La cúrcuma, especia color azafrán, nos transporta al continente indio durante una comida. La planta de la que proviene esta raíz es el Curcuma longa, una hermosa vivácea que se puede cultivar en interior, en macetas en la terraza o en terreno abierto para los afortunados que viven en la región mediterránea. Descubre cómo cosechar y utilizar con fines culinarios el tubérculo de esta planta que nos lleva al otro lado del mundo.
La cúrcuma en resumen
Llamada azafrán de las Indes, generalmente asociamos la cúrcuma con el pequeño frasco de especias en la estantería de la cocina y su hermoso color anaranjado. Esta planta, de la que efectivamente se utiliza el tubérculo para extraer el polvo deliciosamente aromático, pertenece a la familia de las Zingiberáceas, la misma del jengibre y la cardamomo. Existen alrededor de cien especies de Cúrcuma, entre las que se encuentra el Curcuma longa que nos interesa aquí.
Originaria de la India, el Curcuma longa puede alcanzar 1 metro de altura en su hábitat natural, donde crece a media sombra. Hermosa planta ornamental por la originalidad exótica de sus grandes flores con brácteas rosas o blancas, esconde varias sorpresas: se puede consumir toda la planta, desde su raíz, un rizoma carnoso, hasta sus flores, escondidas en las brácteas gruesas, e incluso su follaje.
Si bien la cúrcuma forma parte de todos los currys indios, en este país es mucho más que una especia, ya que se utiliza en la medicina ayurvédica, especialmente como antiinflamatorio y antioxidante, y su color amarillo le confiere un estatus de planta sagrada en ceremonias de boda y ciertos rituales religiosos. La cúrcuma es así conocida como planta tintórea: al igual que el azafrán o el hipérico, permite obtener un hermoso color amarillo anaranjado, casi indeleble. Por esta razón, su rizoma también se utiliza ampliamente como colorante en la industria alimentaria (identificable bajo el nombre de E100).
La mayoría de nosotros solo podemos cultivarla en macetas, debido a su sensibilidad al frío. ¡Es una verdadera planta de los trópicos! Descubre todo lo que necesitas saber para cultivar bien la cúrcuma en nuestro dossier completo: La cúrcuma, plantación, cosecha y beneficios.
¿Cuándo y cómo cosechar la cúrcuma?
El Curcuma longa produce un rizoma amarillento con un aroma muy intenso. Está listo para la cosecha una vez que el follaje se marchita, comienza a amarillear y a secarse, entre octubre y diciembre según las regiones de nuestro país, es decir, aproximadamente 7 a 8 meses después de su plantación.
Utiliza una horca o una pala para desenterrar los rizomas sin dañarlos. Cava con cuidado alrededor de la planta y levanta los rizomas.
Mi consejo: guarda algunos rizomas y invernálos como los de los dalias en invierno, para poder replantarlos en primavera, y utiliza solo los rizomas que necesites para producir el polvo (para obtener 30 gramos de polvo, calcula aproximadamente 100 a 150 gramos de rizomas frescos).
¿Cómo obtener el polvo de cúrcuma?
El rizoma cosechado es un rizoma fresco, que debe secarse para obtener el preciado polvo. También se puede cortar en trozos finos y usarlo tal cual para aromatizar platos, como el jengibre o el galanga.
Comienza por cortar los tallos y las hojas, y lava los rizomas para eliminar la tierra. Luego, para transformar los rizomas en polvo y obtener tu cúrcuma casera, es bastante sencillo:
- Sumerge los rizomas en agua hirviendo durante 45 minutos a 1 hora para ablandarlos.
- Una vez que los rizomas se hayan enfriado, pélalos con cuidado. Puedes usar un cuchillo o una cuchara para quitar la piel.
- Corta los rizomas pelados en rodajas para acelerar el proceso de secado.
- Extiende los trozos de cúrcuma sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. Sécalos en el horno a baja temperatura (50°C) durante varias horas, hasta que estén completamente deshidratados y quebradizos. También puedes usar un deshidratador si tienes uno.
- Tritura los rizomas secos hasta obtener un polvo fino con un molinillo de especias, una licuadora o un mortero.
Guarda tu polvo de cúrcuma casero en un recipiente hermético, protegido de la luz y la humedad, para preservar su frescura y aromas.
La cúrcuma en la cocina: el curry... ¡pero no solo!
El sabor suave y el gusto ligeramente amargo de la cúrcuma se prestan a muchos platos de origen indio, pero también se utiliza ampliamente en todo el sudeste asiático, donde también se usan sus hojas para envolver preparaciones, hasta en Irán para platos salados. La cúrcuma es mucho menos picante que la mayoría de las especias, lo que permite usarla en una variedad de platos, incluso en postres. ¡Aquí tienes algunas ideas para usar la cúrcuma, desde las más clásicas hasta las más originales!
Nota: la curcumina, este pigmento que le da su color naranja a la cúrcuma y que es beneficioso para nuestra salud, es más asimilable por el organismo cuando se combina con pimienta negra o una grasa.
Cocina india
La cúrcuma es un ingrediente clave en muchos currys y platos de verduras en la India. Aporta un hermoso color dorado y un sabor sutil, del que a veces no se puede prescindir (¡es mi caso!).
- El pollo con leche de coco y cúrcuma es muy fácil de preparar en casa, para una comida rápida, llena de color y sabor.
- El Golden milk (o leche dorada) se prepara tradicionalmente por la noche calentando leche de coco (o vegetal, o de vaca) con un poco de cúrcuma, pimienta negra, jengibre, canela, un poco de miel o melaza para endulzar y ghee (mantequilla clarificada). Una bebida por descubrir en nuestro país, reconfortante y buena para la salud (en caso de resfriado para reemplazar nuestro grog). Para un tentempié aún más delicioso en invierno, añade unos anacardos o almendras picadas. También se puede agregar cardamomo, vainilla o badiana, según los gustos. Anne Lataillade comparte su receta en su blog.
- Los arroces y sopas: el polvo de cúrcuma los colorea divinamente. Las sopas de zanahoria son particularmente deliciosas, realzadas con cúrcuma. También se puede agregar a dals de lentejas coral o garbanzos.
- La infusión de hojas o rizoma triturado de cúrcuma: otra bebida proveniente de la medicina tradicional, el ayurveda, la cúrcuma es beneficiosa para problemas digestivos, colesterol y hepáticos (siempre consulta con un terapeuta especializado).
Cocina tailandesa
En Tailandia, donde se usa más el galanga, otra raíz de la misma familia botánica, a veces se cocinan las hojas hervidas, luego integradas en tortillas o verduras salteadas. Pero el principal uso es el de los rizomas frescos de cúrcuma, en sopas con leche de coco, por ejemplo.
Las grandes hojas de cúrcuma también se usan para envolver alimentos, como pes
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