Las escarolas: siembra, cultivo y cosecha
Contenido
Las escarolas en pocas palabras
- La escarola silvestre (Cichorium) es un género botánico de la familia de las asteraceae que incluye multitud de especies silvestres o cultivadas. Todas se caracterizan por cierto amargor.
- Algunas escarolas (Cichorium endivia) se cultivan por sus hojas (escarolas y achicoria de Bruselas) y otras (Cichorium intybus) principalmente por sus raíces (endibia y escarola silvestre). Aunque esta última subespecie también incluye variedades apreciadas por sus hojas.
- Son plantas perennes herbáceas cuyas virtudes medicinales ya eran conocidas por griegos y egipcios.
- Las escarolas tienen en su mayoría flores azul cielo que florecen de julio a septiembre.
- Muchas de estas escarolas cultivadas necesitan privarse de luz para blanquear y atenuar su amargor.
La palabra de nuestra experta
Adentrarse en el género botánico de la escarola (o mejor dicho, las escarolas), ¡es un verdadero dolor de cabeza! En efecto, cuando hablamos de escarola, ¡hay tanto para beber como para comer! Todos conocemos la bebida ligeramente amarga (sin haberla probado necesariamente…), sucedáneo del café, muy apreciada en el norte de Francia. Esta escarola industrial proviene de la raíz de una variedad de Cichorium intybus, una planta herbácea silvestre, robusta, con bonitas flores azul cielo, que incluye también la Arañuela, la Pan de azúcar, las escarolas italianas con hojas completamente vestidas de rojo vivo, o incluso la endibia.
La escarola silvestre (Cichorium intybus) crece de forma natural en los bordes de los caminos y en campos no cultivados
Esta misma endibia (que se llama escarola en el norte y en Bélgica) cuyas raíces son forzadas y blanqueadas, es una escarola silvestre que ha sido hibridada para ser cultivada… Lógicamente, podríamos pensar que nuestra endibia proviene de Cichorium endivia. ¡Pues no! En esta variedad botánica de escarola de huerto, encontramos las escarolas y las achicorias de Bruselas, estas ensaladas, cultivadas desde la Antigüedad, que resultan bastante resistentes al frío. Reconocibles por sus hojas más o menos dentadas, todas tienen un sabor ligeramente amargo. Ellas también a veces necesitan ser blanqueadas.
¿Estás perdido/a? Es normal… Pero con un mínimo de concentración, todo se aclara. Te invito a adentrarte conmigo en el maravilloso mundo de la escarola para entender cómo una planta puede ser degustada tanto en bebida caliente como acompañada de una vinagreta.
Descripción botánica
Documento de identidad
- Nombre latino Cichorium
Todo parte del género Cichorium. Esta famosa escarola cuya historia se pierde un poco en la noche de los tiempos. Los hombres prehistóricos seguramente la incluían en su menú, pero es en el Papiro de Ebers, datado del siglo XV a.C., donde la escarola se menciona como planta medicinal. Ya entonces se distinguía entre la escarola de campo, silvestre, y la escarola de jardín, cultivada. De la primera se utiliza la raíz, principalmente por sus propiedades terapéuticas, y de la segunda se prefieren las hojas.
Placa botánica
Más tarde, los griegos y los romanos también apreciaban mucho esta escarola, sobre todo por sus propiedades terapéuticas. Pero todas las variedades cultivadas proceden principalmente de la escarola silvestre. Mientras que la escarola de jardín se abandonaba por considerarse demasiado amarga. Sin embargo, Carlomagno la incluyó en su Capitular de Willis, que recoge todas las plantas que merecen un lugar en los jardines de los castillos. Más tarde volvemos a encontrarla en el Códice.
