La patata: plantación, cultivo, cosecha

Descripción y botánica

La patata, familiarmente llamada «patata», es originaria de la cordillera de los Andes en América del Sur, cultivada en esta región del mundo desde hace casi 8.000 años. No fue introducida en Europa hasta finales del siglo XVI.

Planta herbácea, Solanum tuberosum pertenece a la familia de las solanáceas, al igual que el tomate. El término patata designa tanto al tubérculo comestible como a la planta en sí.

La patata presenta un porte erecto y puede alcanzar hasta 1 m de altura. Su sistema radicular muy ramificado es, por su parte, capaz de penetrar en el suelo hasta una profundidad de 0,8 m. Las hojas compuestas son caducifolias, alternas, y miden entre 10 y 20 cm de largo.

La patata presenta tallos aéreos carnosos, verdes, o excepcionalmente rojo violeta, sobre los que se despliega el follaje, y tallos subterráneos, los rizomas, sobre los que se forman los tubérculos. Desde un punto de vista botánico, se trata por tanto de una hortaliza de tallo, siendo los tubérculos tallos subterráneos transformados, y no raíces. Los tubérculos son órganos de reserva de nutrientes. Su tamaño, su forma y su color pueden variar según la variedad. Generalmente, la piel del tubérculo es amarilla, pero también puede ser roja, negra o rosada. Asimismo, la pulpa suele ser blanca o más o menos amarilla, pero también puede ser rosa o morada según la variedad en cuestión.

La inflorescencia de la patata se sitúa en el extremo del tallo, y cuenta entre 1 y 30 flores según los cultivares. Estas flores, de 3 a 4 cm de diámetro, presentan una corola blanca, azul, púrpura, o incluso violeta, y estambres amarillos.

La patata produce semillas por autofecundación. La fructificación toma la forma de bayas esféricas, alargadas u ovoides, de 1 a 3 cm, y de color verde, amarillento, marrón rojizo o violeta. Estas bayas son muy parecidas a pequeños tomates, pero son tóxicas, al igual que el resto de la planta (incluidos los tubérculos germinados o enverdecidos). Las bayas, agrupadas en racimos terminales, contienen entre 200 y 400 semillas aplanadas, ovaladas o reniformes, blancas, amarillas o marrón amarillentas.

Principales especies y variedades

Patata Mona Lisa

Esta variedad de carne tierna y fundente es de media estación y muy productiva. Sus largos tubérculos ofrecen una buena conservación y una mayor resistencia al mildiu. Aunque tierna, la carne mantiene bien su textura al cocinarse.

• Altura en la madurez 60 cm

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Patata Charlotte

Esta variedad de carne firme, fina y sabrosa, es de media estación y muy productiva. Puede cosecharse antes de alcanzar la madurez, y resiste bien al mildiu. El tubérculo de forma alargada es perfecto para cocciones al vapor o hervidos.

• Altura en la madurez 60 cm

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Patata Institut de Beauvais

Esta variedad de carne harinosa es tardía. Sus grandes tubérculos redondos son aptos para conservación. Se preparan en puré, en sopa, pero también en crujientes patatas fritas ya que absorben menos aceite.

• Altura en la madurez 60 cm

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Patata Belle de Fontenay

Esta variedad de carne firme temprana es conocida por sus excepcionales cualidades gustativas. Sin embargo, es poco productiva y debe consumirse rápidamente tras la cosecha.

• Altura en la madurez 60 cm

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Patata Bleue d'Artois

Esta variedad antigua de carne firme, fina y sabrosa, es de media estación. Produce tubérculos redondos con piel y carne azul violeta. Sus tubérculos son aptos para una larga conservación.

• Altura en la madurez 60 cm

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Patata Rouge des Flandres

Esta variedad antigua de carne harinosa es tardía. Produce grandes tubérculos con piel y carne roja, perfectos para purés, sopas y patatas fritas.

• Altura en la madurez 60 cm

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Plantación de la patata

¿Dónde instalar la patata?

La patata aprecia los suelos profundos y ricos en humus, así como las situaciones soleadas. El emplazamiento elegido debe estar bien expuesto a la luz, e incluso a pleno sol.

Asegúrate también de respetar la rotación de cultivos para evitar la propagación de enfermedades. Los cultivos anteriores de cereales (como el trigo) son generalmente los más favorables para el cultivo de patatas.

¿Cuándo plantar la patata?

Bajo cubierta, las patatas «primeurs» que han germinado pueden plantarse desde el mes de febrero. Las otras variedades se instalan en terreno abierto entre mediados de marzo y el mes de mayo, en un suelo a 10°C.

¿Cómo plantar las patatas?

