La escorzonera: sembrar, cuidar y cosechar
Contenido
La escorzonera en pocas palabras
- A menudo confundida con la salsifí, la escorzonera (Scorzonera hispanica) produce raíces comestibles de piel negra y pulpa blanca muy fina
- De la familia de las asteraceae, la escorzonera es una hortaliza vivácea cultivada como anual o bienal
- Produce hojas en roseta bastante anchas y flores amarillo claro que se asemejan a las del diente de león
- La escorzonera aprecia los suelos ricos, arenosos, frescos y profundos y una situación soleada
- Sus raíces se consumen crudas ralladas o cocidas como acompañamiento de carne o pescado, o preparadas en puré, gratinadas, salteadas o en sopa
La palabra de nuestra experta
La escorzonera (Scorzonera hispanica) pertenece a esa categoría de hortalizas antiguas algo olvidadas, ya que son poco frecuentes en los puestos de los mercados y supermercados. Y aunque a veces aparece entre otras hortalizas de raíz, suele presentarse bajo el nombre de «salsifí negro». Lo que contribuye a la confusión y puede inducir a error al consumidor. Porque, que quede claro, ¡la escorzonera no es un salsifí! Aunque su apariencia sea similar. Sin embargo, la escorzonera produce raíces con epidermis negra y carne blanca, mientras que el salsifí tiene una piel amarillenta blanca.
Las raíces de la escorzonera son negras, las del salsifí amarillentas blancas
En cuanto al jardinero, sabrá distinguirlas gracias al follaje, ligeramente diferente, y a la floración, amarilla en la escorzonera, rosa o azul en el salsifí.
Otra gran diferencia es que la escorzonera es una hortaliza vivácea, cultivada como anual o bienal, pero que puede permanecer en la tierra hasta 3 años. En cambio, el salsifí es una planta bianual.
En la cocina, se consumen más o menos de la misma manera. Estas dos hortalizas de raíz tienen un sabor dulce y sutil, que recuerda al espárrago blanco o a la alcachofa. En definitiva, por su sabor y facilidad de cultivo, la escorzonera es una hortaliza que hay que (re)descubrir urgentemente.
Descripción y botánica
Documento de identidad
- Nombre latino Scorzonera hispanica
- Familia Asteráceas
- Nombre común salsifí negro, salsifí de España, escorzonera, corteza negra, berro negro, corsonera.
- Floración verano
- Altura 30 a 60 cm
- Exposición soleado o media sombra
- Tipo de suelo rico, fresco, arenoso y profundo
- Rusticidad -25 °C
La escorzonera pertenece a la gran familia de las Asteráceas, que incluye géneros tan destacados como el aster, la ambrosía, la milenrama, el dalia, el zinnia, la gazania… pero también plantas que terminan en nuestro plato como la escorzonera y el salsifí, o la endibia, la alcachofa, el tupinambo o el estragón.
Si nos centramos en el género Scorzonera, descubrimos diferentes variedades como la escorzonera aristada, la escorzonera menor, la escorzonera de hojas de trampa o Scorzonera austriaca, plantas herbáceas perennes con zonas de implantación distintas. Pero la que nos interesa porque podría tener un lugar en nuestro huerto es la Scorzonera hispanica, también llamada escorzonera, salsifí negro o escorzonera de España. Términos que solo siembran confusión en la mente de un jardinero curioso. Primero, porque la escorzonera no es un salsifí. Si bien ambos son primos entre las hortalizas de raíz, se distinguen por su aspecto: la escorzonera produce una raíz larga de casi 30 cm con piel dura negra, mientras que el salsifí tiene una raíz más corta de color blanco amarillento.
Además, contrario a lo que sugiere su nombre científico, la escorzonera no es originaria de España. Su origen más probable estaría en la región del Cáucaso. Lo cierto es que era ampliamente consumida en la Antigüedad, principalmente por sus cualidades como planta medicinal. Griegos y romanos la recolectaban silvestre y consumían sobre todo sus hojas, alabando sus virtudes para el tránsito intestinal, problemas cardíacos, tratar la peste e incluso eliminar veneno de serpiente. No fue hasta los siglos XV y XVI que se cultivó como hortaliza, desplazando al salsifí por su sabor más dulce y textura menos fibrosa. En esa época, en los manuales botánicos, escorzonera y salsifí aún se confundían bajo el término «trapogodon».