Botánicamente hablando, la escarola pertenece a la enorme familia de las Asteráceas (flores compuestas), que cuenta con no menos de 20.000 especies diferentes. Y el género Cichorium se subdivide a su vez en dos especies: Cichorium endivia y Cichorium intybus. Aquí es donde empieza la confusión… Cichorium endivia (escarola endibia), como su nombre no indica, incluye las ensaladas escarolas (Cichorium endivia var. Latifolia) y las ensaladas achicorias de Bruselas (Cichorium endivia var. Crispum). La endibia no se clasifica aquí, sino más bien en la especie Cichorium intybus (también llamada escarola silvestre o escarola amarga), que también incluye las escarolas cuyas hojas verdes o rojas consumimos (Pain de sucre, Arañuela, Trevise y otras hermosas escarolas italianas) o incluso las escarolas industriales (Cichorium intybus var. Sativum), cuyas raíces se deshidratan, tuestan y trituran para fabricar la bebida caliente apreciada por la marca Leroux.
Las escarolas endibias (¡sin la endibia!)
La escarola endibia (Cichorium endivia) se cultiva desde la antigüedad romana, pero no procede de una variedad silvestre. Cultivada como hortaliza, originaria de la cuenca mediterránea, esta variedad de escarola es considerada como la «endibia verdadera» por los botánicos. Es una planta anual, autopolinizante, que forma dos grupos de variedades cultivadas: las escarolas achicorias de Bruselas (Cichoirum endivia var. crispum) y las escarolas escarolas (Cichorium endivia var. latifolium).
Son plantas herbáceas erectas con raíz primaria. La escarola tiene hojas alternas, ligeramente arrugadas, con bordes enteros o dentados. Mientras que la achicoria de Bruselas presenta hojas estrechas, dispuestas en roseta, fuertemente dentadas, ligeramente pubescentes o glabras, que se vuelven más finas hacia la parte superior del tallo. Amarillas en el centro, las hojas evolucionan hacia el verde hacia el exterior.
Las escarolas silvestres o amargas
La escarola silvestre o escarola amarga (Cichorium intybus) es una perenne herbácea bienal con raíz primaria, carnosa y cilíndrica, de porte erguido. Se alza sobre un tallo único, ramificado, anguloso y velloso. Las hojas basales son divididas, lobuladas, bastante parecidas a las del diente de león, las hojas del medio son enteras y lanceoladas, mientras que las hojas superiores forman brácteas. Estas hojas de un verde franco son rugosas por el haz y vellosas por el envés. Algunas partes de la planta, en particular las raíces y las hojas, producen un líquido blanco muy amargo. Se encuentran a menudo en los bordes de los caminos, en tierras sin cultivo perennes, en campos no cultivados.
De julio a septiembre aparecen capítulos de flores azul celeste. Se abren al amanecer y se cierran al mediodía, salvo si el cielo está nublado. Una particularidad que les vale el nombre de «novias del sol». Luego aparecen aquenios escamosos con cortas acederas comunes.
La especie Cichorium intybus incluye variedades cultivadas por sus hojas y otras por sus raíces. Estos múltiples usos han permitido crear numerosos cultivares:
- La Arañuela: es la escarola amarga auténtica, cultivada por su follaje dividido. Presenta una larga raíz recta que puede forzarse en bodega en invierno. El resultado es la formación de hojas largas y etioladas, despeinadas y pálidas, pero sobre todo mucho menos amargas. De origen italiano, esta escarola se cultivaba mucho en el siglo XIX en Montreuil, en las afueras de París.
- El Pain de sucre, una escarola silvestre mejorada: es otra variedad cultivada de escarola silvestre obtenida a partir de Cichorium intybus foliosum, que produce, entre otras, la endibia. Debe su nombre a sus hojas apretadas que forman una cabeza densa y dura parecida a un pan de azúcar.
- Las escarolas italianas: son variedades de escarolas silvestres de origen italiano con un bonito color rojo que aparece con los primeros fríos. Su cabeza es mucho más pequeña pero bien apretada y su amargor es muy presente. Sus hojas están atravesadas por un lado blanco bastante ancho.
Arañuela, pain de sucre, escarola italiana y endibia
- La escarola Witloof o endibia, también llamada escarola en el Norte. Cichorium intybus foliosum se cultiva para ser forzada y obtener hermosos brotes pálidos y abultados.
- La escarola café (Cichorium intybus var. sativum) es una escarola amarga cultivada industrialmente por su gruesa raíz. Cortada en trozos o rallada, secada, tostada y molida, la raíz permite fabricar la bebida caliente simplemente llamada escarola, muy popular en el Norte-Paso de Calais y en Bélgica. Pero la mayor parte de la producción de esta escarola está destinada a la producción de inulina, un azúcar que se transforma en fructosa. En cuanto al follaje, alimenta al ganado.
