Los canónigos: siembra, cultivo y cosecha

Descripción y botánica

El canónigo que se cultiva en el huerto es una hortaliza derivada de una planta autóctona Valerianella olitoria, considerada una mala hierba. Crece principalmente en los bordes de caminos y en campos de cereales, praderas despejadas y viñas. Probablemente originaria del sur de Europa, norte de África y oeste de Asia, era apreciada en la antigüedad. Pero durante mucho tiempo se consideró una hierba vulgar, solo consumida por los campesinos.

Placa botánica

Hubo que esperar al Renacimiento para que Valerianella olitaria se convirtiera en una planta cultivada en los jardines franceses, especialmente a orillas del Loira. Hay que decir que esta pequeña planta convertida en hortaliza y llamada canónigo desde el siglo XVII ama la suavidad del clima oceánico. ¡Pero todavía no se valora en su justa medida! Con el Segundo Imperio y la influencia de algunos grandes chefs, restauradores y gastrónomos expertos, el canónigo gana sus cartas de nobleza. Tras mucha selección, se convierte en una ensalada de sabor más suave y refinado que el canónigo silvestre.

Hoy en día, existe una AOP (Denominación de Origen Protegida) Canónigo Pays de Loire y el canónigo nantés cuenta con una IGP (Indicación Geográfica Protegida). La producción hortícola de canónigos se concentra en Loira-Atlántico.

Etimológicamente hablando, Valerianella olitaria significa verdura de la buena salud, valerianella proviene de «valeo» que significa «estar en buena salud» y olitaria de «olus» que significa «verdura». Una etimología que tiende a resaltar las propiedades nutricionales del canónigo.

El canónigo cultivado (Valerianella locusta) es una hortaliza vivácea o bienal de la familia Caprifoliaceae (antes Valerianaceae), caracterizada por un porte ancho y extendido. El follaje de un bonito verde intenso es carnoso y bastante acanalado. Está formado en roseta por hojas pequeñas de 5 a 8 cm que forman matas. Las hojas oblongas son de forma espatulada y obtusa y crecen sobre tallos pubescentes y estriados.

Una floración discreta aparece en abril o mayo. El canónigo emite pequeñas flores azul ceniza a blanco con corolas tubulares, dotadas de 5 lóbulos. Si dejas que estas flores suban en semillas, el canónigo produce en junio aquenios que contienen semillas planas que se dispersarán cerca de la planta madre. Para recuperar estas semillas, hay que arrancar las plantas cuando están amarillas y suspenderlas sobre una tela. Las semillas caerán solas.

En primavera, el canónigo ofrece una floración discreta de color azul plateado a azul casi blanco

El canónigo tiene un crecimiento rápido y apenas supera los 15 cm de altura. Es una ensalada de cosecha otoñal o invernal, según las variedades. Porque comúnmente encontramos dos tipos de canónigo hortense: el canónigo de semilla grande, un canónigo temprano, menos resistente al frío, que será una excelente ensalada de otoño y el canónigo de semilla pequeña, el más común. Este canónigo de semillas pequeñas es más resistente y es ideal para un cultivo invernal. El jardinero comienza sus siembras con el canónigo de semilla grande, que se siembra desde mediados de julio y se cosecha hasta noviembre. El canónigo de semilla pequeña puede sembrarse más tarde. Es cierto que es menos precoz pero se cosecha durante todo el invierno, hasta marzo.

Las diferentes variedades de canónigos

Según la variedad, los canónigos tienen un follaje distinto. Las hojas de los canónigos de semilla grande suelen ser más anchas que las de los canónigos de semilla pequeña, un poco más redondeadas, más gruesas y más pequeñas. El color también varía del verde claro al verde oscuro. Las hojas de los canónigos de semilla grande son de un verde claro tirando a amarillo.

