El estragón es una planta aromática y condimentaria, vivácea y persistente, perteneciente a la familia de las asteraceae. Produce hojas alargadas y gruesas, especialmente fragantes, que se cosechan principalmente para diversos usos culinarios (ensaladas, aderezos y salsas, tortillas, quesos frescos, aves y pescados, aceite de oliva y mostaza india…).
Las hojas ofrecen, de hecho, un sabor anisado, mucho más aromático cuando están frescas. Sin embargo, estas hojas solo pueden conservarse unos días en el cajón de verduras del refrigerador, y la planta no tolera el frío de los inviernos rigurosos, ni los suelos húmedos. Una vez cosechadas las hojas y terminada la buena temporada, es necesario encontrar una manera de conservarlas, para disfrutar de sus sabores aromáticos y beneficios durante todo el año.
Desde la cosecha hasta el uso en la cocina, descubre en este tutorial todos nuestros consejos para secar estragón.
¿Cuándo y cómo cosechar el estragón?
Durante la buena temporada, entre julio y hasta las primeras heladas, la cosecha de hojas de estragón se realiza según las necesidades. Solo el estragón cultivado en macetas, y protegido durante el invierno, puede cosecharse durante todo el año. Aquí se cosechan las hojas y los brotes jóvenes, incluso florecidos. Se prefieren usar frescos, expresando así su sabor completo.
Estragón ©yves Tennevin - Flickr
Durante el primer año de cultivo del estragón, se recomienda cortar todas las hojas a finales de mayo. En el segundo año, cosecha la mitad del follaje a finales de mayo y la otra mitad a finales de agosto. Del mismo modo, no dudes en cosechar todas las hojas antes de que se pierdan, alrededor del mes de octubre.
Es difícil usar rápidamente todas las hojas obtenidas. Es mejor secarlas antes de guardarlas en un frasco para un uso posterior.
¿Cómo secar el estragón?
Existen dos principales métodos para secar las hojas de estragón. El primero es el más utilizado y el más natural, ya que consiste en dejar secar el follaje al aire libre. El segundo propone usar un horno microondas para acelerar el proceso. Este segundo método se usa principalmente si tienes mucha prisa.
¿Cómo secar estragón al aire libre?
Una vez cosechadas las hojas frescas de estragón, se ponen a secar al aire libre para que se deshidraten naturalmente.
1. Elige un lugar de secado sin sol directo, casi oscuro, además lo suficientemente seco y bien ventilado.
2. Usa un paño previamente humedecido para limpiar delicadamente tus hojas de estragón, sin pasarlas por agua.
3. Agrupa las ramas con hojas para formar pequeños ramilletes, y átalos con hilo de cocina o, en su defecto, con gomas elásticas.
4. Cuelga tus ramilletes de estragón boca abajo, y déjalos así reposar durante una semana.
5. Una vez que estén bien secas, pica las hojas de estragón, y colócalas en un frasco hermético que guardarás luego alejado de la luz, por un máximo de un año.
Estragón ©Tim Dorr | Salvia, estragón y curry ©cosmic_jet - Flickr
¿Cómo secar estragón en el microondas?
Si no puedes esperar una semana para secar naturalmente tus hojas de estragón, puedes entonces optar por el método rápido. La operación solo te tomará un minuto, pero asegúrate de seguir estos pasos.
1. Retira los tallos para conservar solo las hojas de estragón.
2. Como en la primera técnica, debes limpiar tus hojas con un paño húmedo.
3. Una vez hecho, sécalas con otro paño, pero seco.
4. Extiende luego el estragón entre dos hojas de papel absorbente, y colócalas en el plato de vidrio de tu microondas. Enciéndelo por 60 segundos.
5. Abre luego la puerta del microondas para permitir que escape la humedad, y aprovecha para verificar el estado de tus hojas de estragón. Si consideras que aún no están lo suficientemente secas y crujientes, vuelve a encender el microondas por 20 segundos. En total, el secado no debe superar los 3 minutos.
6. Una vez terminada la operación, y como en el método de secado natural, solo te queda picar tus hojas de estragón antes de colocarlas en un frasco hermético. Ten cuidado de no apisonarlas demasiado, y consúmelas dentro del año.
© Christopher Paquette - Flickr
¿Qué usos dar al estragón seco?
Al igual que muchas otras hierbas aromáticas, el estragón seco puede perfectamente usarse para aromatizar muchos platos. Aunque es una hierba resistente al calor, es preferible añadirlo al final de la cocción. De esta manera, su sabor y propiedades se conservarán al máximo. Una precaución especialmente útil aquí, ya que el proceso de secado ya ha reducido las cualidades gustativas del estragón.
El estragón seco y el pescado
El estragón ofrece un sabor sutilmente anisado y picante, lo que le permite combinarse armoniosamente con todos los productos del mar:
- los pescados
- los mariscos,
- los moluscos...
Se puede integrar, por ejemplo, en una papillote de pescado, que realzará agradablemente con su sabor anisado.
El estragón seco y las aves
El estragón seco combina también a la perfección con las aves, especialmente con el pollo, pero también con los huevos. Se usa principalmente para sazonar los rellenos de las aves.
Ensalada de pollo con estragón ©Tim Dorr - Flickr
El estragón seco en las salsas
El estragón se incorpora con éxito en todas las salsas, a las que aporta su sabor fresco y picante. Añádelo a tus coulis de tomate, salsas boloñesas y rémoulades, combínalo con crema fresca, prepara salsas gribiche, tártara, ravigote y bearnesa.
Usos culinarios diversos del estragón seco
Añade un poco de estragón seco a tus verduras para aromatizarlas de manera sutil (ten cuidado de añadirlo con moderación). Procede de la misma manera para aromatizar tus conservas de mostaza india o de pepinillos... Adereza tus ensaladas con unas pizcas de estragón, o incluso espolvoréalo en tus tostadas para el aperitivo (siempre con moderación).
Finalmente, el estragón se presta a todas las preparaciones, excepto a los postres y preparaciones dulces.
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