El ajo: plantarlo, cultivarlo y cosecharlo en el huerto
Contenido
El ajo en pocas palabras
- El ajo es una hortaliza de raíz con un aroma fuerte y un sabor picante, utilizado como condimento con múltiples beneficios para la salud.
- Se cultiva al sol, en una tierra bien aireada, ligera, drenada y sin estiércol fresco.
- El ajo se planta en dos épocas del año: ajo violeta y ajo blanco en otoño, ajo de culebra en primavera.
- El mantenimiento se limita a escardas y azadas regulares, así como riego en caso de sequía.
- Se cosecha en diferentes etapas de madurez: ajo tierno, fresco o verde para variedades de otoño y, con mayor frecuencia, seco.
La palabra de nuestro experto
El ajo es un hortaliza de raíz de la familia de las liliáceas en la que se encuentran numerosas otras plantas hortícolas y aromáticas como la cebolla, la chalota, el puerro, la cebolleta y la cebollino. Existen diferentes categorías de ajo que son el ajo blanco, el ajo violeta, los más fuertes, y el ajo rosa, el menos picante al paladar. El ajo se consume como condimento, crudo o cocido, en ajo tierno, ajo verde, o, lo más común, seco. Aporta y aromatiza muchos platos y, entre otros, entra en la composición del alioli y de la mantequilla de caracol.
El cultivo del ajo no es difícil siempre que se disponga de un suelo suelto y bien drenado, sin estiércol fresco y expuesto al sol. El ajo blanco y el ajo violeta se plantan en otoño, mientras que el ajo rosa se planta en primavera. Los dos primeros darán una muy buena cosecha, mientras que el ajo rosa dará vainas y bulbillos más pequeños pero que se conservarán más tiempo. Por lo tanto, es interesante, como jardinero, probar los diferentes tipos para identificar cuáles son las que se adaptan mejor a sus condiciones de cultivo. Puede que tenga la suerte de que todas prosperen en su huerto; en ese caso, si le gusta este condimento, no dude en diversificar las variedades!
La reputación, la calidad y el saber hacer de la producción del ajo se destacan en Francia, con cuatro IGP (Indicación Geográfica Protegida) actualmente. Estas abarcan el ajo blanco de Lomagne, el ajo de la Drôme, el ajo Rosa de Lautrec y el ajo ahumado de Arleux así como una AOC (Denominación de Origen Controlada) para el ajo violeta de Cadours.
Ajo de la Drôme – Ajo Rosa de Lautrec – Ajo blanco de Lomagne – Ajo ahumado de Arleux – Ajo violeta de Cadours
Descripción y botánica
Documento de identidad
- Nombre latino Allium sativum
- Familia Amaryllidáceas o Liliáceas
- Nombre común Ajo
- Floración vivácea cultivada como anual o bienal
- Altura los bulbillos se conservan varios meses
- Exposición sol
- Tipo de suelo suelto, ligero, se seca rápidamente
- Rusticidad resistente
El ajo es una planta originaria de diversas regiones del mundo, procedente de Asia central, de la Mediterránea, del Cáucaso y de Afganistán. Los primeros rastros de cultivo del ajo datan de 5000 años, en Egipto antiguo donde era consumido por los constructores de las pirámides para aumentar sus fuerzas y sus defensas inmunitarias. Su cultivo se generaliza luego por los griegos y romanos, y después progresa por el resto de Europa.
El nombre común «ail» viene del nombre latino, Allium, cuyo origen es incierto. Procede del latín olere, «oler o del griego hallesthai, «surgir. El ajo era llamado por los griegos «scorodon«. El epíteto específico, sativum, significa «cultivar». Un ajo… des aulx o des ails. Ambas formas en plural son aceptadas. La primera versión es más antigua, la segunda, inicialmente utilizada en botánica, tiende a generalizarse.
El ajo – Allium sativum var. sativum – es una hortaliza de raíz de la familia de las Liliáceas o Amaryllidáceas (en clasificación filogenética) como la cebolla, la chalota y el puerro. Esta planta herbácea, monocotiledónea, es una bulbosa vivácea muy resistente pero se cultiva como planta anual o bienal. El ajo se presenta en forma de bulbo o «cabeza», compuesto de varias vainas llamadas caïeux. Son ellas las que se plantan en la tierra y evolucionan hacia nuevas cabezas de ajo.