La escarola silvestre tiene muchas propiedades medicinales, conocidas desde la antigüedad. Se utiliza la raíz o las hojas, preparadas en decocción o infusión. Es conocida por mejorar los trastornos digestivos. Es diurética, aperitiva, sudorífica y estimulante. Las raíces, prescritas en decocción, tratan los trastornos hepáticos.
Las diferentes variedades de achicoria
En el huerto, solo nos interesará el cultivo de escarolas de hoja, utilizadas principalmente en ensaladas. Ya sea que tengan hojas largas y onduladas con bordes lisos o profundamente recortadas como las escarolas y las achicorias de Bruselas, cogollos densos como el Pan de Azúcar o la endibia, o rosetas de hojas rojas bien apretadas, todas las escarolas comparten un rasgo más o menos marcado: su amargor.
La escarola es una achicoria generosa. Forma una roseta que alcanza los 30 a 40 cm de diámetro, compuesta por hojas anchas y ligeramente onduladas, especialmente crujientes. Esta ensalada de otoño e invierno tiene un sabor marcado por un toque de amargor. Las hojas se vuelven más tiernas tras las primeras heladas blancas.
Nuestras favoritas
Escarola Cornet d'Anjou
- Periodo de floración Agosto hasta Octubre
- Altura en la madurez 50 cm
Escarola Géante Maraîchère
- Periodo de floración Agosto hasta Octubre
- Altura en la madurez 30 cm
Escarola Blonde à Cœur Plein - Vilmorin
- Periodo de floración Agosto hasta Octubre
- Altura en la madurez 30 cm
Son ensaladas sabrosas con un follaje ampliamente recortado y dentado, agrupado en una roseta extendida. Menos resistente que la escarola, la achicoria de Bruselas es más bien una ensalada de verano u otoño. Para reducir el amargor de sus hojas, necesita ser blanqueada unos diez días antes de la cosecha.
Nuestras favoritas
Achicoria de Bruselas Fine de Meaux
- Periodo de floración Agosto hasta Octubre
- Altura en la madurez 30 cm
Achicoria de Bruselas Très Fine Maraîchère
- Periodo de floración Agosto hasta Octubre
- Altura en la madurez 50 cm
Achicoria de Bruselas Grosse Pancalière
- Periodo de floración Agosto hasta Octubre
- Altura en la madurez 50 cm
Estas escarolas de hermoso color rojo a púrpura son muy resistentes al frío y ocupan el huerto todo el invierno sin necesidad de protección. Sus cogollos, salpicados de venas bien blancas, son bastante densos y apretados pero pequeños. Ideales para cosechas de otoño e invierno, pueden rebrotar si el follaje se corta por encima del collar. Su sabor es amargo, por lo que se integran bien en mescluns a los que aportan color.
Nuestras favoritas
Escarola Roja de Vérone
- Periodo de floración Agosto hasta Octubre
- Altura en la madurez 50 cm
Escarola Roja de Trévise
- Periodo de floración Agosto hasta Octubre
- Altura en la madurez 50 cm
Escarola Rossa Di Treviso 3
- Periodo de floración Agosto hasta Octubre
- Altura en la madurez 50 cm
Es específicamente la escarola Witloof (que significa «hojas blancas» en flamenco) la que permite producir endibias bien blancas. El cultivo de esta variedad procedente de Cichorium intybus var. foliosum es relativamente reciente, ya que data de 1850. Es una creación que se debe al Sr. Bréziers, jefe jardinero de la Sociedad de Horticultura belga, quien obtuvo esta ensalada en forma de huso colocando algunos pies de achicoria silvestre en arena.
Este cultivo particular de la endibia pasa por tres etapas distintas: la siembra de las raíces en terreno abierto en mayo seguida de la cosecha entre septiembre y noviembre, el forzado en la oscuridad para obtener una yema hipertrofiada y luego el corte que consiste en separar el retoño de la raíz.
