El crosne, sembrar, cultivar y cosechar

Descripción y botánica

La alcachofa china (Stachys affinis syn. tuberosa), también comúnmente llamada alcachofa china o épiaire tubéreux, es una hortaliza de raíz de la familia de las Lamiáceas, caracterizadas por tallos cuadrangulares y su floración en espigas terminales, al igual que la menta, la lavanda, la menta de gato…

Placa botánica

Es una planta vivácea de huerto, cultivada como anual en nuestras latitudes, con raíces rizomatosas rastreras. Originaria de Asia, principalmente de China, y cultivada en Japón, esta planta herbácea fue introducida en Europa en 1880, luego cultivada por jardineros botánicos en Crosne, una ciudad hoy situada en Essonne, al sureste de París. En 1882, Nisolas-Auguste Paillieux fue el primero en distribuir esta hortaliza en los huertos franceses. Pronto se encontró entre los horticultores y en los puestos de los vendedores de las cuatro estaciones a precios muy razonables.

El término «stachys» proviene del griego «stachus» que significa «espiga» mientras que «affinis» viene del latín «adfinis» que significa «próximo, semejante». También se encuentra la alcachofa china bajo el nombre latino de stachys tuberosa, tuberosa recordando la forma de sus rosarios cilíndricos.

La alcachofa china produce raíces tuberosas, compuestas por rosarios nudosos de finos tubérculos anillados y carnosos. Estos tubérculos que miden de 5 a 7 cm están cubiertos por una piel particularmente fina de un blanco cremoso. Las alcachofas chinas tienen un sabor muy delicado entre la alcachofa y el salsifí, ligeramente realzado por un toque de avellana tostada y tupinambo. Se consumen cocidas.

Esta planta herbácea de crecimiento rápido forma una mata de 30 a 60 cm de altura, relativamente densa y compacta, con un porte ancho. Por lo tanto, tiende a desparramarse. Además, está ramificada en todas direcciones, y está provista de tallos cuadrangulares que portan hojas caducas opuestas, ovaladas y largamente pecioladas. Ligeramente gofradas y crenuladas en los bordes, las hojas muestran un verde glauco. Son rugosas y miden de 5 a 10 cm de largo por 2,5 cm de ancho.

Su floración es muy raramente observable en Francia. Ocurre en pleno verano, entre julio y agosto. Las flores son bilabiadas, de un blanco rosado intenso. Una línea de un rosa más intenso atraviesa el centro.

Hojas y flores de alcachofa china

Los rizomas de esta planta cultivada como anual en nuestras latitudes son resistentes hasta -15 °C. Sin embargo, el follaje desaparece en invierno.

Principales especies y variedades

Solo la Especie tipo se cultiva en nuestro país.

Alcachofa china BIO - Stachys affinis

El crosne se recolecta cuando el follaje ha desaparecido, a partir de noviembre y durante todo el invierno

• Altura en la madurez 40 cm

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Plantación de los crosnes

¿Dónde plantarlo?

Los tubérculos de alcachofa china se plantan en un suelo ligero, incluso arenoso, seco y bien aireado. Debe desmenuzarse perfectamente. En cuanto al tipo de tierra, todos le convienen siempre que sea ligera para facilitar la cosecha. Los suelos demasiado pesados o arcillosos deberán aligerarse obligatoriamente con arena. De hecho, en suelos pesados, las alcachofas chinas, formadas por bolas pegadas unas a otras, serán difíciles de cosechar y limpiar debido a su pequeño tamaño.

Un suelo fresco a ligeramente húmedo, rico en humus, también le gustará.

Su preferencia es un emplazamiento bien soleado, pero puede adaptarse a la media sombra.

© Frantz Vincentz

¿Cuándo plantarlo?

La plantación de los tubérculos de alcachofa china tiene lugar, según las regiones, en marzo o abril, incluso en febrero si el tiempo es suave. Pasado el mes de abril, es demasiado tarde para plantarlos, aunque las alcachofas chinas tienen un crecimiento rápido. Hay que contar de 7 a 8 meses antes de la primera cosecha.

