El comino: siembra, cultivo y cosecha
Contenido
El comino en pocas palabras
- Detrás del término «comino» se esconden en realidad dos plantas herbáceas anuales, ambas de la familia de las apiáceas, pero ligeramente diferentes por su género botánico. Por un lado, está el comino (Cuminum cyminum) y por otro la alcaravea (Carum carvi), comúnmente llamada alcaravea
- Estos cominos son plantas aromáticas, utilizadas por su follaje, pero sobre todo por sus semillas
- Aunque de origen diferente, el comino y la alcaravea aprecian una ubicación soleada y un suelo rico, fresco y bien drenado
- El comino es una planta ancestral, conocida desde la antigüedad por sus propiedades como planta medicinal
La palabra de nuestra experta
Cuando se menciona el comino, inevitablemente, se piensa en la especia que se presenta en forma de pequeñas semillas. Pero, si abordamos el aspecto botánico, surge una primera confusión. De hecho, detrás del término «comino» se esconden en realidad dos plantas de la familia de las apiáceas (umbelíferas) pero de género botánico bien distinto: el comino propiamente dicho es la especie Cuminum cyminum y la alcaravea, también llamada carvi, es la especie Carum carvi. Ambas plantas se parecen, al igual que sus semillas. Sin embargo, tienen sabores muy diferentes: las semillas de comino tienen un sabor cálido, típico de la cocina oriental, mientras que las semillas de alcaravea son más sutiles, más dulces y con un toque anisado.
La otra gran distinción entre «estos dos cominos» radica en su zona Natural de cultivo. El comino (Cuminum cyminum) crece en la región mediterránea, mientras que la alcaravea (Carum carvi) es una planta de zonas frías y montañosas. Se encuentra fácilmente en las praderas frescas de los Alpes, los Vosgos o el Jura. Sus múltiples nombres permiten además establecer la distinción: el comino también se denomina «Comino de Marruecos», «Comino de Malta», mientras que la alcaravea o comino de los prados también es conocida como «Alcaravea de los Vosgos», el «Comino de Holanda» o el «comino de las montañas».
Sin embargo, estas dos plantas herbáceas aromáticas presentan puntos en común, al menos en su aspecto, ya que ambas tienen un follaje filiforme, que recuerda más o menos al de la zanahoria. Además, son plantas ampliamente conocidas y utilizadas desde la Antigüedad, tanto por su sabor único como por sus virtudes medicinales.
Descripción y botánica
Documento de identidad
- Nombre latino Cuminum cyminum y Carum carvi
- Familia Apiáceas
- Nombre común comino, comino de Marruecos, comino de Malta, comino blanco, falso anís y para Carum carvi
- Floración estival
- Altura de 40 a 70 cm
- Exposición soleada
- Tipo de suelo rico, fresco y drenado
- Rusticidad no resistente o resistente hasta -20°C
La familia de las apiáceas (antes llamadas umbelíferas) cuenta con más de 3000 especies repartidas en 420 géneros botánicos. Sin embargo, todas las plantas de la familia de las apiáceas tienen en común producir inflorescencias en forma de umbelas que pueden llegar a ser bastante amplias. Sus hojas están generalmente divididas en segmentos finos y, en general, son plantas herbáceas. Entre las más comunes, podemos distinguir la zanahoria, el apio nabo, el hinojo, el cilantro, el perejil o el comino. O más bien los cominos, ya que vamos a centrarnos en el comino (¡a secas!) y el comino de prado. Porque alrededor del comino planea un falso sentido etimológico.
Empecemos por el comino (Cuminum cyminum), una planta originaria de Oriente Próximo, y más concretamente de la cuenca mediterránea. Mucho antes de nuestra era, sus semillas ya se utilizaban como especia. Los egipcios las esparcían en las tumbas de los faraones, los hebreos las usaban como moneda de cambio. El sabor del comino permitió que se propagara rápidamente por el mundo árabe y luego cruzara las fronteras de Occidente y Europa a través de los cruzados. En diferentes momentos, se consideró al comino como un amuleto de la suerte, una droga, un símbolo de lealtad o un aperitivo para abrir el apetito… Lo cierto es que Carlomagno lo incluyó en el Capitulare de Villis para que se cultivara en sus reinos.
Hoy en día, las semillas de comino, de color marrón claro, se utilizan mucho como especia en todo el mundo. De hecho, forma parte de mezclas tradicionales de los cuatro rincones del planeta, desde el curry hasta el chili, pasando por el garam masala o el ras-el-hanout. Usadas al natural, las semillas tienen un sabor fuerte, ligeramente acre y picante.
El comino de prado o alcaravea (Carum carvi) tendría sus orígenes en una zona geográfica más amplia con un clima más templado, que va desde el norte de África hasta Asia. Su uso está atestiguado entre los egipcios, que lo utilizaban para embalsamar momias. Con el desarrollo del comercio de especias, el comino de prado se naturaliza en Francia, en las regiones frías, donde ahora crece de forma espontánea.