Las hojas erguidas y lineales abrazan los tallos; son aromáticas al rozarlas. Algunas variedades de ajo forman una inflorescencia como la variedad ‘Rose de Lautrec’. Otras no logran formar una espiga floral, esto afecta especialmente a las variedades de ajo blanco como ‘Thermidrome’ y ‘Germidour’. Una clasificación original de las variedades de ajo cultivadas se reparte en cinco grupos según su perfil enzimático y características botánicas. La presencia o ausencia de la espiga floral está incluida en esta clasificación. Del tallo floral, de 30 a 80 cm de altura, se desarrolla una umbela cuyas flores, la mayoría estériles, son de color blanco o rosa y florecen en verano. Entre las flores se encuentran bulbillos florales que caen al suelo y dan lugar a nuevas plantas, es particularmente el caso del ajo rocambole.
Cabezas de ajo con bulbillos bien visibles – planta de ajo en cultivo
Las flores del ajo rocambole están intercaladas con bulbillos
Las variedades de ajo
Criterio principal para elegir variedades es la temporada de plantación. Variedades de ajo blanco y ajo violeta se plantan en otoño, variedades rosadas en primavera. Otras especies, como Ajo rocambole y ajo de oso, perennes, pueden permanecer varios años en el huerto.
Ajo Printanor
- Altura en la madurez 30 cm
Ajo rosado Gayant
- Altura en la madurez 30 cm
Ajo Arno
- Altura en la madurez 30 cm
Ajo Flavor
- Altura en la madurez 30 cm
Ajo Germidour
- Altura en la madurez 30 cm
Ajo Messidrome
- Altura en la madurez 30 cm
Ajo de oso (maceta) - Allium ursinum
- Periodo de floración Mayo, Junio
- Altura en la madurez 20 cm
Ajo rocambole
- Altura en la madurez 80 cm
Más información Bulbos de ajo
Ver todos →
Disponible en 3 tamaños
Disponible en 2 tamaños
Disponible en 2 tamaños
Disponible en 1 tamaños
Disponible en 1 tamaños
Disponible en 1 tamaños
Disponible en 1 tamaños
Disponible en 1 tamaños
Disponible en 1 tamaños
Disponible en 2 tamaños
La plantación de ajo
¿Dónde y cuándo plantar el ajo?
El ajo se planta directamente en el terreno, en una parcela expuesta al sol y en tierra ligera, drenada y sin estiércol fresco. La rotación del ajo es de 5 años y es importante evitar cultivarlo tras hortalizas de la misma familia (cebollino, cebolla chalota, cebolla y puerro).
El ajo teme los excesos de humedad que hacen pudrir los bulbos. Si su tierra está muy húmeda, recomendamos plantar el ajo sobre montículos de 10 a 15 cm de alto, lo que facilita el drenaje.
El ajo se planta en primavera o en otoño:
- de octubre a diciembre para el ajo blanco y el ajo violeta,
- en febrero y marzo para el ajo de culebra.
¿Cómo plantar el ajo?
Para empezar, prepare la parcela aflojando la tierra con una grelinette o una pala de horca, nivele con una azada, retire las adventicias (malas hierbas) y luego pase a la plantación:
- Caven surcos de 3 a 4 cm de profundidad, las filas deben estar separadas por 25 cm.
- Elija, en primer lugar, los bulbillos situados en el contorno de la cabeza de ajo, los del centro son menos productivos.
- Plántelos cada 12 cm, con la punta hacia arriba, hincándolos ligeramente.
- Los bulbillos del centro pueden plantarse más juntos (10 cm) o plantarse en asociaciones (ver abajo, «Asociar el ajo al huerto»)
- Cúbralos con un poco de tierra fina con el rastrillo; la punta debe asomar a ras del suelo !
- El riego no es necesario, la humedad estacional es suficiente.
Asociar el ajo al huerto
El ajo se lleva bien con las plantas de la familia de las Rosáceas, previene especialmente las enfermedades criptogámicas (debidas a hongos) de frutales y frutos rojos como manzanos, perales, melocotoneros, frambuesos y fresas, así como los rosales. Para una mejor calidad de tomates, se recomienda plantar una cabeza de ajo al pie de cada planta de tomate. Utiliza con cuidado los bulbillos del centro de la vaina para estas asociaciones, guarda los bulbillos externos para tus hileras de ajo destinadas al consumo.
