Los puerros: sembrar, plantar, cultivar, cosechar
Contenido
El puerro en pocas palabras
- Puerro es un vegetal de hoja de la familia de las liliáceas; se puede consumir en su totalidad: la parte blanca y las hojas.
- Si se eligen bien las variedades, el puerro puede cosecharse casi todo el año.
- Se siembra en semillero de mediados de febrero a mediados de mayo y se repica dos o tres meses más tarde en el jardín.
- Puerro es fácil de cultivar, pero exige ser bien cuidado al plantarlo: hay que acondicionarlo, mimarlo y preparar bien los surcos antes de plantarlo.
- La mosca del puerro y la polilla del puerro son las dos principales plagas del puerro; es sencillo prevenirse.
- Entre 5 y 8 meses es el tiempo necesario entre la siembra y la cosecha bien merecida.
La palabra de nuestro experto
El puerro es una verdura de hoja de la familia de las Liliáceas que comprende numerosas plantas hortícolas y aromáticas como el ajo, la chalota, la cebolla, el cebollino. El puerro se cultiva sobre todo por su eje, la parte blanca del puerro, pero puede consumirse en su totalidad, desde el verde de las hojas hasta las raíces !
El puerro se considera sobre todo como verdura de invierno, es en parte verdad gracias a la rusticidad de ciertas variedades que pueden soportar hasta -15 a -20°C. Sin embargo, existe un cierto número de puerros de verano y de otoño. Al elegir cuidadosamente las variedades, se puede cosechar durante casi todas las estaciones!
Entre las variedades de desarrollo rápido, es decir, los puerros de verano, citamos el ‘Jaune gros du Poitou’ con follaje verde claro y de buena calidad gustativa, el puerro ‘Electra’, que da ejes de buen calibre con hojas azuladas y tiernas para el consumo. Entre las variedades de otoño que también pueden cosecharse en invierno en las regiones de inviernos suaves, citamos el ‘Monstrueux de Carentan’ con eje voluminoso que puede medir hasta 8 cm de diámetro; y entre los puerros de invierno, de sabor más marcado, el ‘Bleu de Solaize’, una antigua variedad muy resistente, que toma una tonalidad violeta en invierno. A destacar una IGP (Indicación Geográfica Protegida) con el puerro de Créances en Normandía: crece en una tierra arenosa enmendada con algas costeras y recibe la humedad de los embrunes marinos, lo que le confiere ternura y un sabor ligeramente dulce, ¡para descubrir!
El cultivo del puerro requiere una exposición soleada y una tierra ligera, bien suelta y drenante, rica pero sin estiércol fresco, idealmente compuesta por compost extendido desde hace unos meses. El mantenimiento durante el cultivo consiste en realizar escardas y azadas regulares y vigilar la ausencia de dos plagas bastante comunes, la polilla del puerro y la minadora del puerro.
Descripción y botánica
Documento de identidad
- Nombre latino Allium porrum
- Familia Amaryllidacées ou Liliacées
- Nombre común Poireau
- Floración Bisannuelle
- Altura 2 ans
- Exposición Soleil
- Tipo de suelo Meuble, léger, se ressuyant rapidement
- Rusticidad Rustique à très rustique
El puerro, o para ser exactos, los puerros, descienden de diversas plantas bulbosas silvestres cuyas área geográfica se extiende por una amplia zona mediterránea, desde Irán hasta Portugal. Hoy identificamos tres formas de puerro cultivado: el Taree Irani originario de Irán, el Kurrat, originario de Egipto y el puerro europeo, originario del sur de Europa. ¿Los botánicos se preguntan todavía hoy si, de estos tres grupos de cultivo, existiría un ancestro común? Sea como sea, la domesticación se remonta a 2000 años antes de nuestra era en Egipto con el puerro «Kurrat», cuyas hojas eran entonces largas y muy finas. Era muy consumido por los romanos. También sabemos que en la Edad Media, el puerro fue domesticado en toda Europa. A partir del XVI, en Francia, se distinguen los puerros con eje largo, seleccionados para cosechas más productivas y estivales y los puerros con ejes cortos, resistentes al invierno.
Etimología: el nombre «puerro» viene del latín porrum, antiguamente se le llamaba «porreau» y antes «por». El nombre del género «Allium» proviene del latín «olere» y significa oler.
