La angélica, Angelica archangelica, es una planta de nombre encantador que además posee múltiples cualidades.
En el jardín, estructura los macizos con sus altos tallos que pueden alcanzar hasta 2 m de altura, en cuyos extremos florecen hermosas umbelas redondas que deleitan a los insectos polinizadores.
Gracias a sus numerosas propiedades, la angélica también se ha utilizado durante siglos con fines medicinales y en la cocina. Si para efectos terapéuticos se usan principalmente la raíz y las semillas de la planta, en la cocina son más bien las hojas y los tallos los que se consumen. El mejor ejemplo de ello son los tallos de angélica confitada, famosa golosina de Niort cuya reputación se remonta al siglo XIX, cuando unas religiosas comercializaron estos dulces que, aún hoy, deleitan el paladar de los golosos.
A continuación veremos cómo preparar esta delicia.
¿Cuándo y cómo hacer angélica confitada?
Primero, veamos cuándo cosechar los tallos de angélica, que son la base de esta receta.
Necesitamos aquí tallos jóvenes. Por lo tanto, se cosecharán temprano en la temporada, alrededor del mes de mayo. Y nunca durante la floración, pues contendrían menos nutrientes (la planta concentra toda su energía en florecer) y serían más fibrosos.
Tallos de Angélica
Receta
Ahora, pasemos a la receta. Primero, ármate de paciencia, porque aunque la receta en sí no es muy complicada, es muy larga y laboriosa. ¿Estás listo? Manos a la obra.
Asegúrate de tener varios días disponibles. De hecho, los deliciosos bastoncitos requieren 7 baños de almíbar y una maceración entre cada uno. Así que si planeas irte de fin de semana, espera a tu regreso para empezar.
Ingredientes
- Tallos de angélica, unos quince, un buen ramo en resumen;
- Azúcar en polvo, ten 1 kg a mano, es preferible, te deja margen para los distintos baños de almíbar;
- Agua.
Preparación
- Retira las hojas. Puedes guardarlas para usarlas en una sopa o para cocinar un pescado, por ejemplo;
- Pela luego los tallos para quitar las fibras gruesas, como se hace con el ruibarbo, pero el proceso es un poco más difícil;
- Corta los tallos en trozos de unos diez centímetros o menos, a tu gusto.
Cocción
Pasemos ahora a la fase de confitado propiamente dicho.
A veces se encuentran diferencias importantes en las recetas. Yo prefiero partir del principio de que, para confitar bien, hay que hacer varios baños de almíbar.
- Empieza por blanquear los tallos de angélica. Estos son bastante fibrosos, así que hay que ablandarlos, lo que lograremos con la cocción. Para ello, sumerge los trozos de angélica en agua hirviendo, luego baja el fuego y deja hervir a fuego lento durante unos treinta minutos. Después sumérgelos en un recipiente con agua fría para detener la cocción antes de escurrirlos.
- En otra cacerola, prepara un almíbar con un poco menos de dos tercios de azúcar por volumen de agua, es decir, por ejemplo, 600 g de azúcar por un litro de agua. Añade el jugo de un limón que ayudará a conservar el bonito color verde de la angélica, que de otro modo podría volverse marrón.
- Una vez disuelto el azúcar, vierte el almíbar hirviendo sobre los bastones de angélica, tapa el recipiente y deja reposar 24 horas.
- Al día siguiente, escurre la angélica y vuelve a calentar el almíbar añadiendo 50 g de azúcar para que espese. Viértelo hirviendo sobre los trozos de angélica y deja reposar otras 24 horas. Repite todo este paso durante 3 días seguidos.
- El 5º y último día (¡ya casi está!), añade 75 g de azúcar al almíbar que llevarás brevemente a ebullición. Debe tener ahora la consistencia de una miel líquida. Viértelo por última vez sobre los tallos y deja macerar ahora durante 48 horas.
- Escurre por última vez los frutos confitados y haz que se sequen sobre una rejilla. Puedes secarlos en el horno a baja temperatura (100°C) para que este paso sea más rápido.
- ¡Listo! Tus bastones de angélica confitada están preparados y pueden conservarse durante muchos meses, incluso años, en un lugar fresco y seco, y sobre todo en un recipiente hermético.
Los frutos confitados tendrán un color verde claro, mucho menos intenso que el del comercio, que se obtiene con colorantes.
Si te sobra almíbar al final del confitado, guárdalo. Está cargado de aromas y podrá servir, por ejemplo, para endulzar bebidas frías o calientes.
Los tallos de angélica se blanquean, luego se sumergen en un baño de agua fría antes de macerar 24 horas en el almíbar. Los días siguientes, procede a varios baños de almíbar y maceraciones. (fotos Abuluntu - Wikimédia)
¿Cómo usar los bastones de angélica?
La angélica confitada se usa tradicionalmente en postres de Charente, como la galette charentaise. También puedes integrarla en un cake para reemplazar los frutos confitados clásicos o en otros pasteles.
Esta especialidad también se encuentra en el riz à l'impératrice, un arroz con leche mejorado con crema bávara y frutas confitadas.
Finalmente, puedes probar otras recetas. ¿Por qué no sustituir las orangettes bañadas en chocolate por angélica? ¿O cortar filamentos para decorar distintos platos? El verde de la angélica contrasta bonitamente con el rojo de una ensalada de frutas... o de tomates. ¡A explorar!
Galette charentaise
¿Qué angélica elegir?
Para la angélica confitada, se elige la angélica officinal, Angelica archangelica, también llamada angélica verdadera. La angélica silvestre es menos sabrosa. Y aquí, lo que buscamos ante todo es cierto sabor.
En cuanto a otras angélicas, especialmente las variedades ornamentales, simplemente no se usan.
Aunque la angelica tallos morados, originaria de Corea, también sea medicinal, su uso tradicional es completamente diferente. En su caso, es la raíz la que se utiliza, y las propiedades son muy distintas. Las variedades no son intercambiables.
Por último, cuidado, mantente precavido. Al recolectar los tallos jóvenes en abril y mayo, asegúrate de no confundir tu planta de angélica con cicuta. El error sería fatal.
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