Nuestras favoritas
Endibia Witloof Normale Maraîchère
- Periodo de floración Agosto hasta Octubre
- Altura en la madurez 30 cm
Endibia Crénoline F1 (création Vilmorin) - Vilmorin
- Periodo de floración Agosto hasta Octubre
- Altura en la madurez 1,50 m
Esta achicoria silvestre de hojas despeinadas agrupadas en roseta es muy amarga si se consume tal cual. Por lo tanto, es obligatorio forzarla, al igual que la endibia, en un lugar cálido y oscuro. Otro método consiste en forzarla al aire libre en una zanja acolchada, bajo un mini-túnel opaco. Este forzado permite obtener hojas jóvenes pálidas, finamente dentadas, notablemente menos amargas.
Nuestra favorita
Escarola Barbe De Capucin
- Periodo de floración Agosto hasta Octubre
- Altura en la madurez 50 cm
Estas escarolas son variedades muy antiguas que forman cogollos verde blanquecino, muy alargados y apretados. Las hojas se enrollan para formar un cono que puede alcanzar los 40 a 60 cm de altura. Se blanquean naturalmente. Es una ensalada crujiente, que se consume cruda o cocida y tiene un sabor dulce. Es resistente al frío, que además mejora su sabor, y se cosecha en otoño e invierno.
Nuestra favorita
Escarola à larges feuilles Améliorée Pain de Sucre
- Periodo de floración Agosto hasta Octubre
- Altura en la madurez 50 cm
Más información Semillas de lechugas
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La siembra de las escarolas
¿Qué tipo de suelo y exposición necesitan las escarolas?
La mayoría de las escarolas, y en particular las de la especie Cichorium intybus, disponen de una raíz primaria que se hunde profundamente. Por eso necesitan una tierra profunda, bien mullida y suelta, no pedregosa para la endibia, rica en materia orgánica bien descompuesta. En cambio, la endibia no tolera bien el exceso de nitrógeno. Este suelo debe ser además fresco pero bien drenado, ya que las escarolas no soportan bien la humedad.
En cuanto a la naturaleza del suelo, es poco relevante para las escarolas. Puede ser neutro y ordinario, incluso ligeramente ácido o arcilloso.
Las escarolas prefieren una ubicación soleada, especialmente cuando las jóvenes plántulas emergen de la tierra. Sin embargo, en pleno verano, algunas variedades de escarolas no toleran bien un calor excesivo. Por ello, la sombra de otras hortalizas será beneficiosa. También puedes sembrar a media sombra, siempre que el lugar no sea demasiado frío.
¿Cuándo sembrar las escarolas?
Según las especies, la siembra de escarolas se escalona de mayo a agosto, teniendo en cuenta que la germinación ocurre a una temperatura entre 15 y 20 °C. La siembra bajo cubierta siempre es posible, pero directamente en terreno abierto es mejor para evitar una floración anticipada y, por tanto, la subida a espiga. Así, la escarola y la achicoria de Bruselas se siembran idealmente de mediados de mayo a mediados de julio, y de mediados de julio a mediados de octubre para una producción de principios de invierno. La escarola Pain de sucre mejorada se siembra de marzo a junio, las escarolas italianas de junio a agosto. En cuanto a las endibias, se recomienda sembrarlas en mayo o junio para una cosecha programada a partir de noviembre. El periodo de siembra de la arañuela es más largo, ya que se extiende de abril a agosto.
¿Cómo sembrar y trasplantar las escarolas?
Por lo general, la siembra de escarolas se realiza en hileras espaciadas de 30 a 40 cm.
- Deshierba cuidadosamente el suelo y retira las piedras que puedan quedar.
- Afloja el suelo con un garra o una grelinette.
- Añade materia orgánica bien descompuesta.
- Traza surcos de 1 cm de profundidad.
- Siembra claro y cubre con una fina capa de tierra o sustrato tamizado.
- Riega con una regadera de rosa.
La germinación ocurre en 3 a 5 días en terreno abierto. Más allá de este plazo, existe riesgo de subida a espiga. Además, se necesita una temperatura entre 15 y 20 °C para que la germinación se produzca correctamente.
