Los puerros: sembrar, plantar, cultivar, cosechar
Contenido
El puerro en pocas palabras
- El puerro es una hortaliza de hoja de la familia de las liliáceas, se puede consumir entero: el cuello y las hojas.
- Escogiendo bien las variedades, el puerro se puede cosechar casi todo el año.
- Se siembra en semillero desde mediados de febrero hasta mediados de mayo y se trasplanta dos o tres meses después al huerto.
- El puerro es fácil de cultivar pero requiere cuidados en la plantación: hay que prepararlo, enharinarlo y preparar bien los surcos antes de plantarlo.
- La mosca y la polilla del puerro son sus dos principales plagas, pero es sencillo prevenirlas.
- ¡Se necesitan de 5 a 8 meses entre la siembra y la merecida cosecha!
La palabra de nuestro experto
El puerro es una hoja vegetal de la familia de las Liliáceas que incluye numerosas plantas hortícolas y aromáticas como el ajo, la cebolla chalota, la cebolla, el cebollino. El puerro se cultiva principalmente por su eje, la parte blanca del puerro, pero se puede consumir en su totalidad, desde el verde de las hojas hasta las raíces!
El puerro se considera principalmente una hortaliza de invierno, en parte es cierto gracias a la rusticidad de algunas variedades que pueden soportar hasta -15 e incluso -20°C! Sin embargo, existen varios puerros de verano y otoño. Eligiendo sabiamente las variedades se puede cosechar durante casi todas las estaciones!
Entre las variedades de desarrollo rápido, es decir, los puerros de verano, destacan el ‘Jaune gros du Poitou’ con follaje verde claro y de buena calidad gustativa, el puerro ‘Electra’, que produce ejes de buen tamaño con hojas azuladas y tiernas para el consumo. Entre las variedades de otoño que también se pueden cosechar en invierno en regiones con inviernos suaves, mencionamos el ‘Monstrueux de Carentan’ con un eje voluminoso que puede medir hasta 8 cm de diámetro; y finalmente, entre los puerros de invierno, con un sabor más marcado, el ‘Bleu de Solaize’, una antigua variedad muy resistente, que adquiere un tono violeta en invierno. Destaca una IGP (Indicación Geográfica Protegida) con el puerro de Créances en Normandía: crece en una tierra arenosa enriquecida con algas costeras y recibe la humedad de las brisas marinas, lo que le da una ternura y un sabor ligeramente dulce, ¡para descubrir!
El cultivo del puerro requiere una exposición soleada y una tierra ligera, bien mullida y drenante, rica pero sin estiércol fresco, idealmente compuesta de compost esparcido unos meses antes. El mantenimiento durante el cultivo consiste en realizar escardas y azadas regulares y vigilar la ausencia de dos plagas bastante comunes, la polilla del puerro y la minadora del puerro.
Descripción y botánica
Documento de identidad
- Nombre latino Allium porrum
El puerro, o para ser completamente preciso, los puerros, descienden de diversas plantas bulbosas silvestres cuya área geográfica se extiende sobre una gran zona mediterránea, desde Irán hasta Portugal. Hoy en día, identificamos 3 formas de puerro cultivado: el Taree Irani originario de Irán, el Kurrat, originario de Egipto y el puerro europeo, originario del sur de Europa. Los botánicos aún se preguntan si, de estos tres grupos de cultivo, habría un ancestro común. Sea como fuere, la domesticación se remonta a 2000 años antes de nuestra era en Egipto con el puerro «Kurrat», su follaje era entonces largo y muy fino. Era muy consumido por los romanos. También sabemos que en la Edad Media, el puerro fue domesticado en toda Europa. A partir del XVI, en Francia, se distinguen los puerros de eje largo, seleccionados para cosechas más productivas y estivales, y los puerros de ejes cortos, resistentes al invierno.
En etimología, el nombre «puerro» proviene del latín porrum, antiguamente se llamaba «porreau» y antes aún «por». El nombre del género «Allium» proviene del latín «olere» y significa oler.