Según la variedad, el follaje de los canónigos es más o menos aplanado, carnoso y verde

Para cosechas de otoño, prioriza los canónigos de semilla grande con hojas largas y sabrosas, o los Canónigos de semilla grande de Holanda con follaje verde grisáceo. Entre los canónigos de semilla pequeña, existen numerosas variedades tradicionales, todas más sabrosas que las otras: la Verde de Cambrai, la Coquille de Louviers, la Verde de Louviers, la Verde de Étampes, la Ronde maraîchère… Las numerosas mejoras han permitido a los profesionales obtener variedades más resistentes y productivas como los canónigos Agathe, Favor, Gala… Algunas de estas variedades se pueden cultivar incluso durante todo el año.

Nuestras variedades de canónigos favoritas

Las que se cultivan todo el año

Canónigo Coquille de Louviers

Es una variedad precoz y muy resistente al frío, lo que permite sembrarla en toda Francia. Sus hojas tienen forma de cuchara. Se siembra de agosto a octubre.

• Altura en la madurez 15 cm

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Canónigo Vit - Vilmorin

Una variedad precoz y muy productiva, resistente al frío y a las enfermedades

• Altura en la madurez 15 cm

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Canónigo Verte d'Etampes Bio - Ferme de Sainte Marthe

Sus hojas gruesas y agrupadas permiten disfrutar de estos canónigos cocidos. Se siembra de agosto a octubre para una cosecha en otoño e invierno

• Altura en la madurez 15 cm

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Canónigo Agathe

Es una variedad ideal para cosechas invernales ya que es muy resistente. Se siembra de julio a octubre

• Altura en la madurez 15 cm

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Canónigo Palace

Siembra de enero a septiembre para una cosecha durante todo el año de hermosas hojas en forma de cuchara

• Altura en la madurez 15 cm

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Canónigo Favor

Sus hojas son tiernas y cosechables durante todo el año. Es sobre todo una variedad que no teme al calor

• Altura en la madurez 15 cm

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Siembra de los canónigos

¿Qué suelo y exposición necesitan los canónigos?

La ubicación que se les ofrezca a los canónigos es muy importante para el éxito de la siembra. Los canónigos prefieren tierras frescas, que no se sequen, eventualmente ligeramente arcillosas, pero drenadas. También pueden crecer en suelos más ligeros siempre que permanezcan frescos y húmedos. Por el contrario, los canónigos necesitan un suelo firme, compacto. Por lo tanto, no es necesario usar la pala antes de poner las semillas en la tierra. Un pequeño golpe de grelinette o de rastrillo es suficiente. Sin embargo, habrá que desherbar con cuidado: las semillas de canónigos tardan en germinar y podrían sufrir la competencia de las malas hierbas. El aporte de estiércol no es obligatorio.

Los canónigos agradecerán ser sembrados detrás de los frijoles porque aprovechan el nitrógeno. En cambio, evita sembrarlos detrás de patatas porque la tierra está demasiado suelta.

En cuanto a la exposición, los canónigos prefieren una situación de semisombra porque los excesos de calor no les favorecen. Si se siembran a pleno sol, habrá que prever un sombreado, por ejemplo con cajas invertidas, un ligero acolchado, hojas frescas de helecho o arpillera. Los canónigos tienen un buen compañerismo, por lo que también es posible sembrarlos a la sombra de coles, puerros, cebollas… Aun así, algunos rayos de sol son necesarios.

¿Cuándo sembrar los canónigos?

El período ideal para sembrar los canónigos abarca los meses de agosto, septiembre y octubre. El período de cosecha dependerá de la fecha de siembra. Las variedades de semilla grande, sembradas desde mediados de julio y en agosto, se pueden degustar dos meses después. En cambio, las variedades de semilla pequeña, menos precoces, se siembran más en septiembre y octubre y se cosechan de tres a cinco meses después.

Para una cosecha continua de canónigos, escalona las siembras cada 3 semanas alternando variedades de semilla grande y luego de semilla pequeña.

¿Cómo sembrar los canónigos?

Los canónigos se siembran en hileras o al voleo. Al voleo, los canónigos serán más difíciles de mantener. Por lo tanto, la siembra en surcos es preferible.

• Pasa un rastrillo por la parcela bien desherbada
• Cava surcos de 2 a 3 cm de profundidad, espaciados entre sí 20 cm.
• Siembra las semillas de canónigos de forma muy clara
• Cubre con una fina capa de mantillo
• Compacta bien con el dorso de un rastrillo
• Riega en forma de lluvia.