El puerro o Allium porrum es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las Liliáceas según la clasificación de Cronquist o de las Amaryllidáceas según la clasificación APG III. El puerro presenta hojas largas de color que varían desde verde claro a oscuro, pasando por azul e incluso morado según la variedad y la acción del frío, lo cual tiende a acentuar el color morado. Estas hojas, más o menos anchas, están envainadas y forman lo que se llama una pseudo-tallo llamada el fuste. Este fuste es blanco y corresponde a la parte más apreciada del puerro, su sabor es fino y corresponde a la parte enterrada que no ha recibido luz. La «parte verde» del puerro es más coriácea y generalmente se desecha. En el segundo año de cultivo el puerro produce una bohordo floral coronada por una umbela esférica morada que porta numerosas flores hermafroditas y protándricas; no pueden autofecundarse individualmente. Sin embargo las flores pueden polinizarse entre sí a nivel de la umbela. Cada flor puede dar hasta 6 semillas. Es común que el puerro produzca dos pequeños bulbillos en la base de la bohordo floral, una especie de «recuerdo» de antes de su domesticación; estos pueden volver a plantarse.
El puerro en su conjunto – Flores de puerros – Semillas de puerros
Las variedades de puerro
Puerro Electra Bio - Ferme de Sainte Marthe
- Altura en la madurez 40 cm
Puerro amarillo gros du Poitou - Vilmorin
- Altura en la madurez 65 cm
Puerro Major
- Altura en la madurez 70 cm
Puerro Malabare
- Altura en la madurez 40 cm
Puerro Bleu de Solaise - Vilmorin
- Altura en la madurez 75 cm
Puerro Farinto
- Altura en la madurez 75 cm
Puerro Saint Victor
- Altura en la madurez 45 cm
Puerro Monstrueux de Carentan Bio
- Altura en la madurez 1 m
Más información Semillas de puerros
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Sembrar puerros
¿Dónde y cuándo sembrar el puerro?
El puerro se siembra en toda Francia metropolitana, incluso en climas de montaña, ya que es una hortaliza que soporta bien el frío.
A cada variedad de puerro le corresponde un periodo ideal de siembra, más o menos largo: esta información figura en el sobre de semillas; es importante referirse a ella.
Generalmente, para una cosecha:
- del verano, sembramos desde mediados de febrero hasta mediados de mayo,
Ex : ‘Gros long d’été’, ‘Jaune gros du Poitou’, ‘Géant précoce’ - del otoño, sembramos desde mediados de marzo hasta finales de abril,
Ex : ‘Monstrueux d’Elbeuf’, ‘Electra’, ‘de Carentan’ - del invierno, sembramos de abril a mediados de mayo,
Ex : Bleu de Solaise, ‘Vernor’, ‘de Saint-Victor’
¿Cómo sembrar el puerro?
El puerro se siembra idealmente en vivero de terreno abierto pero también puede sembrarse en una bandeja lo suficientemente profunda, de tipo caja para pescado, a una temperatura mínima de 13 °C.
Para sembrar, en la práctica:
- Hagan un surco de 2 cm de profundidad.
- Sembrar ligeramente, entre una y dos semillas por cada cm.
- Cierre el surco con tierra del jardín o tierra especial para sembrar si su suelo es pesado.
- Aplane ligeramente el surco con la parte posterior del rastrillo.
- Riegue suavemente con la boquilla de la regadera
La germinación tomará entre quince días y tres semanas, vigile la humedad y riegue si es necesario. Luego hay que esperar a que las plantas alcancen unos quince centímetros de altura y el grosor de un lápiz, lo que tomará de 2 a 3 meses después de la siembra. Podrá luego pasar al trasplante.
Plantar, trasplantar puerros de una maceta a otra.
Cuando puerros sembrados en vivero alcancen el estado adecuado, es decir, al menos 15 cm de altura y el grosor de un lápiz, será posible pasar a la plantación.
Para ello, conviene arrancar delicadamente los planters y planteles y dejarlos secar o «secar de nuevo» en el suelo y a la sombra durante dos días.
Atención, es extremadamente importante colocarlos a la sombra; el pleno sol podría desecarlos y matarlos.
