La escorzonera: sembrar, cuidar y cosechar

Descripción y botánica

La escorzonera pertenece a la gran familia de las Asteraceae, que incluye géneros tan destacados como el aster, la ambrosía, la milenrama, el dalia, el zinnia, el gazania… pero también plantas que terminan en nuestro plato, como la escorzonera y el salsifí, o la endibia, la alcachofa, el tupinambo o el estragón.

Si nos centramos en el género Scorzonera, descubrimos diferentes variedades como la escorzonera aristada, la pequeña escorzonera, la escorzonera de hojas de trampa o la Scorzonera austriaca, plantas herbáceas perennes con zonas de implantación distintas. Pero la que nos interesa, porque podría tener un lugar en nuestro huerto, es la Scorzonera hispanica, también llamada escorzonera, salsifí negro o escorzonera de España. Términos que solo siembran confusión en la mente de un jardinero curioso. En primer lugar, porque la escorzonera no es un salsifí. Es cierto que ambos son primos entre las hortalizas de raíz, pero se distinguen por su aspecto: la escorzonera produce una raíz larga de casi 30 cm con una piel dura y negra, mientras que el salsifí tiene una raíz más corta, de color blanco amarillento.

Además, contrariamente a lo que sugiere su nombre latino, la escorzonera no es originaria de España. Su origen se encontraría más bien en la región del Cáucaso. Lo cierto es que era ampliamente consumida en la antigüedad, principalmente por sus cualidades como planta medicinal. Los griegos y los romanos la recolectaban en estado silvestre y consumían sobre todo sus hojas, cuyas virtudes elogiaban para el tránsito intestinal, los problemas cardíacos, para tratar la peste e incluso para eliminar el veneno de serpiente. No fue hasta los siglos XV y XVI cuando se cultivó como hortaliza, desplazando al salsifí por su sabor más dulce y su textura menos fibrosa. En esa época, en los manuales botánicos, la escorzonera y el salsifí aún se confundían bajo el término «trapogodon».

Placa botánica

En 1749, en L’École du jardin potager, el autor menciona la escorzonera como «el alimento magro desde Todos los Santos hasta Pascua» y describe sus virtudes medicinales cordiales y sudoríficas. Se bebía en infusión contra la viruela y formaba parte de aguas destiladas para los males del pecho.

Más tarde, el jardinero de Versalles, Jean-Baptiste de la Quintinie, alabó sus méritos. Hoy en día, es una hortaliza que se encuentra poco en tiendas o mercados. Y, si tenemos la suerte de encontrarla, a menudo se vende bajo el nombre de salsifí. ¡Rehabilitemos la escorzonera!

Scorzonera hispanica es una planta herbácea perenne cultivada como hortaliza en ciclo anual. Sus hojas caulinares son lanceoladas, oblongas y rígidas, erguidas desde el collar. Son más anchas que las del salsifí. El tallo es ramificado, excepto en la base, glabro o ligeramente velloso.

De junio a septiembre, la planta produce flores amarillas brillantes, más largas que el involucro, que se parecen mucho a las del diente de león. Sus flores producen aquenios negros coronados por pequeños pelos.

La escorzonera produce raíces con piel negra y carne blanca, pivotantes y sin pelo radicular en el collar ni raicillas (a diferencia del salsifí). Son cilíndricas, alargadas y finas. Pueden alcanzar los 30 cm. Estas raíces se cosechan al año siguiente de la siembra, pero serán más grandes y carnosas, sin ser fibrosas o duras, en el segundo año. De hecho, la escorzonera puede permanecer en la tierra de 3 a 4 años, tiempo durante el cual crece.

A la izquierda, flores de escorzonera y a la derecha, flor de salsifí

Las diferentes variedades de escorzonera

Existen pocas variedades de escorzonera. Sin embargo, podemos destacar la variedad más extendida, la ‘Géante noire de Russie’, con raíces de buena longitud, regulares y de excelente sabor. ‘Hoofmanns Schwarze’ ofrece raíces cilíndricas gruesas, con pulpa firme y tierna, y epidermis marrón-negro fino. ‘Pilots’ tiene raíces muy largas con piel muy negra.

Nuestra variedad favorita

Salsifí negro Géante Noire De Russie B

Esta variedad de escorzonera, a veces llamada ‘Géante Westlandia’, es poco sensible al crecimiento y produce raíces largas con piel muy negra, nunca huecas en la cabeza

• Altura en la madurez 50 cm

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La plantación de la escorzonera

¿Dónde sembrar?

La escorzonera aprecia una exposición más bien soleada y cálida, aunque puede crecer a media sombra. En cuanto al suelo, prefiere suelos arenosos, frescos, bien mullidos y profundos debido a sus raíces pivotantes. Debe estar especialmente enriquecido con materia orgánica, primero en otoño con compost o estiércol bien descompuesto, a razón de 4 kg/m2, y luego, con la llegada del buen tiempo, como un impulso adicional.

La escorzonera detesta los suelos pedregosos. Si tu tierra es demasiado pesada, debes aflojarla añadiendo arena.

¿Cuándo sembrar?

La siembra de escorzonera se realiza en marzo-abril.

¿Cómo sembrar?

La escorzonera se siembra en líneas separadas entre sí de 20 a 25 cm.

• Antes de sembrar, pasa un rastrillo para aflojar bien el suelo y elimina las últimas piedras
• Traza surcos de 2 cm de profundidad
• Siembra las semillas y cúbrelas con 2 cm de tierra
• Compacta ligeramente con la parte trasera del rastrillo y riega

Los riegos serán regulares para mantener la frescura del suelo y facilitar la germinación de las semillas.

Cuando las hojas tengan de 4 a 5 hojas, es momento de aclarar para dejar solo una planta cada 8 a 10 cm.