El puerro o Allium porrum es una herbácea bienal perteneciente a la familia de las Liliáceas según la clasificación de Cronquist o de las Amaryllidaceae según la clasificación APG III. El puerro presenta largas hojas de color que varía de un verde claro a oscuro, azul o incluso morado según la variedad y la acción del frío, que tiende a acentuar el color morado. Estas hojas, más o menos anchas, son envainadas y forman juntas lo que se llama un pseudo-tallo llamado eje. Este eje es blanco y corresponde a la parte más apreciada del puerro, su sabor es fino y corresponde a la parte enterrada que no ha recibido luz. El «verde» del puerro es más coriáceo y generalmente se desecha. El segundo año de cultivo, el puerro produce un bohordo floral coronado por una umbela esférica morada que lleva numerosas flores hermafroditas y protandras, no pueden autofecundarse individualmente. Sin embargo, las flores pueden fecundarse entre sí a nivel de la umbela. Cada flor puede producir hasta 6 semillas. Es común que el puerro produzca dos pequeños bulbillos en la base del bohordo floral, una especie de «recuerdo» de antes de su domesticación, estos pueden ser replantados.
El puerro en su conjunto – Flores de puerro – Semillas de puerro
Las variedades de puerros
Puerro Electra Bio - Ferme de Sainte Marthe
- Altura en la madurez 40 cm
Puerro amarillo gros du Poitou - Vilmorin
- Altura en la madurez 65 cm
Puerro Major
- Altura en la madurez 70 cm
Puerro Malabare
- Altura en la madurez 40 cm
Puerro Bleu de Solaise - Vilmorin
- Altura en la madurez 75 cm
Puerro Farinto
- Altura en la madurez 75 cm
Puerro Saint Victor
- Altura en la madurez 45 cm
Puerro Monstrueux de Carentan Bio
- Altura en la madurez 1 m
Más información Semillas de puerros
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Sembrar los puerros
¿Dónde y cuándo sembrar el puerro?
El puerro se puede sembrar en toda la Francia metropolitana, incluso en clima de montaña porque es una hortaliza que resiste bien el frío.
A cada variedad de puerro le corresponde un período de siembra ideal, más o menos largo: esta información figura en el paquete de semillas, es importante referirse a ella.
Generalmente, para una cosecha:
- de verano, se siembra de mediados de febrero a mediados de mayo,
Ej: ‘Gros long d’été’, ‘Jaune gros du Poitou’, ‘Géant précoce’ - de otoño, se siembra de mediados de marzo a finales de abril,
Ej: ‘Monstrueux d’Elbeuf’, ‘Electra’, ‘de Carentan’ - de invierno, se siembra de abril a mediados de mayo,
Ej: Bleu de Solaise, ‘Vernor’, ‘de Saint-Victor’
¿Cómo sembrar el puerro?
El puerro se siembra idealmente en semillero de terreno abierto pero también se puede sembrar en cajones bastante profundos, del tipo caja de pescado, a una temperatura mínima de 13 °C.
Para sembrar, en la práctica:
- Cava un surco de 2 cm de profundidad.
- Siembra ligero, del orden de una a dos semillas cada cm.
- Cierra el surco con tierra del jardín o tierra especial para sembrar si tu tierra es pesada.
- Compacta ligeramente el surco con el dorso del rastrillo.
- Riega suavemente con la alcachofa de la regadera
La germinación tardará entre quince días y tres semanas, vigila la humedad y riega si es necesario. Luego hay que esperar que las plántulas alcancen unos quince centímetros de alto y el grosor de un lápiz, lo que tardará de 2 a 3 meses después de la siembra. Podrás entonces pasar al trasplante.
Plantar y trasplantar de una maceta a otra los puerros
Cuando los puerros sembrados en semillero alcanzan el estado adecuado, es decir, al menos 15 cm de altura y el grosor de un lápiz, es posible proceder a la plantación.
Para ello, conviene arrancar con cuidado los plantones y dejarlos secar o «secar de nuevo» en el suelo y a la sombra durante un par de días.
Atención, es extremadamente importante colocarlos a la sombra, el pleno sol podría secarlos y matarlos. Esta operación tiene como objetivo eliminar el olor del puerro y así limitar los ataques de la polilla del puerro.
Preparar y pralinizar los puerros
Una vez que los plantones han alcanzado el diámetro de un lápiz, se procede a la preparación. Para esta operación hay que cortar las raíces a 2 o 3 cm por debajo del bulbo y al mismo tiempo cortar las hojas jóvenes unos cm por encima del eje. Eliminar las raíces permite un mejor enraizamiento al estimular la emisión de nuevas raíces y cortar las hojas evita una evaporación demasiado rápida.