Follaje y flores blancas o rosadas del comino
Al igual que el comino, son las semillas de la alcaravea las que aromatizan muchos platos. Aunque también se pueden consumir las hojas frescas y la raíz. Las semillas de alcaravea o comino de prado desprenden sabores anisados y delicadamente cítricos, menos intensos que los del comino.
Desde un punto de vista botánico, el comino y el comino de prado son dos plantas herbáceas de la familia de las apiáceas. Cuminum cyminum es una planta herbácea anual, no resistente, de unos treinta centímetros de altura, con porte erecto. En cambio, Carum carvi es una planta bianual, especialmente resistente, que puede alcanzar los 70 cm de altura.
Las hojas del comino son filiformes y muy largas, de color verde oscuro. Las del comino de prado o alcaravea son oblongas, más cortas, pennatífidas (es decir, simétricas a ambos lados de la vena) y ligeramente suaves. Presentan un color verde vivo. El comino de prado tiene una raíz carnosa, pivotante y aromática (se percibe el olor de la zanahoria). Los tallos son ramificados, erectos y huecos.
Flores, tallos leñosos y follaje del comino de prado (Carum carvi)
Una vez al año, en junio o julio, el comino produce flores agrupadas en umbelas, blancas ligeramente teñidas de rosa. La alcaravea florece de mayo a julio, pero solo a partir del segundo año. Luego se forman los frutos. De 3 a 6 mm de largo, los frutos del comino nacen de forma oblonga en las ramas y llevan una mata de pelos. Se secan y producen una sola semilla de color verde parduzco, con dos carpelos alargados. El fruto de la alcaravea es ovoide y muy aromático, produce semillas más oscuras, negruzcas, y más redondeadas con un único carpelo.
El comino y el comino de prado son, pues, dos plantas con características botánicas divergentes. Y sobre todo, con sabores y usos distintos. Sin embargo, la confusión persiste, no entre los botánicos, sino entre los aficionados a los buenos platos.
Láminas botánicas de Cuminum cyminum y Carum carvi
Ver también
Arañuela: siembra, cultivo y cuidadosLas diferentes variedades de comino
Para evitar confusiones, recordemos una vez más que el comino (Cuminum cyminum) es una planta no resistente que se cultiva en la región mediterránea, mientras que la alcaravea (o comino de prado) es una planta bianual que crece en climas más fríos de Europa. Las semillas comparten características similares: el comino aromatiza platos de países «cálidos» como el curry, el tajín, el cuscús, el chili… y la alcaravea aporta su sabor a preparaciones de países más fríos como el chucrut.
Nuestra variedad de comino
Comino - Cuminum cyminum
- Période de floraison Julio, Agosto
- Hauteur à maturité 60 cm
Nuestras variedades de alcaravea o comino de prado
Alcaravea Bio - Ferme de Sainte Marthe - Carum carvi
- Période de floraison Junio, Julio
- Hauteur à maturité 60 cm
Alcaravea Bio - Carum carvi
- Période de floraison Julio hasta Septiembre
- Hauteur à maturité 60 cm
La plantación del comino
¿Dónde plantarlos?
El comino (Cuminum cyminum) aprecia los suelos ricos, que se mantienen frescos pero bien drenados. Asimismo, el suelo debe ser suelto y ligero. El agua estancada sería fatal para él. Se puede añadir compost maduro a la tierra. Además, necesita un lugar muy soleado y, sobre todo, protegido de los vientos fríos.
La alcaravea (Carum carvi) también prefiere suelos bien drenados y aireados. Se recomienda igualmente una exposición al sol, aunque la alcaravea es menos exigente en cuanto a temperatura. Es resistente hasta -20°C.
¿Cuándo plantarlos?
Las semillas de comino necesitan calor para germinar. Por lo tanto, para sembrar en terreno abierto, hay que esperar a que el suelo se caliente al menos a 12°C, o incluso más en algunas regiones. La siembra puede comenzar así en mayo. De lo contrario, se puede sembrar bajo protección en macetas desde marzo. Se necesitan de 2 a 3 semanas para la germinación de las semillas. Luego basta con trasplantar de una maceta a otra en terreno abierto a partir de mayo.
La alcaravea es menos exigente y se siembra directamente en terreno abierto de abril a septiembre. Es preferible una siembra en el lugar definitivo, ya que la alcaravea no tolera bien los trasplantes.
¿Cómo plantarlos?
El comino y la alcaravea se siembran al voleo. No cubras demasiado con tierra, un centímetro es suficiente. Una vez que las plantas alcanzan los 5 cm, hay que aclarar dejando un pie cada 15 a 20 cm para la alcaravea, y de 20 a 30 cm para el comino. Respeta las mismas distancias si trasplantas plantas sembradas bajo protección.
También es posible cultivar el comino y la alcaravea en macetas o jardineras con una mezcla de tierra de jardín, arena y compost. No olvides las indispensables bolas de arcilla en el fondo de la maceta para asegurar un buen drenaje, vital para el comino. Luego puedes sembrar directamente las semillas y aclarar cuando las plántulas hayan alcanzado los 5 cm. Una vez que los riesgos de heladas hayan desaparecido definitivamente, coloca las macetas al sol en el exterior.
