ‘Atal’ pertenece a la familia botánica de las Amaryllidaceae. La especie botánica Allium ampeloprasum, el antepasado del puerro cultivado, es originaria de las regiones mediterráneas y del Próximo Oriente. Extendida desde la cuenca oriental del Mediterráneo hasta Oriente Medio, aún se encuentra hoy en estado silvestre en praderas secas, tierras sin cultivo y linderos cultivados. El cultivar ‘Atal’ se obtuvo por selección en Francia en la segunda mitad del siglo XX, con el objetivo de crear un puerro de invierno a la vez resistente, productivo y resistente a enfermedades.

Es una hortaliza herbácea bienal cultivada como anual, de porte erecto, que puede alcanzar 40 a 70 cm de altura. El pseudo-tronco (o eje) está formado por el ajustado encaje de las vainas foliares; mide hasta 3 cm de diámetro, es bien cilíndrico y blanco en gran longitud. Las hojas son acintadas, planas, lineales, de un verde grisáceo, persistentes en invierno. El segundo año, si la planta no se cosecha, emite un bohordo floral robusto, de 1 m a 1,5 m de alto, que porta en verano una inflorescencia en umbela esférica de 5 a 10 cm de diámetro, compuesta por numerosas pequeñas flores estrelladas blanco verdoso a lila pálido, ligeramente perfumadas, muy melíferas y visitadas por insectos polinizadores.

El periodo de cosecha para el puerro ‘Atal’ se extiende de septiembre a marzo. El método óptimo consiste en levantar delicadamente las plantas con una horca para preservar el eje, luego retirar el exceso de tierra y cortar el follaje a 5 cm por encima del blanco para su conservación. Los puerros pueden almacenarse en almacigo en el jardín, en suelo bien drenado, o en bodega fresca y húmeda durante varias semanas.

En la cocina, ‘Atal’ destaca por su textura tierna y su sabor suave, sin amargor. Se consume cocido, en potajes, cremas, fondue, gratinados, quiches, o asociado con carnes blancas y pescados. Las hojas verdes pueden servir para aromatizar caldos y caldos cortos.
Bajo en calorías y rico en fibra, el puerro es un aliado de la digestión y del equilibrio alimentario. Aporta vitaminas esenciales como la K, la C y la provitamina A, así como minerales beneficiosos para músculos y huesos. Sus antioxidantes naturales, entre ellos los compuestos azufrados, contribuyen a proteger el corazón y las células.

En el huerto, el puerro ‘Atal’ aprecia un suelo profundo, rico en humus y bien drenado, expuesto a pleno sol. Un aporte de compost maduro antes de la plantación favorece el vigor de los ejes.
La siembra se realiza en semillero o directamente en línea, entre enero y mayo, luego los planteles se trasplantan cuando tienen el tamaño de un lápiz, enterrando ligeramente el eje para favorecer el blanqueado. Un surco durante el crecimiento aumenta la longitud del "blanco".

El pequeño truco del jardinero: asocia el puerro y la zanahoria. La mosca de la zanahoria odia el puerro y la del puerro no es muy aficionada a la zanahoria. Tomates, lechugas, apios, eneldo y fresales también son buenas plantas compañeras del puerro, pero este odia la presencia de su primo la cebolla, la de las remolachas y la de los judías.

Para saber si un puerro necesita ser regado, solo tienes que observar su follaje: bien erguido, todo va bien, no tiene sed. Si su follaje se ablanda y se inclina hacia un lado, necesita agua.