Después de la preparación, recomiendo pralinizar, aunque es una operación opcional. El pralinado consiste en cubrir las raíces desnudas del puerro con una mezcla hecha a partes iguales de tierra del jardín y compost maduro, a la que se añade agua. Las raíces de los puerros se cubren con esta mezcla. Las raíces deben estar bien rectas, pesadas y no doblarse durante la plantación.
Cómo trasplantar correctamente los puerros para obtener hermosos blancos
El puerro aprecia una ubicación soleada y un suelo rico y profundo, muy enriquecido con materia orgánica pero sin enmiendas demasiado recientes. Aflojar la platabanda y preparar surcos espaciados a 30 cm.
- Sobre una tierra preparada, trazar surcos profundos de al menos 10 cm. Para ayudarte, existe una herramienta específica, el surcador, pero si no tienes puedes usar una azada ancha, una azada de mango largo o incluso una azada colineal.
- Con la ayuda de un plantador (primera foto abajo), haz agujeros profundos de 10 cm, espaciados a 15 cm en el surco.
- Planta tus plantones pralinados, la parte blanca debe quedar completamente enterrada.
- Riega abundantemente con la regadera, lo que cerrará los agujeros alrededor del eje de los puerros.
Después de este riego, los puerros pueden quedar tumbados, pero no es un problema, se enderezarán en unos 15 días. Ten en cuenta que el surco aún no está cerrado, se irá cerrando a medida que se realicen los aporques.
La plantación de los puerros, paso a paso – Fotografías: A. Gourmelen
Cultivo, cuidado y asociaciones
Para lograr un buen cultivo de puerros, es importante elegir una buena ubicación y preparar bien la tierra: Los puerros se plantan al sol, en un suelo profundo y rico. Es necesario aportar compost o estiércol, en una cantidad de 3 a 4 kg por m2, preferiblemente esparcido unos meses antes del inicio del cultivo, ya que el puerro teme las enmiendas demasiado recientes y frescas.
Aproximadamente un mes después de la plantación, hay que hacer un surco a los puerros para mantener el eje lo más posible protegido de la luz y que permanezca blanco y tierno. El surco también permite aumentar la longitud de la parte blanca. Es la tierra de los lados del surco la que se lleva al centro para realizar el surco. Se pueden hacer otros surcos para aumentar poco a poco la parte blanca de los puerros.
El mantenimiento habitual consiste luego en realizar escardas y azadas regulares, el riego deberá ser regular durante todo el verano, y podrá detenerse con la humedad otoñal.
En cuanto a las asociaciones, el puerro se asocia muy bien con la zanahoria. Es un compañerismo beneficioso para estos dos vegetales: ¡la mosca de la zanahoria no soporta el olor del puerro y la del puerro no es fanática de la zanahoria! Los tomates, lechugas y fresas también son buenas plantas compañeras del puerro, pero este detesta la presencia de su primo la cebolla y otras aliáceas (cebolla chalota, ajo) así como la de la remolacha y los frijoles.
En cuanto a la asociación con la fresa, más bien es esta última la que aprecia la presencia del puerro, protegiéndola de algunas enfermedades criptogámicas, puedes plantar algunos en tus hileras de fresas. Pero hay que admitir que instalar un cultivo de puerros entre las fresas es en realidad muy poco práctico.
Puerro asociado al tomate – Surco de puerros, se lleva la tierra para favorecer la parte blanca – Asociación de hinojos, puerros y zanahorias (¡el hinojo crece muy bien junto al puerro!)
Las plagas y enfermedades del puerro
La polilla del puerro y la mosca minadora del puerro
La polilla del puerro (Acrolepiopsis assectella), una mariposa, así como la mosca minadora (Phytomyza gymnostoma) son las dos principales plagas del puerro. Las orugas o larvas excavan galerías en las hojas y luego se instalan en el eje, lo que devalúa mucho los puerros. La mosca minadora causa daños en primavera y otoño, la polilla del puerro, a partir del verano.
Entre todas las medidas de prevención, la colocación de una malla antiinsectos es la más eficaz. Pero puede complementarse o sustituirse, si crees que no estás en una zona de riesgo, por:
- La asociación con la zanahoria, alternando hileras de zanahorias e hileras de puerros.