La propagación del comino
La propagación del comino se realiza únicamente por siembra. La alcaravea tiende a sembrarse de manera natural, incluso ocupando mucho espacio. Por lo tanto, puedes dejar una planta en su lugar. De lo contrario, corta bien los tallos antes de que las semillas alcancen su madurez completa.
El cultivo y cuidado del comino
El comino y la alcaravea requieren cuidados mínimos pero ligeramente diferentes, especialmente en cuanto al riego. Así, al comino no le gusta que el sustrato se seque, por lo que se recomienda regarlo al menos una vez por semana, preferiblemente con agua de lluvia. En cambio, la alcaravea solo se regará si el tiempo es muy caluroso.
Por otro lado, se recomienda desherbar y usar la azada para evitar la competencia de las malas hierbas y favorecer la penetración del agua. Un acolchado siempre es beneficioso.
Poco sensibles a enfermedades y plagas, el comino y la alcaravea no tienen enemigos particulares. Sin embargo, puede ocurrir que los caracoles y las babosas ataquen a los planteros y planteles de comino. No dudes en consultar la ficha consejo de Ingrid que explica 7 formas de combatir eficaz y naturalmente a las babosas.
La cosecha y conservación de semillas de comino y alcaravea
Las semillas de comino se cosechan aproximadamente 3 a 4 meses después de la siembra. Para la alcaravea, la alegría de la casa es necesaria ya que las semillas se cosechan al año siguiente de la siembra, generalmente en el mes de julio. Por otro lado, es posible cosechar algunas hojas de alcaravea tres meses después de la siembra.
En cuanto al método de cosecha, es idéntico. Cuando las semillas han alcanzado la madurez, es decir, cuando adquieren un color marrón, es el momento de cortar los tallos y agruparlos en ramos. Luego, estos ramos se colocan en un lugar luminoso, seco y aireado para que las semillas terminen de secarse.
Para cosecharlas más fácilmente, puedes colocar papel debajo de los ramos para recoger las semillas. O bien encerrar los ramos en bolsas de arpillera donde las semillas caerán.
Las semillas de comino se conservan luego durante uno o dos años en un recipiente hermético, en un lugar fresco protegido de la luz y la humedad. También puedes molerlas en polvo pero pierden su sabor en 2 o 3 meses.
El comino en la cocina
Hemos llegado al punto clave, es decir, la confusión entre el comino y la alcaravea, también llamada comino de prado. Una confusión alimentada por el parecido de las semillas a primera vista. Solo el botánico atento no se deja engañar por esta aparente similitud… La semilla de comino tiene dos carpelos, mientras que la de alcaravea o comino de prado solo tiene uno.
Las semillas de comino son más oscuras y tienen dos carpelos, mientras que las semillas de alcaravea o comino de prado son más verdosas y solo tienen un carpelo.
El gourmet refinado o el chef experimentado también sabrán distinguirlas por el sabor. ¡Aunque a veces cuesta!
En resumen, las semillas de comino se utilizan para condimentar, aromatizar y realzar los platos de los países donde el sol reina en todo su esplendor. Mientras que el comino de prado se encuentra más en los platos del hemisferio norte. El comino es así uno de los ingredientes principales de mezclas de especias como el ras-el-hanout, indispensable para preparar el cuscús o los tajines, el curry y el garam masala indios, el chili mexicano… También se encuentra en los falafels, el hummus, las merguez, el gazpacho, las empanadas, el lablabi tunecino, los köftes turcos, el guacamole, el colombo, el shawarma… También puedes dar rienda suelta a tu creatividad incorporándolo a guisos, platos de pescado o verduras.
El comino de prado o alcaravea se utiliza tradicionalmente para condimentar el chucrut o el goulash. Es muy común en las gastronomías alemana, austriaca o húngara, a las que aporta su sabor anisado. Se encuentra en quesos como el gouda, el munster o el géromé. También se utiliza para elaborar licores como el schnaps, el allesch holandés, el gin, el kummel…
¿Y si hablamos de la nigella?
Tras el comino y la alcaravea, añadamos a la lista el comino negro, para confundir un poco más las cosas… Pero tranquilo, este comino negro no tiene nada que ver con el comino. En realidad se trata de la arañuela, una pequeña semilla negra también utilizada en la cocina de Oriente Medio, el Magreb y África, con un sabor acre y amargo. Esta pequeña semilla también es reconocida en fitoterapia por sus virtudes medicinales sobre los sistemas inmunitario y cardiovascular, la digestión y las vías transpirables.
Esta pequeña semilla proviene de una planta herbácea de la familia de las Ranunculáceas, la Nigella sativa. No debe confundirse con la arañuela (Nigella damascena), una magnífica planta florida cuyas semillas no son comestibles.
Las arañuelas, las semillas de Nigella sativa, también se llaman comino negro
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