El Guisante (Pisum sativum) es una hortaliza anual perteneciente a la familia de las Fabáceas, antiguamente llamadas Leguminosas. Proviene de Oriente Próximo. Es una de las hortalizas más antiguas cultivadas en Europa y Asia. Inicialmente se consumía seco y triturado antes de cocinarlo, y su uso como verdura fresca es relativamente reciente.
Se distinguen numerosas variedades de guisantes, ya sean enanos o trepadores (de enrame), que producen vainas con granos redondos, lisos o arrugados. Estos guisantes generalmente se desgranan antes de cocinarlos, ya que sus vainas de color pergamino no son comestibles, excepto en el caso de los guisantes verdes, cuyas vainas planas y crujientes se comen enteras.
En general, los guisantes de enrame son más productivos, pero menos precoces. Su cultivo requiere la instalación de estructuras de 1,5 a 2 metros para sostener su crecimiento. Por otro lado, los guisantes enanos o semienanos, que alcanzan entre 50 cm y 1 metro de altura, requieren poco soporte y algunas variedades modernas, dotadas de zarcillos, no lo necesitan en absoluto.
Para las siembras de finales de primavera o principios de verano, se prefieren las variedades de granos arrugados debido a su tolerancia al calor y su sabor más dulce, ofreciendo cosechas prolongadas. Los guisantes verdes son adecuados para siembras tempranas, ya que resisten bien los fríos primaverales. Sin embargo, no soportan bien las altas temperaturas.
Esta hortaliza es especialmente apreciada en primavera, pero al seleccionar cuidadosamente las variedades, es posible cosechar guisantes durante un período extendido, de junio a septiembre. El guisante prefiere climas templados y húmedos, es sensible a condiciones extremas, como fuertes calores, heladas o un manejo inadecuado del agua, que pueden favorecer la aparición de enfermedades como el oídio o el ataque de la polilla del guisante, una oruga que afecta a las semillas.
En la cocina, los guisantes se pueden consumir crudos, pero generalmente se cocinan para acompañar carnes, pescados o sopas. Los guisantes son ricos en carbohidratos, fibra, hierro y vitaminas C y B9, lo que los convierte en una hortaliza nutritiva y ligeramente calórica.
La cosecha se realiza entre 2,5 y 4 meses después de la siembra, según la variedad. Es importante recolectar regularmente las vainas bien llenas para evitar que se endurezcan con el tiempo. Los guisantes frescos se conservan sin desgranar en el cajón de verduras del refrigerador, y se congelan muy bien después de un breve escaldado.
Finalmente, los guisantes tienen la capacidad de fijar el nitrógeno del aire en el suelo, actuando como un abono verde natural. Este beneficio no solo favorece a los cultivos vecinos, sino también a los siguientes, dentro de una rotación de cultivos eficaz.
