El Ajo de oso, Allium ursinum, también conocido como ajo silvestre, es una planta herbácea de bosques y sotobosques húmedos. Su éxito culinario es hoy tal, que el ajo de oso se cultiva frecuentemente en nuestros huertos. Esta planta aromática se presta, de hecho, a numerosas preparaciones culinarias saladas.
En el refrigerador, en el congelador, o preparado en conservas esterilizadas... Una vez recolectado, el ajo silvestre puede ser acondicionado para conservarse más o menos tiempo según la técnica empleada.
Descubre todos nuestros consejos para conservar el ajo de oso y utilizarlo de manera deliciosa !
¿Cómo recolectar el ajo de oso ?
La recolección de las hojas de ajo de oso tiene lugar en primavera, entre los meses de marzo y mayo, preferiblemente antes de que la planta florezca para disfrutar de mayor frescura y sabor. Las yemas florales también pueden recolectarse al aparecer. Atención, pasada esta época, es demasiado tarde, las hojas amarillean y luego se secan porque el ajo de oso entra en periodo de latencia. En cuanto a los bulbos de ajo de oso, se recolectan en otoño, sin arrancarlos todos para permitir su reproducción.
El ajo de oso puede recolectarse en el bosque, en sotobosques frescos o húmedos, donde esta herbácea crece espontáneamente. Forma entonces vastas colonias bien visibles, y sus hojas desprenden un intenso olor a ajo.
Atención sin embargo, el lirio de los valles, el cólquico y el aro son tres plantas tóxicas que crecen en zonas similares al ajo de oso, y a veces incluso con él. Son además muy parecidas, y pueden recolectarse por error.
Para evitarlo, nunca recojas el ajo silvestre a puñados. Es importante identificar bien las hojas individualmente antes de añadirlas a tu recolección. Prefiere pues coger las hojas en su madurez, una a una, y al ras del suelo. Evita también recolectar el ajo de oso en los linderos, para no confundirlo con el cólquico de otoño.
Se reconoce el ajo de oso por su intenso olor a ajo, pero este dato olfativo no es fiable, pues el olor persiste en la nariz y en las manos, lo que puede engañarte. En cambio, se distingue el ajo de oso por sus largas hojas que salen del suelo individualmente.
Para mayor seguridad, también puedes recolectar el ajo de oso que hayas cultivado en tu propio jardín.
¿Cómo usar el ajo de oso en cocina?
El ajo de oso es una planta aromática muy perfumada, con un sabor más suave y delicado que el del ajo común. Tallos, hojas, yemas, flores y bulbillos de ajo de oso pueden así consumirse cocidos o crudos*. Ten en cuenta no obstante que las hojas y las flores pierden parte de su sabor al cocinarse.
*Atención si consumes el ajo de oso crudo, pues este crece a veces en zonas contaminadas por la equinococosis, una enfermedad transmitida por excrementos de perros y zorros.
Consumidas crudas y frescas, todas las partes de la planta pueden picarse para aderezar platos de pasta, arroz y patatas, o también tortillas, pizzas y sopas.
Las hojas de ajo silvestre son además muy apreciadas en ensaladas. Cocidas, se sirven como acompañamiento una vez salteadas en la sartén, o se aromatizan con ellas quiches y otras tartas saladas. El pesto de ajo de oso es una receta especialmente apreciada, que puede servir de base para un aliño, o incluso mezclarse con queso fresco para untar.
Las yemas se preparan en agridulce para luego servir de condimento.
En cuanto a las flores de ajo de oso, se usan como decoraciones comestibles, y ofrecen un aroma muy suave.
Por último, los bulbos de ajo silvestre se usan exactamente como las vainas de ajo común. Se machacan antes de aderezar todo tipo de platos salados.
Receta del pesto de ajo de oso
Ingredientes :
- 120 g de hojas de ajo de oso
- 3 cucharadas de almendra en polvo
- 6 cucharadas de parmesano rallado
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Preparación :
1. Coloca todos los ingredientes en la batidora y enciéndela.
2. Añade el aceite de oliva poco a poco hasta obtener la textura deseada.
3. Pon todo en un tarro esterilizado y cubre con un poco de aceite de oliva.
4. Guarda en frío y consume en el año siguiente.
5. Una vez abierto el tarro, consume rápidamente y asegúrate de cubrir la superficie con aceite en cada nuevo uso.
¿Cómo conservar el ajo de oso ?
Conservar el ajo de oso en el refrigerador
Empieza siempre por lavar cuidadosamente cada hoja de ajo de oso con agua vinagreada, luego enjuágalas con agua clara.
Técnica del vaso de agua :
1. Coloca los tallos en ramo en un vaso de agua.
2. Ponlo todo en el refrigerador.
De esta forma, podrás conservar el ajo de oso durante una semana, cambiando el agua del vaso cada día.
Método de la bolsa de congelación:
1. Envuelve las hojas en papel absorbente.
2. Coloca todo en una bolsa de congelación.
3. Sopla en la bolsa para inflarla y ciérrala.
4. Pon la bolsa en el cajón de verduras del refrigerador.
Conservar el ajo silvestre en el congelador
Las hojas y los tallos de ajo de oso pueden congelarse enteros o picados, y conservarse así durante 6 meses. Asegúrate de colocar las hojas planas en la bolsa de congelación.
Otro método :
1. Tritura todas las partes del ajo de oso con aceite de oliva.
2. Vierte todo en cubiteras.
3. Congela los cubitos en su molde.
Conservar el ajo de oso en tarro esterilizado
Para una conservación prolongada, las hojas de ajo de oso pueden también conservarse en aceite.
1. Blanquea las hojas durante 1 minuto en agua hirviendo.
2. Súmergelas luego en un baño de agua helada.
3. Escurre las hojas y colócalas sobre un paño limpio para secarlas.
4. Colócalas en un tarro previamente esterilizado.
5. Cubre con aceite caliente (oliva o neutro), cierra herméticamente, y esteriliza todo.
La deshidratación de las hojas de ajo silvestre : una práctica a evitar
Las hojas de Allium ursinum a veces se secan y reducen a polvo para una conservación duradera. Sin embargo, este método tiene el gran inconveniente de hacerles perder la mayor parte de su sabor.
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