Las flores del saúco, Sambucus nigra, perfuman el aire en primavera con un aroma dulce. Frescas, pueden usarse entre otras cosas para hacer limonada. Al secarlas, podrás prolongar el placer durante todo el año, especialmente en forma de infusión.
¿De qué saúco estamos hablando?
Para empezar, es importante identificar correctamente la planta. De hecho, existen varios tipos de saúco, algunos de los cuales son tóxicos. Por lo tanto, es fundamental no equivocarse. Nos referimos aquí al saúco negro, o Sambucus nigra, que no debe confundirse con el saúco menor que es tóxico.
El saúco negro es un arbusto, con ramas leñosas, que puede alcanzar los 4 a 5 metros, mientras que el saúco menor, Sambucus ebulus, es una planta herbácea que alcanza 1,5 metros y desaparece en invierno. La confusión ocurre principalmente al recolectar las bayas para la mermelada. Recuerda que los frutos del saúco negro, comestibles después de cocinarlos, están dispuestos en corimbos que cuelgan hacia el suelo, mientras que los del saúco menor, que son tóxicos, están erguidos.
Para la infusión, buscaremos los saúcos negros más cercanos a la especie tipo. De hecho, hoy en día existen muchas variedades hortícolas con características muy decorativas y ornamentales, pero que, por lo tanto, no han sido seleccionadas para su uso culinario.
Te recomendaría, por lo tanto, elegir aquellos cuya época de cosecha, que se refiere a los frutos, esté especificada. Así, además de la especie tipo Sambucus nigra, puedes optar por variedades como Sambucus nigra Haschberg, que además te darán hermosas bayas para hacer mermeladas. Siempre y cuando, por supuesto, dejes algunas flores en el árbol. Estas bayas también serán interesantes para la biodiversidad. Proporcionarán valiosas reservas de alimento para los pájaros que no dudarán en visitar tu jardín el invierno siguiente.
Sambucus nigra
¿Cuándo recolectar las flores de saúco?
Aquí vamos a recolectar las flores del saúco. Estas son muy pequeñas, tienen 5 pétalos y se agrupan en corimbos, una especie de racimos de flores.
La recolección se realizará en primavera, durante la floración que ocurre alrededor de finales de mayo, aunque esto puede variar según las regiones y el clima.
¿Cómo recolectar las flores de saúco?
Se recolectan entonces los corimbos donde las flores están bien abiertas. Para saber si es el momento de recolectar, observa si al pasar la mano sobre las flores se deposita polen. Si es así, ha llegado el momento de la recolección. Lo ideal es no esperar demasiado. De hecho, los corimbos no deben estar marchitos en absoluto. En corimbos que han florecido hace unos días, aunque algunas flores aún estén bonitas, otras tienden a perder los pétalos con mucha facilidad.
Las inflorescencias del saúco son muy fáciles de recolectar. No necesitarás tijeras, podaderas ni otros cuchillos. Un simple pellizco con los dedos en la base de los racimos floridos será suficiente. Sacúdelos o golpéalos ligeramente para eliminar los numerosos insectos que viven en ellos. Coloca las flores recolectadas con cuidado en una cesta, por ejemplo. Son bastante frágiles.
A la izquierda, las pequeñas flores del saúco negro vistas de cerca; a la derecha inflorescencia en corimbo
¿Cómo secarlas?
Las flores, al ser bastante pequeñas, se secan rápidamente, en 2 o 3 días en un lugar a la sombra, seco y ventilado. Ten cuidado de colocar los corimbos boca abajo sobre un paño para poder recoger todos los pétalos que caerán durante el secado. Coloca las flores en una sola capa, para evitar cualquier riesgo de moho. Y sobre todo, al abrigo de la luz. Las flores son realmente delicadas.
Después del secado, deben conservar un color crema bastante claro y no volverse marrones.
Hay que saber que son las flores las que se usan para las infusiones, y no las inflorescencias – es decir, los racimos de flores. Por lo tanto, hay que quitar los pedúnculos, es decir, los tallos con flores. Para ello, lo más sencillo es esperar a que las flores estén secas. Será entonces fácil desgranarlas y retirar los pedúnculos, sujetando con una mano el pedúnculo mientras con la otra presionas ligeramente alrededor de las flores para separarlas con cuidado de su soporte. Terminarás quitando las flores restantes entre dos dedos.
Esta operación, aunque pueda parecer larga en teoría, no es tan tediosa como parece. Y aunque no hay prisa por realizarla, te ahorrará mucho espacio de almacenamiento.
¿Cómo usar las flores de saúco?
Pasemos ahora al uso de estas flores secas. Como hemos dicho antes, las flores son bastante frágiles. Esto es válido para la mayoría de las flores utilizadas en infusiones. Por lo tanto, se preferirá la infusión (de flores), es decir, verter agua hirviendo sobre las flores. No se hierven, ya que la decocción es un proceso más intenso generalmente reservado para las raíces.
Con una cucharada bien llena para una tetera, obtendrás una bebida caliente con un sabor similar al aroma de tus flores frescas. No dudes en oler las flores al recolectarlas para asegurarte de que el aroma te gusta. Algunos corimbos pueden estar más perfumados que otros, o con matices olfativos diferentes. El sabor de tu futura infusión está en tus manos, ahora te toca a ti.
¿Para qué beneficios?
El saúco, además de proporcionar una bebida caliente sabrosa para el invierno, tiene propiedades medicinales.
Es una planta perfecta para aliviar las pequeñas molestias de la temporada fría. Se le atribuyen propiedades sudoríficas, es decir, que ayudaría a bajar la fiebre, y diuréticas. Y tendría también una acción sobre los bronquios. Los adeptos de la homeopatía quizás ya habrán hecho la conexión con unas pequeñas pastillas para chupar que llevan el nombre latino de la planta.
Ten en cuenta, además, que el saúco negro tiene muchos otros usos, especialmente con sus frutos que pueden consumirse una vez cocidos. Es decididamente un arbusto que hay que adoptar, aunque no tenga tan buena reputación en Francia como en Europa del Este, donde sus virtudes se conocen desde hace mucho tiempo.
Las bayas del saúco pueden consumirse después de cocinarlas.
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