El chucrut es una preparación culinaria a base de repollo crudo fermentado, originaria de Alsacia. Suele servirse con pescado, carne o embutidos. Esta especialidad es apreciada por su sabor ácido y su textura crujiente. Si cultivas tus propios repollos en el jardín o en el balcón, puedes aprovecharlos para preparar tu propio chucrut casero, siguiendo unos sencillos pasos. En este tutorial, te explicaremos, paso a paso, cómo hacer chucrut casero a partir de repollos cultivados por ti mismo, utilizando ingredientes naturales. Así que, si estás listo para aventurarte en la preparación del chucrut casero, ¡vamos allá!
¿Qué repollo cultivar para mi chucrut?
Existen varias variedades de repollo que pueden utilizarse para preparar chucrut. Las más comunes son los repollos, que tienen una textura firme y un sabor ligeramente ácido. El repollo también se conoce como col blanca, col verde o repollo liso.
El repollo rojo también pertenece a la categoría de los repollos. Se utiliza igualmente para preparar chucrut, aportando un sabor más dulce que un repollo blanco o verde. Durante su fermentación, el repollo rojo adquiere un color rosa oscuro, algo translúcido, lo que añadirá un toque de color a tus platos.
El repollo de Milán o la col rizada también pueden usarse para el chucrut, pero tienden a ser mucho más fuertes, con un olor intenso durante la fermentación, no siempre muy agradable. Su textura más crujiente se adaptará mejor a gratinados, rellenos, sopas o smoothies cremosos.
Nuestra selección de repollos favoritos para el chucrut
El repollo Quintal d'Alsace
Originario de Alsacia, el repollo Quintal d’Alsace es la variedad utilizada para preparar el chucrut tradicional de esta región. Es un repollo firme, ancho y grande, de forma aplanada, con hojas verde claro a verde ceniza, muy lisas.
El repollo Filderkraut
El repollo Filderkraut es una antigua variedad de repollo, de origen alemán, muy apreciada por sus cabezas cónicas, puntiagudas y muy compactas. Sus hojas, de color verde claro, son lisas y tiernas. Es un excelente repollo de otoño para preparar chucrut o guisos.
El Repollo Rojo Gros
Con sus hojas de color púrpura oscuro, el repollo Rojo Gros es una variedad de repollo rojo con cabezas densas, redondas, compactas y de buena productividad. Su bonito color alegrará tus platos o para preparar chucrut.
El Repollo de Brunswick
El Repollo de Brunswick es una variedad productiva, que ofrece grandes cabezas ligeramente aplanadas desde el otoño. Es un repollo que se presta bien para la preparación de chucrut.
→ Descubre otros repollos en la ficha-consejo de Pascale: 8 repollos o coles para cultivar.
Cosechar bien los repollos
Para elegir los repollos más adecuados para tu chucrut, aquí tienes algunos aspectos a tener en cuenta:
- La madurez de los repollos: es preferible elegir repollos que aún sean jóvenes y firmes, ya que serán más fáciles de cortar y también son más ricos en agua, lo que facilita la fermentación. Evita los repollos que estén blandos o que tengan hojas marchitas. Los repollos demasiado maduros serán además menos tiernos.
- La calidad de la cabeza del repollo: opta por cabezas de repollo que sean compactas y sin manchas, con hojas sanas y bien verdes.
- En general, se recomienda elegir repollos del mismo tamaño y variedad, para garantizar una fermentación homogénea y un chucrut de calidad.
La receta del chucrut casero
¿Qué es la fermentación del chucrut?
El chucrut es, ante todo, una fermentación del repollo con sal, en un tarro. En presencia de sal, las bacterias lácticas se desarrollan consumiendo los glúcidos del vegetal. Estos glúcidos se transforman entonces en ácido láctico, que impide el desarrollo de bacterias, hongos y mohos. Hablamos de fermentación láctica (nada que ver con la lactosa). El repollo fermenta así con el tiempo, ablandándose poco a poco, para convertirse en chucrut y conservarse naturalmente durante varios años.
¿Qué necesitas?
- 1 Kg de repollo (o col lisa) o repollo rojo
- Un tarro de vidrio hermético, con junta de goma y cierres metálicos
- 10 gramos de sal, no refinada y no yodada (preferiblemente sal gruesa gris de Guérande o rosa de Camargue)
- Un peso de vidrio para que el repollo permanezca siempre sumergido
- Un cuchillo y una tabla de cortar o una mandolina
- Un bol o un recipiente grande para mezclar
- Un mazo
- Opcional y según tus gustos (lista no exhaustiva)
- Algunas bayas de enebro común
- 1 cuchara de café de semillas de comino o alcaravea
- 1 cuchara de café de granos de pimienta
- Una hoja de laurel
- Una rama de tomillo
- Algunos clavos de olor
Los pasos de la receta de chucrut
1- Después de la cosecha, retira las hojas exteriores dañadas o sucias del repollo.
2- Pasa rápidamente tu repollo bajo un chorro de agua fría para eliminar las últimas impurezas, sin desprender las hojas.
3- Corta el repollo, luego córtalo en juliana fina con un cuchillo o mandolina.
4- Pon el repollo cortado en juliana en un bol, luego añade la sal y mezcla.
5- Amasa el repollo durante 3 a 5 minutos para hacerlo sudar (es decir, que suelte un poco de jugo) en contacto con la sal.
6- Coloca un paño sobre el bol y deja que el repollo suelte su jugo durante una hora.
7- Opcional : añade luego tus especias (comino, bayas de enebro común, etc) y mezcla de nuevo.
8- Toma tu tarro previamente esterilizado, luego añade el repollo con su jugo por capas sucesivas de 2 a 3 cm. Es importante apisonar bien el repollo entre cada una de las capas con un mazo, para eliminar el aire y hacer que salga el jugo del vegetal.
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