Ilustración botánica
En 1749, en L’École du jardin potager, el autor menciona la escorzonera como «alimento magro desde Todos los Santos hasta Pascua» y describe sus virtudes medicinales cordiales y sudoríficas. Se tomaba en infusión contra la viruela y formaba parte de aguas destiladas para males del pecho.
Más tarde, el jardinero de Versalles, Jean-Baptiste de la Quintinie, alabó sus méritos. Hoy, es una hortaliza poco común en tiendas o mercados. Y si tenemos la suerte de encontrarla, suele venderse como salsifí. ¡Rehabilitemos la escorzonera!
Scorzonera hispanica es una planta herbácea perenne cultivada como hortaliza anual. Sus hojas caulinares son lanceoladas, oblongas y rígidas, erectas, partiendo del collar. Son más anchas que las del salsifí. El tallo es ramificado excepto en la base, glabro o ligeramente algodonoso.
De junio a septiembre, la planta produce flores amarillo brillante, más largas que el involucro, que se parecen mucho a las del diente de león. Sus flores producen aquenios negros coronados por pequeños pelos.
La escorzonera produce raíces de piel negra y carne blanca, pivotantes y sin pelo radicular en el collar ni raicillas (a diferencia del salsifí). Son cilíndricas, alargadas y finas. Pueden alcanzar 30 cm. Estas raíces se cosechan al año siguiente de la siembra, pero serán más grandes y carnosas, sin volverse fibrosas o duras, en el segundo año. De hecho, la escorzonera puede permanecer 3-4 años en tierra, tiempo durante el cual engorda.
A la izquierda, flores de escorzonera y a la derecha, flor de salsifí
Las diferentes variedades de salsifí negro
Existen pocas variedades de escorzonera. Sin embargo, podemos destacar la variedad más extendida, la ‘Géante noire de Russie’, con raíces de buena longitud, regulares y de excelente sabor. La ‘Hoofmanns Schwarze’ ofrece raíces cilíndricas gruesas, con pulpa firme y tierna, y epidermis marrón-negro fino. La ‘Pilots’ tiene raíces muy largas con piel muy negra.
Nuestra variedad favorita
Salsifí negro Géante Noire De Russie B
- Hauteur à maturité 50 cm
La plantación de la escorzonera
¿Dónde sembrar?
La escorzonera aprecia una exposición más bien soleada y cálida, aunque puede crecer a media sombra. En cuanto al suelo, prefiere suelos arenosos, frescos, bien mullidos y profundos debido a sus raíces pivotantes. Debe estar especialmente enriquecido con materia orgánica, primero en otoño con compost o estiércol bien descompuesto, a razón de 4 kg/m2, y luego al regresar el buen tiempo, como un impulso.
La escorzonera odia los suelos pedregosos. Si tu tierra es demasiado pesada, debes aflojarla añadiendo arena.
¿Cuándo sembrar?
La siembra de escorzonera se realiza en marzo-abril.
¿Cómo sembrar?
La escorzonera se siembra en hileras separadas entre sí de 20 a 25 cm.
- Antes de sembrar, pasa un rastrillo para aflojar bien el suelo y elimina las últimas piedras
- Traza surcos de 2 cm de profundidad
- Siembra las semillas y cúbrelas con 2 cm de tierra
- Compacta ligeramente con la parte trasera del rastrillo y riega
Los riegos serán regulares para mantener la frescura del suelo y facilitar la germinación de las semillas.
Cuando las hojas tengan de 4 a 5 hojas, es hora de aclarar para dejar solo una planta cada 8 a 10 cm.
¿Cómo asociar la escorzonera en el huerto?
En el huerto, la escorzonera aprecia la compañía de otras hortalizas de raíz como la zanahoria, el chirivía o el colinabo. También se lleva muy bien con su primo el salsifí. Las hortalizas de la familia de las Aliáceas como el puerro, la cebolla, el ajo o la cebolla chalota podrán plantarse a su lado, al igual que la lechuga.