Vestir y pralinado de puerros
Una vez que los planteles hayan alcanzado el diámetro de un lápiz, se procede al vestir. Para esta operación hay que cortar las raíces a 2 a 3 cm por debajo del bulbo y, al mismo tiempo, cortar las hojas jóvenes a unos centímetros por encima del eje. Quitar las raíces permite un mejor enraizamiento al estimular la emisión de nuevas raíces y cortar las hojas evita evaporación demasiado rápida.
Después del vestir recomiendo pralinar, pero es operación facultativa. El pralinado consiste en recubrir las raíces desnudas del puerro con una pasta formada a partir de tierra del jardín y compost maduro en partes iguales, a la que se añade agua. Las raíces de los puerros quedan recubiertas de esta pasta. Las raíces deben estar bien rectas, pesadas y no doblarse durante la plantación.
Cómo trasplantar bien puerros para obtener bonitos blancos
El puerro aprecia un lugar soleado y un suelo rico y profundo, muy enriquecido en materia orgánica pero sin enmienda demasiado reciente. Aflojar platabanda y prever hileras separadas por 30 cm.
- En una tierra preparada, trazar surcos profundos de al menos 10 cm. Para ayudarte existe una herramienta específica, es el ranurador, pero si no dispones de él puedes usar una azada amplia, una azada colineal o una binette.
- Con la ayuda de un plantador (primera foto abajo), haga huecos de 10 cm de profundidad, espaciados cada 15 cm a lo largo de la hilera.
- Planta tus planters y planteles pralinados, la parte blanca debe quedar enterrada por completo.
- Regar copiosamente por el cuello de la regadera, que cerrará los huecos alrededor del eje de los puerros.
Tras este riego, los puerros pueden verse tumbados, pero no es un problema; se enderezarán en 15 días. Tenga en cuenta que el surco aún no está cerrado; se cerrará a medida que se realicen surcos.
La plantación de puerros, paso a paso – Fotografías : A. Gourmelen
Cultivo, mantenimiento y asociaciones
Para lograr con éxito el cultivo de puerros, conviene elegir un buen lugar y preparar bien la tierra: Los puerros se instalan a pleno sol, en suelo profundo y rico. Una aportación de compost o estiércol es necesaria; se realiza a razón de 3 a 4 kg por m2, preferiblemente esparcirlo varios meses antes del inicio del cultivo, ya que el puerro teme las enmiendas demasiado recientes y demasiado frescas.
Un mes aproximadamente después de la plantación, hay que realizar el surco de los puerros para conservar lo más posible el fuste a salvo de la luz para que permanezca blanco y tierno. El surco también permite aumentar la longitud del blanco. Es la tierra de los lados del surco la que se trae hacia el centro y se realiza el surco. Se pueden realizar otros surcos para aumentar poco a poco el blanco de los puerros.
El mantenimiento habitual consiste en realizar azadas y escardas regulares; el riego debe ser regular a lo largo del verano y puede interrumpirse con la humedad otoñal.
En cuanto a asociaciones, el puerro se asocia muy bien con la zanahoria. Es una convivencia beneficiosa para estas dos hortalizas: la mosca de la zanahoria no soporta el olor del puerro y el olor del puerro no agrada a la zanahoria ! Tomates, lechugas y fresas también son buenas plantas compañeras del puerro, pero este detesta la presencia de su primo la cebolla y otras Alliáceas (cebolla chalota, ajo) así como la remolacha y los frijoles.
Puerro asociado al tomate – Surco de puerros, se devuelve la tierra para favorecer el blanco – Asociación de hinojos, puerros y zanahorias (¡el hinojo crece muy bien al lado del puerro!)
Plagas y enfermedades del puerro
La polilla del puerro y la minadora del puerro
La polilla del puerro (Acrolepiopsis assectella), una mariposa, y la mosca minadora (Phytomyza gymnostoma) son las dos principales plagas del puerro. Las orugas o larvas cavan galerías en las hojas y luego se instalan en el eje, lo que degrada gravemente los puerros. La mosca minadora provoca daños en primavera y en otoño; la polilla del puerro, a partir del verano.
Entre todas las medidas de prevención, colocar una malla antiinsectos es la más eficaz. Pero puede acompañarse o reemplazarse, si crees que no te encuentras en una región de riesgo, por:
- La asociación con la zanahoria, alternando filas de zanahorias y puerros.