Existen tres métodos principales para cultivar la patata, que son: el cultivo tradicional con surco, el cultivo bajo mantillo y la plantación en torre (o cultivo en saco).

Plantación tradicional

Con este método, los tubérculos de patata se entierran en el suelo.

1. Durante el otoño anterior a la plantación de patatas, asegúrate de descompactar el suelo antes de aportar compost bien maduro, mediante escardado sobre 5 cm. Calcula aquí 3 kg de compost por m² de tierra, como mínimo.
2. Para acelerar las cosechas, las patatas deben haber ya germinado. En enero, coloca por tanto los tubérculos en cajones instalados en una habitación luminosa, fresca y libre de heladas.
3. En primavera, una vez descartados los riesgos de heladas, forma surcos espaciados de 50 a 70 cm en el suelo, y planta allí los tubérculos germinados a 10 cm de profundidad, espaciándolos de 35 a 40 cm entre sí. Cúbrelos delicadamente con unos cm de tierra, sin apisonar demasiado, y riega si el tiempo está seco.
4. Una quincena de días después, una vez que los plantones estén bien desarrollados, acumula tierra sobre los tallos por primera vez, formando un surco. Esta operación deberá repetirse una o dos veces durante su crecimiento.
5. Riega en caso de sequía prolongada.

Plantación bajo mantillo

Esta técnica de plantación consiste en colocar los tubérculos sobre el suelo antes de cubrirlos con una capa gruesa de mantillo. Para protegerlos de la luz durante todo su crecimiento, este mulch deberá renovarse regularmente. Este método de cultivo es conocido por su productividad superior a la del surco tradicional. También facilita las cosechas, ya que las patatas pueden recogerse a mano, sin necesidad de herramientas. Así, se evita dañar el tubérculo, lo que garantiza una mejor conservación a largo plazo de las patatas. Sin embargo, tu mantillo puede albergar ratones de campo, aficionados a este vegetal.

1. Comienza por hacer germinar las patatas utilizando la misma técnica mencionada anteriormente.
2. En primavera, delimita y corta el césped del espacio destinado al cultivo de patatas.
3. Coloca los tubérculos germinados directamente sobre el césped, espaciándolos 30 cm entre sí para las primeurs, y de 40 a 50 cm para las patatas de guarda.
4. Deposita un poco de compost mezclado con tierra de jardín directamente sobre los tubérculos.
5. Coloca encima un mulch de 15 cm de espesor, compuesto de un material seco (como paja, césped seco, etc.) mezclado con compost. Atención: nunca uses cortes de césped frescos.
6. Cubre todo con un buen mantillo de césped seco, paja, hojas secas, o incluso madera rameal fragmentada (MRF).
7. Riega ligeramente al plantar, y luego solo en caso de calor prolongado.

Nota: Con este método, no estás obligado a respetar la plantación en hileras.

Plantación en torre

La plantación de patatas en saco o en torre es un método eficaz para cultivar este vegetal en un espacio pequeño, como un balcón, una terraza, un patio interior o incluso un pequeño jardín. Se trata incluso de una técnica de cultivo sin suelo muy productiva, ideal para el huerto urbano.

• Una vez más, la plantación debe realizarse a partir de tubérculos de patata previamente germinados.
• Prepárate con un saco de plástico muy alto, y haz varios agujeros en su fondo. Dobla los bordes del saco para mantenerlo abierto y acortarlo.
• Llena el saco con 5 a 10 cm de compost bien maduro, coloca allí una patata germinada, antes de cubrirla con una nueva capa de compost.
• Cuando los tallos y hojas del plantón alcancen una altura de 8 a 10 cm, desdobla los bordes del saco y llénalo de nuevo con compost. Repite esta operación a medida que crecen tus plantones de patata, sin cubrir nunca sus últimas hojas.
• Riega regularmente el sustrato.

Cosecha, conservación y uso

La cosecha

Las patatas tempranas se cosechan antes de alcanzar su plena madurez, cuando sus flores se marchitan. Para las otras variedades, en cambio, espera hasta que las hojas se pongan amarillas.

Realiza la cosecha en tiempo seco, preferiblemente cuando no se espera lluvia durante varios días.

Provéete de un gancho o de una horca no puntiaguda, y arranca las plantas de patatas. Procede con suavidad para no dañar los tubérculos. Si has optado por una plantación bajo mantillo, solo tienes que levantar la paja para «recoger» los tubérculos a mano.

Consejo: para asegurar las mejores condiciones de conservación, deja las patatas secar al sol durante 24 a 48 horas.

Conservación

Algunas variedades de patatas son especialmente adecuadas para una conservación a largo plazo de varios meses, como la ‘Désirée’, la ‘Nicola’, o la ‘Samba’.

