Perteneciente a la familia de las Rosáceas, el escaramujo es un arbusto espinoso cuya especie más común es Rosa Canina. Una especie silvestre apreciada por sus bonitas flores de 5 pétalos en forma de corazón, coronadas por largos estambres dorados. Evolucionando del rosa al blanco, destacan fácilmente en un follaje verde medio de porte tupido.
Aparecidas entre mayo y junio, sus flores dan paso progresivamente a unos bonitos frutos rojo escarlata, llamados « escaramujos » o « gratte-cul », debido a la multitud de pequeños pelos que se encuentran en su interior. Comestibles, son muy valorados por su alto contenido en vitamina C, principalmente situada bajo la piel, donde también se encuentran vitaminas B1 y B2, así como potasio.
También consumida en jarabe o infusión, la baya del escaramujo puede prepararse en mermelada : excepcional por su color rojo vivo, tiene la consistencia de la de castaña, ofreciendo un sabor dulce y ligeramente ácido.
En cualquier caso, requiere muchos frutos para obtener unas cucharadas de este preciado néctar. Descubre nuestro tutorial para saber todo sobre su recolección y preparación en mermelada.
¿Cómo se realiza la recolección de los escaramujos ?
El escaramujo en el jardín
En el jardín, Rosa canina se planta, idealmente, entre marzo y abril o entre octubre y noviembre, en un suelo neutro, profundo, húmedo, fresco, drenado y bien expuesto al sol. Una vez bien establecido, el escaramujo puede alcanzar hasta 3 metros de altura y 2,50 metros de envergadura. Si la poda no es imprescindible, conviene retirar la madera muerta durante el invierno y acortar las ramas viejas para estimular nuevos brotes. En la floración, entre mayo y junio, el arbusto se cubre de magníficas flores blancas a rosadas, que dan paso a los escaramujos que se pueden recolectar a principios del otoño.
El consejo de Patricia: A veces, dejo los frutos hasta las primeras heladas para recoger escaramujos con un sabor más intenso.
La recolección de los escaramujos
Al tratarse de un rosal, se recomienda usar guantes para protegerse de sus espinas afiladas : los escaramujos deben estar blandos al tacto, con una pulpa que salga fácilmente al presionar. Mejor aún, usa unas tijeras de podar y corta las ramas lo más cerca posible del fruto, para evitar desgarrarlas. No olvides que sus pelos son urticantes para las manos.
El consejo de Patricia: para seguir los principios de una recolección sostenible, te aconsejo no recolectar más del 10 al 20 % de los frutos del árbol. Además, estas bayas también alimentan a los animales en invierno. Por último, prefiere los frutos más grandes: compuestos principalmente de semillas, ofrecerán más pulpa para tu mermelada de escaramujos.
La conservación de los frutos del escaramujo
Una vez recolectados, puedes secarlos o congelarlos para conservarlos. El primer método se utiliza más para infusiones. Para el segundo, basta con colocar los frutos en una bolsa de congelación o recipientes y dejarlos descongelar al aire libre, unas horas antes de su uso.
Mermelada de escaramujos: la receta
Aquí tienes los pasos para preparar tu mermelada de escaramujos cuando estén bien maduros. Ten en cuenta que si los frutos recolectados están firmes, córtalos por la mitad y retira las semillas y pelos del interior antes de cocerlos (paso 2): este paso, más laborioso, se compensa con un tamizado más ligero (paso 3).
Paso 1. La preparación de los frutos del escaramujo
Tras la recolección razonada de los frutos del escaramujo, separa los tallos de los frutos (si has usado tijeras de podar para la recolección) y lávalos para eliminar el polvo adherido a la piel. En este punto, es importante retirar los pedúnculos (el rabo de la flor) y la mosca (parte negra en el extremo del escaramujo).
Paso 2. La cocción de los escaramujos
Coloca los frutos en una cacerola y cúbrelos con agua. Llévalos a ebullición, reduce el fuego y déjalos cocer durante unos 30 minutos, hasta que los escaramujos estén tiernos.
Paso 3. El pasapurés y el tamiz
A continuación, los escaramujos deben pasarse por el pasapurés, para eliminar la mayoría de las semillas, pieles y pelos. Si la consistencia es demasiado espesa, puedes añadir un poco del agua de cocción. El puré obtenido se pasa entonces por el tamiz una primera vez, seguido de una segunda, para eliminar los pelos urticantes más rebeldes.
El consejo de Patricia: Después de los dos tamizados, paso el puré por una muselina fina o un paño, que extrae solo lo mejor del néctar.
Paso 4. La adición de azúcar y limón
A la preparación obtenida, solo queda añadir un poco de azúcar – a razón de 700 g por 1 kg de puré de frutos del escaramujo. Tras mezclar bien, añade un poco de zumo de limón, antes de dejar macerar toda la noche.
Paso 5. Última cocción de los escaramujos
Coloca la preparación en una cacerola a fuego lento, una vez que hierva, remueve constantemente durante 5 a 10 minutos. La consistencia final debe ser similar a una crema espesa. Luego, vierte el contenido en uno o varios tarros de mermelada, previamente esterilizados, antes de cerrarlos y darles la vuelta. ¡Solo cuando estén fríos podrás disfrutarla !
El consejo de Patricia: Me gusta añadir una vaina de vainilla, raspada justo antes de la última cocción de los frutos del escaramujo, para realzar el sabor original de los escaramujos.
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