- La instalación de un mantillo formado por residuos de plantas repelentes (lavanda, tanaceto).
- Además, descubre el artículo de Ingrid sobre este tema: Minadora del puerro: protege tus cultivos
La roya del puerro
La enfermedad más frecuente del puerro es la roya causada por un hongo (Puccinia porri) que aparece a finales del verano en forma de pequeñas manchas anaranjadas en el follaje. Esta patología se previene mediante pulverizaciones de Decocción de cola de caballo o Mezcla bordelesa. Algunas variedades como “Below Zero F1” o “Oarsman F1” son menos sensibles.
Polilla del puerro adulta – Minadora del puerro en fase de pupa – Roya del puerro
→ Más información sobre las enfermedades y parásitos del puerro en nuestra ficha de consejos
Cosechar y conservar
Cosecha generalmente tiene lugar entre 5 y 8 meses después de la siembra y se realiza a medida que surgen necesidades.
Para cosechar, jala suavemente el puerro para no dañar o entamar el eje. Si encuentras dificultades en esta operación, usa pala a unos centímetros del puerro y haz palanca para sacarlo más fácilmente.
Puerros de invierno pueden conservarse en tierra y cosecharse a medida que surgen necesidades.
Puerros de otoño, poco resistentes a la helada, deberán retirarse antes del periodo invernal.
En casa, puerros pueden conservarse dos semanas en cajón de verduras de tu refrigerador. Se conservan tres meses en el congelador. Empaquetarlos tras blanquearlos unos minutos, pasándolos por agua fría y luego secándolos cuidadosamente.
Uso y aportes nutricionales
El puerro es rico en fibra dietética que facilita el tránsito intestinal, así como en fructanos, con propiedades diuréticas. También es rico en vitaminas C y B y en compuestos sulfurosos con propiedades antioxidantes. También se le atribuye la reputación, al igual que la cebolla, de disminuir los niveles de colesterol en la sangre, entre otros beneficios. La parte verde del puerro contiene carotenos y otras sustancias antioxidantes, aún más concentradas con el frío del invierno.
Todo se come del puerro: la parte verde, la parte blanca y las raicillas. Se emplea en la elaboración de numerosos platos locales en todo el mundo. Es un elemento clave del tradicional pot-au-feu, pero se consume en sopas, quiches, frío en vinagretas o incluso crudo, cortado muy fino en ensaladas, etc… Los japoneses lo aprecian especialmente: se encuentra en numerosas recetas como los sushis y sashimis, los deliciosos puerros al sésamo o las sopas de miso.
Es frecuente desechar las hojas verdes y las raicillas. En lugar de desecharlas, las hojas pueden triturarse para hacer sopas, o simplemente blanqueadas y luego bañadas en una mezcla de tempura para hacer buñuelos. Las raicillas, tras limpiarlas bien, se realzan fritas en un poco de aceite.
Recursos útiles
- Encuentre nuestra amplia gama de semillas de puerro en nuestra tienda en línea.
- Ficha técnica: cultivar puerros de verano
- Descubra los puerros perennes: su plantación y su cultivo.
- La polilla del puerro en el huerto: prevención y tratamiento, ¡todos nuestros consejos!
Preguntas frecuentes
-
¿Por qué mis puerros no crecen?
Varias posibilidades respecto a puerros muy finos: o bien se sembraron demasiado apretados, en cuyo caso los puerros jóvenes tienden a alargarse en lugar de alcanzar el estadio adecuado para el trasplante; luego es difícil recuperar su crecimiento tras el trasplante. También pueden carecer de estiércol durante la plantación, o de agua, o haber sido trasplantados demasiado tarde en el año.
-
¿Qué hacer con las hojas verdes de los puerros?
La parte verde del puerro, que es la más rica en antioxidantes, puede prepararse en sopas o, simplemente, blanquearla y sumergirla en una mezcla para tempura para hacer buñuelos, por ejemplo.
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¿Por qué mis puerros tienen gusanos?
Si el gusano tiene aspecto de oruga, se trata de la polilla del puerro. En cambio, si tiene aspecto de gusano amarillo pálido, casi translúcido o está inmóvil y marrón (en la fase de pupa), se trata de la minadora del puerro. Consulta nuestros consejos anteriores en el párrafo "Las plagas y enfermedades del puerro".
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