Aproximadamente después de 3 a 4 semanas, es necesario aclarar cada 10 cm para las endibias, y cada 30 cm para las demás escarolas. Las plántulas extraídas pueden trasplantarse a las mismas distancias.
Ver también
Cómo lograr una buena siembra de lechugas¿Qué mantenimiento necesitan las escarolas?
A las escarolas les gustan los riegos regulares, especialmente en épocas de calor y sequía. Así es como conseguirás lechugas con hojas tiernas. Sin embargo, evita mojar demasiado el follaje, sobre todo a la hora de blanquearlas. Para espaciar los riegos, no dudes en acolchar el suelo alrededor de las lechugas con una buena capa de paja o helechos. Este acolchado también tendrá la ventaja de proteger las escarolas tardías como algunas achicorias o achicorias de Bruselas del frío otoñal o invernal. Si el frío es demasiado intenso y las heladas fuertes, se recomienda colocar una cubierta de invernada.
Las escarolas no toleran en absoluto la competencia de las malas hierbas. Por lo tanto, es necesario usar la azada pequeña y escardar regularmente. Además, estas labores de azada y escarda airean la tierra y facilitan la penetración del agua.
Aunque no son muy exigentes, las escarolas no rechazan un pequeño aporte de compost casero bien descompuesto.
El blanqueo y la cosecha de las escarolas
No todas las escarolas son iguales. Algunas se cosechan tal cual, otras necesitan un blanqueo para eliminar el amargor, y otras incluso un forzado.
Las escarolas, las achicorias de Bruselas o italianas, así como las achicorias ‘Pan de Azúcar’ se cosechan desde finales del verano, según las variedades, según las necesidades, preferiblemente por la mañana con tiempo cálido. La cosecha continuará hasta pleno invierno para las achicorias más resistentes al frío. Para cosechar una achicoria, basta con cortar el pie con un cuchillo bien afilado. La escarola y la achicoria de Bruselas deben estar bien extendidas, las demás forman un cogollo compacto.
Si te preocupa el amargor de estas ensaladas, es posible blanquearlas.
El blanqueo para menos amargor
Algunas achicorias ganan en suavidad, ternura y crujiente si las hojas centrales se blanquean. Este es el caso de las achicorias de Bruselas y las escarolas, cuyo corazón se priva de luz (y por tanto de clorofila). Este blanqueo varía según las especies.
En las escarolas y las achicorias de Bruselas, esta operación de blanqueo se realiza unos diez días antes de la cosecha en el lugar. Para ello, basta con atar las hojas entre sí con un trozo de ramio, una cuerda o una goma. Pero este método presenta varios peligros: el corazón puede pudrirse si el atado se realiza con tiempo húmedo. Por lo tanto, es preferible realizar el blanqueo con tiempo seco. El segundo peligro es la presencia de babosas que, encerradas en el centro de la ensalada, harán un festín digno de una cena navideña. ¡Asegúrate de que no haya babosas escondidas entre las hojas antes de atarlas! Y sobre todo, escalona el blanqueo para no tener que comer tus ensaladas al mismo tiempo. Por el contrario, el blanqueo no se recomienda en época de heladas.
Las escarolas pueden blanquearse para perder su amargor
Para evitar estos problemas, se pueden cubrir las achicorias con macetas invertidas o con campanas especiales. Estas técnicas reducen el riesgo de pudrición. ¡No olvides tapar el agujero de drenaje de las macetas! Si tienes una gran producción de achicorias de Bruselas y escarolas, también puedes invertir en un mini-túnel opaco, aunque su instalación sigue siendo complicada.
¿Tienes dudas sobre cómo blanquear tus achicorias? Ingrid te lo explica todo en su ficha de consejos Cómo cultivar la achicoria y blanquearla con éxito.
El forzado y la cosecha de endibias y afines
En octubre o noviembre, es el momento de arrancar las raíces de la endibia y la arañuela. Es preferible hacerlo con tiempo húmedo para facilitar el arranque, que se realiza con una horca.
- Introduce la horca lo suficientemente lejos de las raíces para no dañarlas.
- Deja que las raíces se sequen de nuevo en el suelo durante uno o dos días. No temerán las pequeñas heladas.