El ajo también puede ser un mal compañero para ciertas hortalizas. En efecto, es sabido por muchos jardineros que las Fabáceas (familia de frijoles, habas y guisantes) y las Brasicáceas (coles, nabos, rúcula, rábanos) no aprecian la presencia del ajo y otras plantas de la familia de las Liliáceas en general. Por ello, evite estos vecinos.
Cultivo y cuidado del ajo
Deshierba y elimina las malas hierbas con regularidad, especialmente al inicio del cultivo. El deshierbe debe ser delicado y poco profundo cerca de las plantas, ya que las raíces del ajo crecen de forma superficial.
El riego del ajo se realiza solo en caso de sequía prolongada, a partir del mes de mayo. Es posible aplicar mantillo en tierra ligera a partir de mayo, cuando el suelo esté lo suficientemente caliente. Para ello, use preferentemente mantillo seco, como paja. ¡Evite absolutamente la hierba húmeda!
Evita cultivar el ajo junto al puerro o la cebolla, que son sensibles a las mismas enfermedades.
Nunca pulverice purín de ortiga sobre el ajo, ya que el olor de este extracto atrae a la mosca del cebollero.
Algunos jardineros anudan o acuestan el follaje dos semanas antes de la cosecha con el fin de concentrar la savia en el bulbo y así aumentar el tamaño de los bulbos. Es una práctica bastante común, pero no está científicamente probado que realmente haga crecer los bulbos. Otra ventaja de este gesto sería que el follaje se secara más rápido al acercarse la cosecha.
→ En savoir plus dans notre tutoriel : ¿Cómo cosechar y conservar el ajo?
Ajo en cultivo
Enfermedades y plagas comunes del ajo
La roya del ajo
Es una paradoja para este vegetal, que posee propiedades antifúngicas por excelencia, al ser tan sensible a la roya, una enfermedad causada por un hongo.
El agente responsable de la roya es el hongo Puccinia allii, se desarrolla en Tiempo húmedo y cuando las temperaturas rondan los 18 °C. Se encuentra principalmente en primavera y según la intensidad del ataque, esta enfermedad puede afectar gravemente la cosecha. Sin embargo, si la roya se manifiesta a pocas semanas de la cosecha, su impacto no será importante. Existen ambientes donde esta enfermedad es particularmente frecuente y virulenta.
Los síntomas son fáciles de reconocer; se traducen en pequeñas manchas de color óxido, pústulas que aparecen en las hojas. En caso de fuerte ataque, las manchas se unen y terminan por desecar por completo las hojas, lo que afecta inevitablemente al desarrollo de bulbillos.
Para luchar contra la roya del ajo :
- De forma preventiva, evite mojar las hojas durante el riego.
- Respete obligatoriamente rotación de 4 a 5 años entre dos cultivos de ajo (así como con otros vegetales de la familia).
- En biodinámica, se emplea una Decocción de cola de caballo para prevenir su aparición. En efecto, la cola de caballo mantiene el hongo en su medio, es decir, en el suelo.
- En caso de desarrollo de la enfermedad, no espere a que se generalice; corte las partes afectadas evitando tocar las pústulas para evitar contaminar las partes sanas. Deseche las partes infectadas.
Pústulas de roya en hoja de ajo
La mosca de la cebolla
La mosca de la cebolla – Delia antiqua – es una plaga que ataca el ajo y puede provocar una fuerte pérdida de cosecha. Es la larva de la mosca la que provoca daños. Estos se manifiestan por un debilitamiento general del vigor de la planta. Las hojas se vuelven amarillas; la planta muere. A la aparición de estos síntomas basta desenterrar la planta contaminada para ver que las larvas se alimentan del bulbo. Hay que destruir las plantas contaminadas para evitar la propagación de las larvas. Porque, desafortunadamente, estas larvas tienen esa increíble capacidad de pasar de una planta a otra.
Para prevenir los ataques de la mosca de la cebolla:
- Es especialmente importante no aportar purín de ortiga al cultivo de ajo; de hecho, el olor de este purín atrae a esta mosca.
- La infusión de tanaceto es un buen tratamiento preventivo.
- El velo antiinsectos sigue siendo la mejor solución, a utilizar si el problema es recurrente en su huerto.