¿Cómo plantarlo?

Las alcachofas chinas se cultivan en hileras, un poco como la patata, mediante plantación de tubérculos:

• Trabaja la tierra con un cultivador para airearla bien y elimina las malas hierbas y las piedras
• Traza hileras espaciadas de 35 a 40 cm
• Con un plantador de bulbos, haz agujeros de 15 cm de profundidad, separados entre sí de 15 a 20 cm
• Coloca de 2 a 3 tubérculos en cada agujero
• Rellena el agujero sin apisonar
• Riega.

También se pueden plantar los tubérculos en macetas bajo cubierta desde el mes de febrero. Se trasplantarán al terreno abierto en abril.

Mantenimiento, enfermedades y asociaciones

El cultivo y mantenimiento de los crosnes no es muy difícil, aunque requieren algunos cuidados.

En caso de tiempo seco y sequía, será necesario regar. De lo contrario, los crosnes no necesitan agua.

En mayo-junio, se recomienda usar una azada pequeña para eliminar las malas hierbas. Aprovecha para aporcar las plantas. Al remontar la tierra alrededor de la mata, facilitarás la formación de tubérculos y evitarás que la planta se desplome demasiado. Los tubérculos crecen en la superficie del suelo, así que ten cuidado de no dañarlos.

Luego, se recomienda instalar un buen mantillo, por varias razones: mantendrá el suelo fresco y evitará la proliferación de malas hierbas. Asimismo, como la cosecha de los crosnes se extiende durante un largo período invernal, el mantillo evita que la tierra se congele demasiado. Así, la cosecha será más fácil. Puedes formar tu capa de mantillo, de al menos 20 cm, con paja y hojas secas, mezcladas opcionalmente con cortes de césped bien secos.

Al igual que la patata, los crosnes pueden asociarse con apio nabo, coles, espinacas, guisantes y judías.

Se conocen pocas plagas que ataquen a los crosnes, aparte quizás de las babosas que se comen los brotes jóvenes.

Cosecha y conservación

¿Cuándo y cómo cosechar los crosnes?

• La cosecha: la recolección de los crosnes se realiza a partir del mes de noviembre y durante todo el invierno, hasta febrero, según las necesidades. Es necesario que el follaje comience a marchitarse antes de desaparecer. De ahí la importancia del acolchado que te permitirá localizar la posición de las plantas. Incluso puedes añadir sacos de arpillera para aislar los rizomas del frío en regiones con inviernos rigurosos. La cosecha se realiza arrancando las plantas con una pala de punta. El rendimiento es de aproximadamente 250 a 500 g por planta en un suelo favorable. Como los rizomas resisten muy bien las heladas, aquellos que hayan quedado olvidados en el suelo volverán a brotar al año siguiente. También puedes guardar algunos, protegidos de las heladas, en arena ligeramente húmeda, para plantarlos a partir de febrero y hasta principios de abril
• La conservación: una vez extraídos de la tierra, los crosnes son muy sensibles y se ablandan rápidamente. Deben consumirse muy pronto, en un máximo de 2 o 3 días.

Usos y aportes nutricionales

Como es imposible pelar los crosnes, el método para eliminar la piel consiste en frotarlos en un trapo de tela gruesa, después de lavarlos. También se pueden frotar con un cepillo pequeño de cerdas muy suaves. Luego, basta con enjuagarlos con agua clara y limón para eliminar los residuos de epidermis.

Los crosnes se consumen principalmente cocidos al vapor, simplemente escaldados durante 10 minutos o salteados. También se pueden preparar gratinados. Acompañan maravillosamente bien las carnes y las piezas de caza. En Japón, también se consumen confitados en vinagre.

El crosne es rico en fibra alimentaria, necesaria para el funcionamiento del sistema digestivo. Sin embargo, contiene estaquiosa que puede hacerlo indigesto. También es una fuente de proteínas vegetales y de nutrientes como el potasio, el calcio o el fósforo. Además, es muy nutritivo y muy bajo en grasas.