- La colocación de un acolchado hecho con restos de plantas repelentes (lavanda, tanaceto).
- Como complemento, descubre el artículo de Ingrid sobre este tema: Mosca minadora del puerro: protege tus cultivos
La roya del puerro
La enfermedad más frecuente del puerro es la roya causada por un hongo (Pucccinia porri) que aparece a finales de verano en forma de pequeñas manchas anaranjadas en el follaje. Esta patología se previene con pulverizaciones de decocción de cola de caballo o de mezcla bordelesa. Algunas variedades como ‘Below Zero F1’ u ‘Oarsman F1’ son menos sensibles.
Polilla del puerro adulta – Mosca minadora del puerro en estado de pupa – Roya del puerro
→ Más información sobre las enfermedades y parásitos del puerro en nuestra ficha consejo
Recoger y conservar
La cosecha generalmente tiene lugar entre 5 y 8 meses después de la siembra y se realiza según las necesidades.
Para cosechar, tira suavemente del puerro para no dañar o afectar el eje. Si encuentras dificultades en esta operación, utiliza una Pala de horquilla a unos cm del puerro y haz palanca para sacarlo más fácilmente.
Los puerros de invierno pueden conservarse en tierra y cosecharse según las necesidades. Los puerros de otoño, poco resistentes a las heladas, deberán ser retirados antes del período invernal.
En casa, puedes conservar los puerros dos semanas en el cajón de verduras de tu refrigerador. Se conservan 3 meses en el congelador. Los ensacarás después de blanquearlos unos minutos, pasarlos por agua fría y secarlos cuidadosamente.
Uso y aportes nutricionales
El puerro es rico en fibra alimentaria que facilita el tránsito intestinal, así como en fructosanos con propiedades diuréticas. También es rico en vitaminas C y B y en compuestos sulfurados con virtudes antioxidantes. Al igual que la cebolla, se dice que ayuda a reducir los niveles de colesterol en la sangre, entre otros beneficios. La parte verde del puerro contiene carotenos y otras sustancias antioxidantes, aún más concentradas con el frío invernal.
Todo es comestible en el puerro: la parte verde, la blanca y las raíces. Se utiliza en la preparación de numerosos platos locales en todo el mundo. Es un elemento clave del tradicional pot-au-feu, pero también se consume en sopas, quiches, frío en vinagretas o incluso crudo cortado muy fino en ensaladas, etc. Los japoneses lo aprecian especialmente: se encuentra en muchas recetas como los sushi y sashimi, los deliciosos puerros al sésamo o las sopas de miso.
Es muy común que las hojas verdes y las raicillas se desechen. En lugar de tirar las hojas, se pueden triturar para hacer sopas o simplemente blanquearlas y sumergirlas en una mezcla de tempura para hacer buñuelos. Las raicillas, después de una buena limpieza, se pueden resaltar friendolas en un poco de aceite.
Recursos útiles
- Descubre nuestra amplia gama de semillas de puerros en nuestra tienda en línea.
- Ficha consejo: cultivar puerros de verano
- Conoce los puerros perennes: su plantación y cultivo.
- La polilla del puerro en el huerto: prevención y tratamiento, ¡todos nuestros consejos!
Preguntas frecuentes
-
¿Por qué mis puerros no engordan?
Existen varias posibilidades en cuanto a los puerros demasiado finos: pueden haber sido sembrados demasiado juntos, en cuyo caso las plántulas se estiran en lugar de alcanzar la etapa adecuada para el trasplante, y luego es difícil recuperar su crecimiento después del trasplante. También pueden haber carecido de estiércol durante la plantación, o de agua, o haber sido trasplantados demasiado tarde en el año.
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¿Qué hacer con el verde de los puerros?
La parte verde del puerro, que es la más rica en antioxidantes, se puede cocinar en sopas o simplemente blanquear y sumergir en una preparación de tempura para hacer buñuelos, por ejemplo.
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¿Por qué mis puerros tienen gusanos?
Si el gusano tiene aspecto de oruga, se trata de la polilla del puerro. En cambio, si tiene el aspecto típico de un gusano y es de color amarillo pálido casi translúcido o está inmóvil y marrón (en la fase de pupa), se trata de la minadora del puerro. Consulta nuestros consejos arriba en el apartado "Las plagas y enfermedades del puerro".
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