Cómo cosechar y utilizar el amaranto en la cocina

El amaranto está volviendo poco a poco a escena... bueno... a los jardines y huertos. ¿No te suena esta planta? Es una de las plantas comestibles más antiguas cultivadas por el hombre, integrable en un jardín de alimentos, y actualmente se está redescubriendo su interés culinario, más allá de sus cualidades ornamentales. Te contamos más sobre esta sorprendente planta, versátil en la cocina, que merece ser más conocida por todos los amantes de las recetas vegetarianas.

Amaranto, ¿quién eres?

También llamado blé des Incas, cola de zorro o cabeza de elefante en algunas especies, el Amaranto es una planta anual de follaje verde, a menudo rojizo, que se caracteriza por un crecimiento rápido y una floración atípica, excéntrica y espectacular en su género.
Un poco vintage con sus espigas o racimos colgantes muy coloridos, a veces verdes, el amaranto, auténtica planta de peluche, alegró los jardines en los años 70 y 80, sembrada o plantada en macizos muy soleados de colores cálidos. Existen varias variedades derivadas de la especie tipo Amaranthus, algunas con follaje dorado o púrpura. Crece según las variedades entre 80 cm y más de 2 m.
Si ahora se encuentra desde Asia hasta África donde se cocina como el mijo, y en América Latina, proviene de esta región del mundo, más precisamente de México, y de su civilización azteca.
Se consumen tanto las hojas como las semillas del amaranto, lo que lo convierte en una planta ornamental, una verdura de hoja y un pseudocereal. Finalmente, también es una planta tintórea.

Cosecha y preparación del amaranto

Son las hojas frescas las que nos interesan gustativamente y que se utilizan fácilmente en esta planta. Se cosechan aproximadamente un mes después de la siembra y según las necesidades, antes de que la planta haya comenzado a florecer. Son mucho mejores cuando aún están tiernas, especialmente para usarlas crudas en ensaladas. Las hojas un poco más viejas se consumirán cocidas, como verdura, al estilo de las espinacas o la acelga. Corta los tallos flexibles que también se cocinan. También se pueden hervir las hojas si se desea una versión ligera.

Nota: puedes utilizar todas las especies y variedades, sabiendo que la más frecuente es la Amaranthus caudatus.

En cuanto a las semillas, son minúsculas, nacidas de las inflorescencias en espigas sedosas, y se utilizan como pseudocereal, como la celòsia, en muchos países africanos y asiáticos. Alcanzan la madurez a finales del verano, cuando las flores se han marchitado y las espigas han formado las semillas.
Es importante cosecharlas antes de que caigan al suelo. Para ello, coloca una lona para recogerlas bien, como se hace al cosechar semillas de quinoa. Corta los tallos con flores y frota las espigas entre tus dedos para liberar las semillas que caerán sobre la lona. Déjalas secar y enjuágalas bien como el arroz o la quinoa antes de cocinarlas.

Nota: las especies más productivas para las semillas son la Amaranthus cruentus y la Amaranthus hypochondriacus.

El amaranto en la mesa: nuestras ideas de recetas

El sabor dulce del amaranto se presta a múltiples usos en la cocina. Algunos encuentran en él un sabor a avellana o a nuez. Los chefs no se han equivocado y ahora lo integran en platos muy diversos para una cocina vegetariana innovadora. ¡Verás que el amaranto nos lleva por todo el mundo!

1. Las hojas de amaranto en la cocina: cocidas o crudas

Las hojas de amaranto son ricas en vitaminas y minerales, en vitaminas A y C (el doble que las espinacas), pero también en caroteno, hierro, zinc, calcio y fibra, lo que las convierte en un ingrediente muy saludable para la alimentación. Son un buen sustituto de las espinacas.

• En crema : con verduras verdes como el puerro y el calabacín, y leche de coco para una sopa verde nutritiva. Prepara una sopa más clásica cocinando las hojas de amaranto con zanahorias, patatas y cebollas. Añade especias y caldo para más sabor.
• En ensalada : utiliza las hojas jóvenes de amaranto crudas en una ensalada fresca con otras verduras verdes, tomates cherry, pepinos y un aderezo ligero.
• En curry o en dhal : integra las hojas de amaranto en un curry con lentejas, patatas u otras verduras de temporada. Las hojas añaden una textura interesante a este tipo de plato. Un poco de leche de coco, ¡y nos vamos directos a la India!
• Salteado de hojas de amaranto : saltea las hojas de amaranto con ajo, jengibre y pimientos. Es un plato de inspiración india, donde se utiliza el amaranto o la acelga, las hojas se cocinan como espinacas. Para una versión africana, prepara las hojas como el Biteku teku. Para un plato de inspiración asiática, saltea las hojas de amaranto con salsa de soja, ajo, jengibre y semillas de sésamo.

• Hojas de amaranto rellenas : en una inspiración más mediterránea, rellena las hojas grandes de amaranto con una mezcla de arroz, verduras y especias, luego cocínalas al vapor o al horno.
• Un pesto de hojas de amaranto : tritura las hojas de amaranto con piñones, ajo, parmesano y aceite de oliva para crear un pesto verde y sabroso, para usar en pastas o para untar en el aperitivo.

2. Las semillas de amaranto en la cocina

Otro uso para esta planta versátil, sus semillas. Se pueden utilizar en una variedad de platos, desde postres hasta platos principales, pasando por desayunos, tentempiés y panes. Son una muy buena fuente de proteínas para las personas intolerantes al gluten, y tienen la ventaja de tener un índice glucémico bajo. Se pueden cocer como arroz o alforfón, tostarlas, usar su harina, e incluso hacer germinar sus semillas.

• En un porridge : para un desayuno nutritivo, el amaranto sustituye a los copos de avena. Se cuece la leche y las semillas de amaranto, y se disfruta bien caliente, añadiendo al gusto almendras, avellanas, pasas, sirope de arce o melaza.
• En una barra energética, para un viaje mexicano como las palanquetas : se integran en una barra de cereales casera con cacahuetes, pasas, nueces o avellanas y miel. ¡Úsalas también en un granola casero con sésamo con el que combinan bien!

• Para hacer pan, tortitas, crepes y pasteles, se utiliza entonces harina de amaranto, muy digestiva, que se encuentra en tiendas ecológicas. Es una alternativa sin gluten a tener en cuenta, para mezclar con otra harina.
• En un poke hawaiano o un buddha bowl : las semillas cocidas sustituyen al arroz o la quinoa, y se compone al gusto con verduras crudas, verduras cocidas y legumbres.
• En lugar de la quinoa en todas las ensaladas de verano con gambas, por ejemplo, o para sustituir al bulgur o al cuscús en un tabulé oriental. También se pueden mezclar con alforfón hervido, como en este plato gourmet con queso feta.