Cómo asociar la escorzonera en el huerto.

En el huerto, la escorzonera aprecia la compañía de otras hortalizas de raíz como la zanahoria, el panais o el rutabaga. También se lleva muy bien con su primo el salsifí. Las hortalizas de la familia de las Aliáceas como el puerro, la cebolla, el ajo o la cebolla chalota podrán plantarse a su lado, al igual que la lechuga.

En el huerto, la escorzonera convive sin problemas con la zanahoria, el panais, el rutabaga, el puerro, la lechuga y la cebolla

Por el contrario, la escorzonera no se lleva bien con la endibia, el tupinambo y la alcachofa.

El mantenimiento y las enfermedades del salsifí negro

La escorzonera es poco exigente en cuidados. Solo hay que usar la azada pequeña y escardar con regularidad en verano para aprovechar los riegos, que solo se realizan en caso de mucho calor o incluso sequía. De lo contrario, un acolchado basta para mantener la frescura.

Entre junio y septiembre, los tallos con flores se elevan y la planta crece, especialmente si tiene sed. Para obtener raíces hermosas, firmes y largas, es indispensable cortar estos bohordos floridos tan pronto como aparezcan.

Las plantas de escorzonera pueden permanecer en la tierra durante 3 años, incluso 4 años. Así, se puede escalonar la cosecha desde octubre hasta la primavera siguiente. Sin embargo, para facilitar la cosecha en invierno, es preferible cubrir las escorzoneras con un acolchado grueso, que además tendrá la ventaja de protegerlas del frío y las heladas. Aunque la escorzonera sea muy resistente.

Poco sensible a enfermedades, la escorzonera puede verse afectada por la roya blanca. Esta enfermedad afecta principalmente a plantas de la familia de las asteraceae y brasicáceas. Se reconoce por las pústulas blancas o crema, lisas y redondeadas, que aparecen en el envés de las hojas. Las hojas pueden acabar secándose. Evitando mojar el follaje y rociando con purín de ortiga o cola de caballo, se elimina rápidamente esta enfermedad criptogámica.

La otra roya también se trata con purín de ortiga. En cuanto a los ataques de pulgones, podrás contrarrestarlos manteniendo el suelo húmedo y reforzando el acolchado de verano.

### La récolte et la conservación de las escorzoneras La escorzonera, también conocida como salsifí negro, es una hortaliza de raíz apreciada por su sabor delicado y sus propiedades nutricionales. Para disfrutar de su frescura durante más tiempo, es esencial conocer las técnicas adecuadas para su recolección y conservación. #### **Recolección de las escorzoneras** 1. **Momento ideal**: Las escorzoneras se recolectan en otoño o invierno, cuando las raíces han alcanzado su tamaño óptimo (generalmente entre 20 y 30 cm de longitud). 2. **Método de extracción**: Utiliza una horca de jardín para aflojar la tierra alrededor de las raíces y evitar dañarlas. 3. **Limpieza**: Elimina el exceso de tierra con cuidado, pero no laves las raíces hasta el momento de su uso para prevenir la humedad excesiva. #### **Conservación de las escorzoneras** 1. **En tierra**: Si el clima lo permite, puedes dejar las raíces en el suelo y recolectarlas según las necesidades. Cubre el área con paja para protegerlas de las heladas. 2. **En arena húmeda**: Coloca las raíces en cajas con arena ligeramente húmeda y guárdalas en un lugar fresco y oscuro, como un sótano. 3. **En el refrigerador**: Para conservarlas por poco tiempo, envuélvelas en papel de periódico o una bolsa perforada y guárdalas en el cajón de las verduras. Con estos consejos, podrás disfrutar de las escorzoneras frescas durante más tiempo y aprovechar al máximo sus beneficios en la cocina.

La cosecha se realiza a partir del mes de octubre y hasta la primavera siguiente, según las necesidades. Sin embargo, se puede prolongar la cosecha más allá de este primer año y conservar plantas de escorzonera para el año siguiente, asegurándose de cortar los bohordos floridos tan pronto como aparezcan. Las escorzoneras seguirán creciendo sin endurecerse y podrán ser cosechadas en el otoño e invierno siguientes.

Para cosechar las escorzoneras, es necesario tomar algunas precauciones para evitar romperlas. Es imprescindible utilizar una horca para desenterrar las raíces. Para facilitar el trabajo, en invierno, cubre las escorzoneras con una capa gruesa de paja para que el suelo se congele menos.

Una vez recolectadas, las escorzoneras se conservan solo de 2 a 3 días en el cajón del refrigerador, envueltas en papel absorbente.

Los salsifíes del jardín al plato

Conocida por ser muy rica en fibra, pero también en vitaminas E, B y C, en potasio, hierro y calcio, la escorzonera también contiene inulina (al igual que la alcachofa, el tupinambo o el espárrago blanco), una fibra compuesta de glucosa y fructosa, que podría ayudar a regular el azúcar en sangre.

En el plato, la escorzonera es apreciada por su carne blanca, de sabor fino y sutil. Se puede disfrutar cruda, rallada en ensalada. O bien cocinada de diversas formas. La escorzonera puede cocerse en agua o al vapor, cortada en trozos, frita o preparada en buñuelos, salteada en wok, cocinada en puré, gratinada, en sopa… Acompaña todo tipo de carnes o pescados, y se integra perfectamente en el pot-au-feu.

La escorzonera tiene un sabor dulce y sutil

Sin embargo, pelarla puede resultar un poco delicado. Las escorzoneras tienden a ennegrecer los dedos y dejar una sustancia pegajosa. Los guantes son imprescindibles. Del mismo modo, una vez que las escorzoneras han sido peladas, sumérgelas en agua con limón o vinagre porque se ennegrecen muy rápido.