Coloca los tubérculos en un saco de yute o en una caja de madera, y guárdalos en una habitación seca, fresca, oscura y ventilada.

Usos culinarios

Patata al horno, al vapor o hervida… Este tubérculo siempre debe cocinarse antes de consumirse. Puré, parmentier, patata a la sueca, patatas fritas, ensaladas… Existe una increíble variedad de recetas de patatas que se pueden preparar de infinitas formas.

No todas las variedades sin embargo son adecuadas para las mismas preparaciones. Es importante distinguir aquí las diferentes categorías de patatas:

• las variedades de carne firme, que resisten perfectamente la cocción en agua o al vapor, son ideales para ensaladas, preparadas con piel, o salteadas.
• Las patatas de carne tierna también resisten bien la cocción en agua o al vapor, y son perfectas para purés, gratinados y cocción al horno.
• Las variedades de carne harinosa resisten menos la cocción en agua o al vapor, lo que las hace perfectas para sopas, gratinados, purés, pero también para patatas fritas debido a su baja absorción de aceite.

Virtudes y beneficios

La patata es rica en carbohidratos, así como en potasio, magnesio y fibra. Se trata por tanto de una verdura completa que, combinada con una alimentación variada, contribuye a un buen equilibrio alimenticio.

Cabe destacar que el modo de cocción de la patata influye en sus cualidades. Así, cuando se cuece en agua, resulta más rica en potasio y diurética. Ofrece además más vitamina C cuando se cuece al horno. Incluso tiene propiedades antiescorbúticas, siendo el escorbuto una enfermedad relacionada con una deficiencia de vitamina C en la alimentación. La patata cocida al vapor contiene el potasio y el magnesio necesarios para la contracción de las células musculares.

Mientras no se fría en grasa, la patata es un alimento dietético que puede integrarse perfectamente en un régimen hipocalórico.

También se le reconocen propiedades calmantes contra los dolores gástricos.

Cuidado y mantenimiento de la patata

Aporcar las patatas

Si has optado por una plantación tradicional, debes aporcar tus plantas de patata una o dos veces durante su crecimiento. El aporque permite favorecer la formación de los tubérculos y limita su enverdecimiento por la luz.

Cuando las plantas de patata alcancen una altura de 25 cm, acerca tierra de su base para formar un montículo. Utiliza para ello un rastrillo o una azada pequeña, asegurándote de no cavar demasiado en profundidad, con el riesgo de dañar las raíces. Ten cuidado de dejar siempre 10 cm de vegetación fuera del suelo. Repite la operación aproximadamente quince días o un mes después.

Azada pequeña las patatas

Si tus plantas de patatas no están protegidas por una buena capa de mantillo, te verás obligado a azadear regularmente para evitar la proliferación de malas hierbas.

Regar las patatas

Poco exigentes en agua, las patatas generalmente no necesitan ser regadas, a menos que el tiempo se mantenga seco durante mucho tiempo, y que la floración esté en curso.

Riega entonces preferiblemente por la noche para favorecer la absorción de agua por las plantas. Ten cuidado de dirigir bien tu riego al pie de los surcos evitando mojar el follaje, lo que limitará los riesgos de enfermedades criptogámicas.

Enfermedades y enemigos eventuales de la patata

Como todas las solanáceas, la patata es sensible al mildiu. Este último es una enfermedad criptogámica, provocada por un hongo que aprecia las atmósferas cálidas y húmedas. Para evitarlo, practica la rotación de cultivos y opta por variedades resistentes a esta enfermedad. La mezcla bordelesa también representa un buen tratamiento preventivo y curativo contra el mildiu.

El escarabajo de la patata es el principal parásito de la patata. Una siembra de lino cerca de tus plantas permite mantenerlos alejados del huerto. Los insecticidas naturales a base de piretrina también ofrecen un buen tratamiento contra este tipo de ataque.

→ Descubre más sobre las enfermedades y enemigos de la patata y sobre la sarna común de la patata en las fichas consejo de Pascale.

Multiplicar la patata

La patata no se multiplica nunca por siembra, ya que los tubérculos obtenidos con esta técnica suelen ser inutilizables, por ser demasiado pequeños. La patata se reproduce por lo tanto únicamente por plantación de los tubérculos germinados.

Asociar la patata

Para alejar a los depredadores de la patata, y más concretamente a los escarabajos de la patata y los nematodos, asóciala con el lino, los cosmos, la artemisa y el ajo.

En el huerto, la patata también se cultiva muy bien cerca del maíz, las coles y las leguminosas, como los guisantes, las habas y las judías. Por el contrario, no cultives nunca la patata cerca de otras solanáceas, como el tomate, la pimienta o la berenjena.