Puerro de Saint-Victor

El Puerro de invierno de Saint-Victor es una mejora del Bleu de Solaise. Al igual que este, es muy resistente y se comporta perfectamente frente a grandes fríos. Puede permanecer en la tierra durante el invierno. Asimismo, luce un follaje verde azulado violáceo. Simplemente, es más resistente al gusano del puerro. Su tallo, más largo, sigue siendo muy grueso.
Su carne es muy sabrosa y se presta a todas las variaciones culinarias.
Siémbralo de marzo a mayo para cosecharlo de octubre a marzo.

El puerro o Allium porrum es una herbácea bienal perteneciente a la familia de las Aliáceas. Originario de Asia central, era conocido por los egipcios ya 1500 años antes de nuestra era. Su follaje era entonces largo y muy fino. Los romanos también lo apreciaban. Su fisonomía lo acercaba entonces a la de su primo la cebolla, con un tallo muy delgado y un bulbo bien abultado. También se sabe que en la Edad Media ya había sido introducido en toda Europa.

El puerro presenta largas hojas verde azulado o verde oscuro, anchas y envainadas, que forman juntas lo que se llama el tallo, es decir, la parte blanca que recuerda a un tallo. Este tallo es la parte más apreciada. Blanco, su sabor es muy fino y corresponde a la parte enterrada que no ha recibido luz. Al final del segundo año, produce un escapo coronado por una umbela esférica morada del tamaño de una pelota de tenis, que se ha convertido en el emblema de Gales.

Esta hortaliza muy resistente, cuyas variedades de invierno soportan temperaturas inferiores a -15 e incluso -20°C, puede sembrarse durante gran parte del año (de febrero a agosto). Considerado como una hortaliza de invierno, puede cosecharse en casi todas las estaciones. El puerro es rico en fibras alimentarias que facilitan el tránsito. También es rico en vitaminas C y B y en compuestos sulfurados con propiedades antioxidantes. También tendría la reputación, al igual que la cebolla, de reducir los niveles de colesterol en la sangre, entre otros beneficios.

Es bueno para la salud pero también desde un punto de vista gustativo: su sabor se sitúa a medio camino entre el de la cebolla y el espárrago blanco, lo que le ha valido uno de sus apodos "espárrago del pobre". Principalmente se consumen el tallo blanco y las raicillas. Entra en la preparación de numerosos platos locales en todo el mundo. Es un elemento clave del tradicional pot-au-feu, pero se consume en sopas, quiches, frío en vinagretas o incluso crudo cortado muy fino en ensaladas, etc. Los japoneses lo aprecian especialmente: se encuentra en numerosas recetas como los sushis y sashimis o los deliciosos puerros al sésamo.

La cosecha: recolecta tus puerros según tus necesidades. La cosecha generalmente tiene lugar entre 5 y 8 meses después de la siembra. Tira suavemente del puerro para no dañar o cortar el tallo. Si encuentras dificultades en esta operación, utiliza una pequeña pala a unos cm del puerro deseado y haz palanca para sacarlo más fácilmente.

La conservación: puedes conservarlo dos semanas en el cajón de verduras de tu refrigerador. Se conservan casi 3 meses en el congelador. Los envasarás después de blanquearlos unos minutos, pasarlos por agua fría y secarlos cuidadosamente.

El truco del jardinero: asocia el puerro y la zanahoria. La mosca de la zanahoria odia el puerro y la del puerro no es fanática de la zanahoria. Tomates, lechugas y fresas también son buenas plantas compañeras del puerro, pero este odia la presencia de su primo la cebolla, la de las remolachas y los frijoles.

Para saber si un puerro necesita ser regado, basta con observar su follaje: si está erguido, todo va bien, no tiene sed. Si su follaje se ablanda y se inclina hacia un lado, probablemente necesite un trago de agua.