En el huerto, la escorzonera convive sin problemas con la zanahoria, la chirivía, el colinabo, el puerro, la lechuga y la cebolla
Por el contrario, la escorzonera no se lleva bien con la endibia, el tupinambo y la alcachofa.
El mantenimiento y las enfermedades del salsifí negro
La escorzonera es poco exigente en cuidados. Solo hay que usar la azada pequeña y escardar con bastante regularidad en verano para aprovechar los riegos que solo se realizan en caso de grandes calores, o incluso de sequía. De lo contrario, un acolchado basta para mantener la frescura.
Entre junio y septiembre, los tallos con flores se elevan y la planta crece sobre todo si tiene sed. Para obtener raíces hermosas, firmes y largas, es indispensable cortar estos bohordos floridos en cuanto aparezcan.
Las plantas de escorzonera pueden permanecer en tierra durante 3 años, incluso 4 años. Así se puede escalonar la cosecha de octubre hasta la primavera siguiente. Sin embargo, para facilitar la cosecha en invierno, es preferible cubrir las escorzoneras con un acolchado grueso que además tendrá la ventaja de protegerlas del frío y las heladas. Aunque la escorzonera sea muy resistente.
Poco sensible a enfermedades, la escorzonera puede sin embargo verse afectada por la roya blanca. Esta enfermedad afecta principalmente a plantas de la familia de las asteraceae y brasicáceas. Se reconoce por las pústulas blancas o crema, lisas y redondeadas, que aparecen en el envés de las hojas. Las hojas pueden acabar secándose. Evitando mojar el follaje y pulverizando purín de ortiga o cola de caballo, se elimina rápidamente esta enfermedad criptogámica.
La otra roya también se trata con purín de ortiga. En cuanto a los ataques de pulgones, podrás contrarrestarlos manteniendo el suelo húmedo y reforzando el acolchado de verano.
La cosecha y la conservación de las escorzoneras
La cosecha se realiza a partir del mes de octubre y hasta la primavera siguiente, según las necesidades. Sin embargo, se puede prolongar la cosecha más allá de este primer año y conservar plantas de escorzonera para el año siguiente, asegurándose de cortar los bohordos floridos en cuanto aparezcan. Las escorzoneras seguirán creciendo sin endurecerse y podrán cosecharse en el otoño e invierno siguientes.
Para cosechar las escorzoneras, hay que tomar algunas precauciones para evitar romperlas. Es imprescindible utilizar una horca para desenterrar las raíces. Para facilitar el trabajo, en invierno, cubre las escorzoneras con una gruesa capa de paja para que el suelo se congele menos.
Una vez recolectadas, las escorzoneras se conservan solo de 2 a 3 días en el cajón del refrigerador, envueltas en papel absorbente.
Los salsifíes negros del jardín al plato
Conocida por ser muy rica en fibra, pero también en vitaminas E, B y C, en potasio, hierro y calcio, la escorzonera también contiene inulina (al igual que la alcachofa, el tupinambo o el espárrago blanco), una fibra compuesta de glucosa y fructosa, que ayudaría a regular el azúcar en sangre.
En cuanto al sabor, la escorzonera es apreciada por su carne blanca, de sabor fino y sutil. Se puede disfrutar cruda, rallada en ensalada. O bien cocinada de diferentes formas. La escorzonera se puede cocer en agua o al vapor, cortada en trozos, frita o preparada en buñuelos, salteada en sartén o wok, cocinada en puré, gratinada, en sopa… Acompaña todo tipo de carnes o pescados, y se integra bien en el pot-au-feu.
La escorzonera tiene un sabor dulce y sutil
Sin embargo, pelarla resulta un tanto delicado. Las escorzoneras tienden a ennegrecer los dedos y dejar una sustancia pegajosa. Es imprescindible usar guantes. Asimismo, una vez peladas, sumérgelas en agua con limón o vinagre porque se ennegrecen muy rápido.
Para saber más
¿Y si (re)descubrieras todos estas hortalizas antiguas, olvidadas, y que vuelven a las mesas de los grandes chefs? Desde el girasol de hojas de sauce hasta el cardo, del perifollo tuberosas al quenopodio, permiten añadir un toque de fantasía a nuestros platos.
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