- Una vez que las raíces estén bien secas, selecciona las más rectas, las más gruesas y las más sanas.
- Corta las hojas a 1 o 3 cm por encima del collar.
- Coloca todas las raíces a la misma altura en un recipiente de poliestireno, una caja de madera o un contenedor de plástico lleno hasta la mitad con una fina capa de sustrato universal mezclado con tierra de jardín bien suelta y arena. Ponlas lado a lado sin apretarlas demasiado.
- Riega abundantemente.
- Cubre las raíces para mantenerlas en la oscuridad.
- Guarda tu recipiente en una bodega, despensa, garaje o cobertizo de jardín a una temperatura entre 12 y 15 °C.
La cosecha de endibias después del forzado
Según las condiciones de forzado y la temperatura, las primeras endibias y escarolas arañuelas se cosechan tres semanas después de colocarlas en el contenedor. De nuevo, escalonando el forzado, se pueden cosechar escarolas durante todo el invierno, hasta principios de primavera. También es posible la cosecha de endivetas. Después de la recolección normal, continúa con los riegos en las raíces que quedaron en su lugar. Se formarán otros chicons, más pequeños, pero igual de deliciosos.
Descubre nuestros consejos: Cómo cultivar con éxito la endibia
Los enemigos de las escarolas
El principal enemigo de las escarolas, y con diferencia el más voraz, es la babosa. Se deleita con los planteles y planteros que acaban de brotar. Para mantenerlas alejadas, puedes sembrar ceniza de madera o cáscaras de huevo trituradas. También puedes colocar alrededor de tus parterres de hortalizas filamentos de cobre o barreras anti babosas que las ahuyentan sin matarlas.
La noctua o gusanos grises también pueden atacar a las escarolas. A los mirlos les encantan, pero si su presencia no es suficiente para erradicarlos, elimina las larvas durante la azada. Una pulverización de decocción de tanaceto también te ayudará a deshacerte de ellos.
Las escarolas no están exentas de ataques de enfermedades criptogámicas como la Botrytis (podredumbre gris) o el mildiu. Para evitar la aparición de estas enfermedades, lo mejor es regar sin mojar el follaje.
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En compañía de las escarolas...
En general, las escarolas aprecian la compañía de las espinacas, la arúgula de jardin, las zanahorias y remolachas, los frijoles y las lechugas, pero detestan la de los repollos, los apios nabos y los nabos.
Uso de las escarolas
Evidentemente, las escarolas, achicorias de Bruselas, endibias y otros tipos de achicoria son deliciosas en ensalada gracias a sus hojas crujientes. Su ligero amargor también las convierte en un ingrediente valioso. Las hojas bien blancas del corazón de las escarolas y achicorias de Bruselas quedan deliciosas con un aliño de aceite de oliva. La escarola combina bien con remolacha, queso, salmón ahumado, cítricos o frutos secos como las avellanas. Mientras que la achicoria de Bruselas aprecia la compañía de huevos duros, panceta y nueces. ¡Sin olvidar los pequeños picatostes!
Ensalada de achicoria de Bruselas
Las hojas verdes del exterior, más amargas y menos tiernas, se pueden cocinar al vapor o en agua hirviendo para acompañar carnes, pescados o incorporarse a sopas. Así, la receta de escarolas a la napolitana es un clásico de la cocina italiana. La achicoria de Bruselas se cocina al vapor durante 2-3 minutos y forma parte de sopas.
Las endibias se consumen indistintamente crudas en ensaladas o cocinadas con jamón y bechamel, o salteadas para acompañar carnes, vieiras, etc.
Las bonitas achicorias italianas también se comen en ensaladas, en mesclun con otras lechugas, con queso, peras o manzanas, con jamón serrano, nueces o avellanas. También se pueden saltear con champiñones en sartén. En Italia, suelen incorporarse al risotto.
La achicoria tipo pan de azúcar es excelente en ensalada, pero su tamaño la hace ideal para cocinar. Se puede cortar finamente y saltear en sartén o wok, preparar gratinada con bechamel, pero también en tarta tatin o rellena.
En cuanto a la arañuela, se consume cruda en ensalada o cocinada en salteados con patatas y panceta, gratinada o estofada.
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