Cosechar y conservar el ajo
El ajo se cosecha en diferentes etapas según la madurez a partir de abril, hasta julio:
- La cosecha del bulbillo (procedente de la Plantación de bulbillos interiores) se realiza cuando los tallos miden de 20 a 30 cm.
- La cosecha en verde se realiza sobre el ajo de otoño (ajo blanco y morado) en abril y mayo, cuando aún está verde y la vaina formada pero no los bulbillos.
- La flor del ajo (procedente de variedades rosas) se cosecha en mayo y junio.
- La cosecha en seco tiene lugar cuando las hojas se marchitan. Desentiérralos y déjalos secar de nuevo durante unos días en suelo seco y a la sombra (para evitar quemaduras por el sol). Es posible trenzarlos para suspenderlos y ayudarles a secar.
El ajo se cosecha en diferentes etapas: bulbillo – ajo verde – ajo seco
Las cabezas de ajo se conservan durante varios meses e incluso hasta un año. Las variedades rosas y moradas se conservan mejor que el ajo blanco.
Para conservar bien el ajo seco :
- guárdalo protegido de la luz preferentemente para evitar que las vainas se vuelvan verdes con el tiempo.
- Colócalos en una habitación ventilada para limitar los riesgos de moho.
- Los bulbos dañados se ponen a un lado y se consumen en primer lugar para evitar que contaminen las demás vainas.
El secado del ajo es importante para una buena conservación de los bulbos.
Uso y beneficios
El ajo entra en la composición de muchos platos y salsas, es un ingrediente imprescindible de alioli, esa famosa salsa mediterránea, o también de la rouille que realza la bouillabaisse, sin olvidar la mantequilla de ajo. En primavera aprovecha para cosechar tu ajo tierno para consumirlo crudo mezclándolo en ensaladas o añadiéndolo a platos al final de la cocción. Con la cosecha en madurez, no es necesario germinarlo durante los primeros meses, luego, cuando se forman los germenes, germinarlo hace el ajo más digerible. Se utiliza cortándolo muy finamente o picándolo en el prensador de ajo y siempre añadido al final de la cocción para aprovechar su sabor y sus múltiples beneficios para la salud.
Todos somos iguales ante la halitosis pasajera provocada por el ajo, pero a pesar de este inconveniente, este condimento potente tiene múltiples efectos beneficiosos para la salud. Es posible atenuar el mal aliento consumiendo perejil! El ajo de culebra también es menos fuerte que el ajo blanco.
El ajo es muy rico en selenio y compuestos sulfuros de los cuales se encuentran muchos antioxidantes. Contiene una buena cantidad de vitaminas A, B y C. Es un excelente prebiótico con su contenido en inulina. Es muy probable que la salsa blanca de ajo libanesa (a base de yogur) sea, por tanto, adecuada para reforzar la flora intestinal. También es reconocido por su efecto antibacteriano y antiviral poderoso, especialmente contra el virus del resfriado. El ajo también es muy bueno para el corazón, diluye la sangre, reduce la presión arterial y el nivel de colesterol. Según diversos estudios científicos, un consumo diario de ajo reduciría a la mitad el riesgo de cáncer digestivo, de estómago, colon y recto; sin embargo, hay que consumirlo crudo.
→ Descubre también purín de ajo o decocción de ajo: receta y usos en el jardín y ¿Cómo hacer polvo de ajo 100% casero? en nuestros tutoriales !
Recursos útiles
- Descubre nuestra gama de ajos, en bulbos para el ajo común, en plantas o en semillas para el ajo de oso.
- Nuestra ficha de consejos: ajo, las mejores variedades
- Ajo y cebolla de árbol: lograr el cultivo de dos hortalizas perennes
- ¿Cómo multiplicar el ajo? Nuestros consejos y técnicas
Preguntas frecuentes
-
Mis vainas de ajo se vuelven translúcidas. ¿Qué está pasando? ¿Se pueden comer?
Un diente de ajo que se vuelve translúcido se debe a un moho. Ese diente de ajo translúcido ya no es comestible; de hecho, basta olerlo para ver que su olor ya no es característico del ajo sano. Le recomendamos guardar su ajo en un lugar bien ventilado tras la cosecha.
- Suscribirse
- Contenido
Comentarios