También puedes facilitar la siembra optando por las cintas de semillas de canónigos listas para sembrar.

Hoy en día también se encuentran canónigos en planteles para trasplantar de una maceta a otra en terreno abierto o incluso en macetas o jardineras.

El cuidado y la cosecha de los canónigos

De 8 a 15 días después de la siembra (¡todo depende de las temperaturas exteriores!), las semillas germinan. Es muy importante mantener la tierra bien húmeda durante este período. Por lo tanto, los riegos deberán ser regulares, siempre con la alcachofa de la regadera. Si el otoño es seco, los riegos continuarán. De lo contrario, no es necesario.

Si tus siembras están demasiado apretadas y densas, hay que aclarar cuando las plántulas tengan 3 o 4 hojas. Conserva solo una planta cada 10 cm aproximadamente.

Se recomienda usar una azada pequeña y desherbar los canónigos con regularidad. Asimismo, si las temperaturas invernales son bajas, se aconseja usar una cubierta de invernada durante la noche. A partir del mes de febrero, para acelerar la cosecha, también se puede colocar un túnel de plástico.

La cosecha se realiza según las necesidades, de dos a cuatro meses después de la siembra. Para cosechar, hay que cortar las rosetas justo por encima del collar. Luego, es posible una segunda cosecha de pequeñas rosetas. Las hojas de canónigos se conservan 2 o 3 días en el cajón de las verduras del refrigerador.

Los enemigos que temen los canónigos

Los principales enemigos de los canónigos son las enfermedades criptogámicas, sobre todo si la tierra es pesada y mal drenada, y el otoño a la vez lluvioso y cálido. Para evitar la aparición de estas enfermedades, hay que airear las plantaciones sembrando con moderación. Y sobre todo respetar estrictamente la rotación de cultivos.

Las principales enfermedades que pueden afectar a los canónigos son el oídio, el mildiu, la roya y la bacteriosis. El purín de cola de caballo es eficaz preventivamente contra el oídio, y la mezcla bordelesa contra el mildiu y la bacteriosis.

El oídio afecta a los canónigos cuando el clima es húmedo y cálido

El otro enemigo número uno de los canónigos es la babosa. Existen mil y una formas naturales de ahuyentarlas.

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¿Con qué combinar los canónigos en el huerto?

Los canónigos aprecian la compañía de los puerros y las cebollas. También encuentran su lugar entre las hileras de coles o zanahorias que les proporcionan sombra.

Los canónigos se desarrollan bien en compañía de las coles que les aportan una sombra beneficiosa

Uso de los canónigos

Los beneficios de comer canónigos

Como los canónigos son bajos en calorías, se pueden comer sin miedo a la báscula. Pero sus principales cualidades nutricionales residen en su contenido de omega-3 y betacarotenos, la provitamina que se transforma en vitamina A. También es un antioxidante. Además de estas virtudes, los canónigos son ricos en vitaminas C, B6 y B9 (ácido fólico) y E, pero también en minerales y oligoelementos (hierro, potasio, fósforo, cobre, zinc, calcio, selenio). Y obviamente, contienen fibra.

¿Cómo preparar los canónigos?

La forma más común de comer los canónigos es crudos, en ensalada, acompañados de nuez, feta, láminas de Parma, queso de cabra fresco o roquefort, trozos de pera o manzana. También se pueden combinar con remolachas cocidas o crudas o con huevos mimosa. Como las hojas de canónigos son bastante delicadas, se recomienda añadir el aliño justo antes de servir. Usa aceites suaves de pepita de uva o de nuez. Un vinagre balsámico también realza el sabor delicado de los canónigos.

Los canónigos se preparan principalmente en ensalada

Los canónigos también se pueden cocinar, 5 minutos al vapor, o durante 6 a 7 minutos en una cacerola de agua hirviendo. Se sirven con un pescado como el salmón. También se preparan en crema aterciopelada, en pesto, sobre una pizza…