El saúco negro, Sambucus nigra en latín, es un arbusto silvestre muy común en nuestras regiones que posee numerosas ventajas, tanto en el jardín como en la cocina con sus flores y bayas.
Descubre una deliciosa mermelada de saúco elaborada a partir de los frutos, agrupados en racimos de porte colgante. Atención: el saúco yèble, con corimbos erectos, es tóxico.
¿Cuándo y cómo recolectar las bayas de saúco?
En verano, las flores del saúco dan paso a los frutos, pequeñas bayas verdes que se vuelven negras reunidas en corimbos. Para recolectarlas, deberás, según los años, hacerlo más o menos temprano, desde mediados de agosto hasta septiembre en general. Elige entonces los corimbos con la mayor cantidad de frutos maduros posibles (los más negros). Si las bayas del saúco que has elegido parecen listas para ser recolectadas, no tardes demasiado en la recolección, ya que los pájaros son muy aficionados a ellas y no tardarán en venir a "saquear" el arbusto.
El saúco es un arbusto pionero muy frecuente, tanto en el campo como en zonas urbanas, especialmente en bordes de carreteras y caminos. Por lo tanto, también debes ser precavido y evitar zonas con mucho tráfico vehicular y bordes de campos que puedan haber sido tratados, para evitar la contaminación y obtener frutos de la mejor calidad posible.
Cuando recolectes los corimbos, no te preocupes demasiado si no todas las bayas están perfectamente maduras. Siempre habrá tiempo de seleccionarlas después en tu cocina.
Por último, un pequeño detalle práctico: las bayas de saúco tienen un gran poder colorante. Esto puede ser útil si eres aficionado a la tintura vegetal. Sin embargo, implica tomar algunas "medidas de precaución" durante la recolección para evitar manchar la ropa. Prefiere prendas que no teman las manchas.
Sambucus nigra: flores en corimbo y bayas negras en madurez
¿Qué variedades son adecuadas para la mermelada?
En teoría, todos los saúcos son comestibles después de cocinarlos. Excepto, por supuesto, el saúco yèble, Sambucus ebulus, que es tóxico.
Las variedades ornamentales de saúco negro, aunque pueden consumirse cocidas, producen frutos menos sabrosos y en menor cantidad.
Por ello, te recomiendo encarecidamente optar por un saúco negro, ya sea la especie tipo común Sambucus nigra o selecciones de esta realizadas para aumentar la productividad. En esta categoría, se encuentran principalmente variedades austriacas, ya que el uso del saúco en la cocina está más extendido en Europa central.
- El saúco negro común, Sambucus nigra, es un arbusto pionero vigoroso. Quizás ya esté presente en tu jardín. Tiene una buena productividad.
- El saúco Sambucus nigra Korsor es perfecto para hacer mermelada. Además de su vigor, tiene la ventaja de producir frutos grandes y dulces.
- El saúco Sambucus nigra Hashberg es muy productivo, y sus frutos tienen un color muy bonito, de ahí su uso como colorante alimentario. Sin embargo, sus bayas son un poco menos sabrosas que las de Korsor.
Ahora te toca elegir cuál prefieres plantar en tu jardín.
Y ten en cuenta que las bayas que queden en el árbol no se perderán para todos. Tendrás el placer de ver a muchas especies de aves venir a alimentarse.
A la izquierda: el tóxico Sambucus ebulus con sus frutos erectos que no deben consumirse; a la derecha: Sambucus nigra 'Hashberg' con sus frutos colgantes (foto Pixabay)
Receta
Ingredientes
- 1kg de azúcar
- 1kg de bayas de saúco
La cantidad de azúcar es importante, ya que permite una buena conservación de la mermelada.
Si prefieres un sabor menos dulce y planeas consumir tus tarros rápidamente, puedes reducir ligeramente la cantidad de azúcar, pero no seas demasiado radical. Ten en cuenta que el fruto del saúco tiene un sabor muy ácido. El sabor del fruto será más marcado y la mermelada más fluida.
Aunque la receta parece fácil, la preparación de las bayas necesarias es bastante larga y tediosa.
Preparación
La víspera:
- Primero, enjuaga rápidamente los corimbos bajo el agua;
- Luego, desgrana los racimos con un tenedor y retira los frutos que no estén lo suficientemente maduros; Se reconocen por su color aún un poco violáceo. Al tacto, los frutos bien maduros también están blandos. Pero cuidado, si están demasiado maduros, se secan;
- Pesa los frutos seleccionados y pásalos por un pasapurés para retirar las semillas y conservar solo el jugo y la pulpa de los frutos;
- En una charca de cobre para mermelada, o en su defecto una cacerola grande de acero inoxidable, vierte los frutos triturados y luego el azúcar.
Ahora solo te queda cubrir tu preparación y esperar al día siguiente. Este tiempo permitirá que el azúcar penetre bien en el fruto y facilite la evaporación del agua durante la cocción.
Aunque es posible saltarse este paso de reposo y poner directamente a cocer la mezcla de azúcar y fruto, se recomienda por las razones anteriores. Además, como el saúco contiene poca pectina, esto facilitará el cuajado de la mermelada.
El día de la cocción:
- Lleva el contenido de la charca a ebullición y luego baja un poco el fuego, y deja cocer a fuego lento durante 45 minutos removiendo y espumando regularmente.
- Envasa la mermelada mientras esté caliente, cierra los tarros y dales la vuelta para que queden al vacío. Una vez que los tarros se hayan enfriado, puedes volverlos a su posición normal y almacenarlos.
Por último, recuerda esterilizar tus tarros de mermelada antes. Para ello, hiérvelos durante unos diez minutos en una cacerola grande con agua.
Paso importante: la selección de las bayas (foto Isabell Schulz - Flickr). Recuerda enfriar los tarros boca abajo (foto storebukkebruse - Flickr)
Para variar un poco:
- También puedes añadir manzanas peladas y cortadas en finas rodajas con una mandolina, a razón de 500 g de manzanas.
- A veces añado un poco de zumo de limón.
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