# Cómo cultivar achicoria con éxito y blanquearla ## Introducción La achicoria es una hortaliza de hoja apreciada por su sabor ligeramente amargo y sus propiedades digestivas. Su cultivo es relativamente sencillo, pero requiere algunos conocimientos específicos para obtener hojas tiernas y sabrosas. El blanqueo es una técnica clave para reducir el amargor y mejorar la textura de las hojas. ## Elección de la variedad Existen varios tipos de achicoria: - Achicoria de hoja (como la 'Pain de sucre') - Achicoria de raíz (para infusiones) - Achicoria silvestre Para consumo en ensaladas, elige variedades de hoja. ## Siembra y cultivo **Época de siembra:** - Primavera para cosecha de verano - Verano para cosecha de otoño/invierno **Método:** 1. Prepara el suelo, que debe ser fértil y bien drenado 2. Siembra en línea, a 1 cm de profundidad 3. Mantén una distancia de 30 cm entre plantas 4. Riega regularmente sin encharcar ## Técnica de blanqueo El blanqueo consiste en privar de luz a las hojas para que pierdan clorofila y se vuelvan más tiernas: 1. **Blanqueo en tierra:** 2-3 semanas antes de la cosecha, cubre las plantas con un recipiente opaco o amontona tierra alrededor. 2. **Blanqueo poscosecha:** Arranca las plantas con raíz y colócalas en un lugar oscuro y fresco (como un sótano) durante 2-3 semanas. ## Cosecha y conservación - Cosecha cuando las hojas estén bien desarrolladas - Las hojas blanqueadas se conservan menos tiempo - consúmelas rápidamente - Para conservación, lava y seca las hojas antes de guardar en nevera ## Consejos adicionales - Rotación de cultivos: no plantes achicoria donde hayas cultivado otras asteráceas recientemente - Controla babosas y caracoles, especialmente en plantas jóvenes - En climas fríos, protege las plantas con mantillo o túneles Con estos cuidados, disfrutarás de una achicoria de excelente calidad, con el equilibrio perfecto entre amargor y dulzura.

¿Qué variedad elegir?

No existe uno sino varios tipos de escarolas, entre los que destacan:

• La achicoria de Bruselas: Reconocible por sus hojas finas y muy recortadas, la achicoria de Bruselas se utiliza a menudo en ensaladas para aportar textura y crujiente. Sus hojas son más tiernas y menos amargas que las de otros tipos de escarola. Entre las variedades populares, encontramos la ‘Wallonne’, la ‘Fine de Meaux’ y la ‘Frisée de Ruffec’.
• La escarola: La escarola tiene hojas anchas, crujientes y ligeramente amargas. Es ideal para ensaladas, pero también para preparaciones cocidas. Entre las variedades populares, encontramos la ‘Cornet d’Anjou’, la ‘Grosse bouclée’ o la ‘Géante maraîchère’, muy apreciadas por su resistencia al frío.
• La escarola silvestre: Es la variedad más resistente, que crece de forma natural en los campos. Produce hojas alargadas y dentadas, a menudo utilizadas en ensaladas. Algunas variedades, como la endibia, se cultivan por sus raíces que, una vez tostadas, pueden servir como sustituto del café.
• La escarola Witloof: Esta escarola se cultiva para producir endibia (o chicons). Tras un primer cultivo en terreno abierto, las raíces se desentierran y se replantan protegidas de la luz para hacer crecer las endibias, que son yemas blancas y crujientes. Su cultivo es particular y cuenta con una ficha dedicada.

¿Dónde instalar las escarolas?

En el huerto, las escarolas se adaptan a todo tipo de suelos ricos, frescos y ligeros, neutros o ligeramente ácidos. Un suelo pesado y arcilloso puede mejorarse añadiendo compost o arena para facilitar el drenaje. Prefieren una ubicación soleada, aunque pueden tolerar algo de sombra ligera. Cuanto mayor sea la exposición al sol, más productivas serán las escarolas. Tienen menos miedo al calor intenso que las lechugas.

Las escarolas son «buenas compañeras», se asocian bien con muchos planteros y semilleros de hortalizas. Su vecindad es especialmente favorable para la arúgula de jardin, las lechugas y las remolachas.

¿Cuándo y cómo sembrar las escarolas?

La siembra de las escarolas se realiza de mediados de abril a mediados de agosto, pero cada variedad tiene un período de siembra ideal que conviene respetar. Para ello, consulta las indicaciones que figuran en el paquete de semillas. En general, la temperatura óptima de germinación ronda los 20 °C.

La siembra se realiza directamente en terreno abierto, pero también se puede hacer a partir de planteles que luego se trasplantan al jardín. Al plantarlos en el jardín, respeta bien las distancias de plantación: las escarolas pueden ser muy voluminosas y necesitan espacio para desarrollarse bien.

• En terreno abierto: Siembra directamente en hileras separadas de 30 a 40 cm. Entierra las semillas a aproximadamente 1 cm de profundidad, luego cúbrelas con tierra fina.
• En semillero: Para las variedades más sensibles al frío, como la Achicoria de Bruselas, puedes sembrar en semillero para luego trasplantar de una maceta a otra los planteros y planteles.

Cuando los planteros y planteles tienen unas 4 hojas, acláralos para dejar solo uno cada 20 cm. Esta operación permite dar más espacio a los planteles restantes para que se desarrollen bien.

¿Cuándo y cómo plantar las escarolas?

Después de sembrar tus escarolas, es posible que necesites trasplantar los planteros y planteles para garantizar su buen crecimiento. El trasplante se realiza aproximadamente de 4 a 6 semanas después de la siembra, cuando los planteros tienen de 4 a 6 hojas bien desarrolladas. Esto generalmente se hace en mayo o junio para las siembras de primavera.

Replanta los planteros y planteles en terreno abierto, espaciándolos de 30 a 40 cm en todas direcciones. Asegúrate de que el collar de la planta (la base de las hojas) permanezca al nivel del suelo, ya que un trasplante demasiado profundo puede provocar pudriciones.

¿Cómo mantenerlas y blanquearlas?

El mantenimiento habitual de las escarolas consiste en realizar escarda y azada regular, así como riegos moderados pero regulares. Estas operaciones podrán espaciarse o reducirse mucho si aplicas mantillo al suelo, con finas capas sucesivas de césped previamente secado y mezclado, si es posible, con hojas secas.

Las escarolas, en particular las escarolas silvestres, son conocidas por su resistencia al frío. No obstante, su rusticidad tiene límites: es prudente protegerlas de los rigores invernales con un invernadero, un túnel nantés o, más simplemente, con un velo de forzado o un mantillo grueso.

Blanquear las escarolas consiste en privarlas de luz para obtener hojas más tiernas y menos amargas. Esta operación se realiza unos diez días antes de la fecha de cosecha, siguiendo diferentes métodos:

• cubrir la cabeza con una maceta de barro o una campana opaca,
• atar, con ayuda de una cuerda, la cabeza para que el corazón de la escarola quede cubierto por las hojas del exterior,
• cubrir las escarolas con un túnel de plástico opaco o, si cultivas tus escarolas en invernadero, colocar plástico, cartones o esterillas encima.

Ten en cuenta que el blanqueo de las escarolas es opcional: esta operación no es necesaria para las variedades naturalmente dulces, ni para las que se blanquean de forma natural.

¿Cuáles son los parásitos y enfermedades de las escarolas?

Las escarolas son a menudo presa de babosas y caracoles. El método de control más eficaz es el uso de Ferramol. Este anti-babosas es seguro y se puede utilizar en agricultura ecológica. Anticípate esparciendo los gránulos dos o tres semanas antes de la siembra o la plantación para eliminarlos lo antes posible.

Resistentes, las escarolas pueden sin embargo verse afectadas por podredumbre. Este fenómeno se ve favorecido por un clima húmedo, pero también por ambientes cerrados. Para evitarlo, no riegues asperjando la escarola, respeta bien las distancias de plantación y no las blanquees cuando se anuncie helada.

¿Cuándo y cómo cosechar las escarolas?

Se realiza simplemente con un cuchillo, cuando el corazón está bien blanco o cuando la manzana está dura y densa. Actúa antes de que lleguen heladas severas, pero ten en cuenta que una ligera helada (o «helada blanca») suaviza el sabor de las escarolas.