El ajo: plantarlo, cultivarlo y cosecharlo en el huerto
Contenido
El ajo en pocas palabras
- El ajo es una hortaliza de raíz con un olor intenso y sabor picante, utilizado como condimento con múltiples beneficios para la salud.
- Se cultiva al sol, en tierra bien mullida, ligera, drenada y sin estiércol fresco.
- El ajo se planta en dos épocas del año: el ajo morado y el ajo blanco en otoño, el ajo de culebra en primavera.
- El mantenimiento se limita a escardas y azadas regulares, así como riego en caso de sequía.
- Se cosecha en diferentes etapas de madurez: como ajetes, fresco o verde para las variedades de otoño, y más comúnmente seco.
La palabra de nuestro experto
El ajo es una hortaliza de raíz de la familia de las liliáceas, en la que encontramos muchas otras plantas aromáticas y hortalizas como la cebolla, la cebolla chalota, el puerro, la cebolleta y el cebollino. Existen diferentes categorías de ajo: el ajo blanco, el ajo violeta, los más fuertes, y el ajo de culebra, el menos picante al paladar. El ajo se consume como condimento, crudo o cocido, en ajo tierno, ajo verde, o más comúnmente, en seco. Aromatiza y realza numerosos platos y forma parte de la composición del alioli y de la mantequilla de caracoles.
El cultivo del ajo no es difícil siempre que se disponga de un suelo blando y bien drenado, sin estiércol fresco y expuesto al sol. El ajo blanco y el ajo violeta se plantan en otoño, mientras que el ajo de culebra se planta en primavera. Los dos primeros ofrecerán un muy buen rendimiento, mientras que el ajo de culebra producirá vainas y bulbillos más pequeños pero que se conservarán durante más tiempo. Por tanto, como jardinero, resulta interesante probar los diferentes tipos para identificar cuáles son los más adaptados a tus condiciones de cultivo. Quizás tengas la suerte de que todos prosperen en tu huerto; en ese caso, si te gusta este condimento, ¡no dudes en diversificar las variedades!
La reputación, la calidad y el saber hacer en la producción del ajo se destacan en Francia con actualmente cuatro IGP (Indicación Geográfica Protegida). Se trata del ajo blanco de Lomagne, el ajo de la Drôme, el ajo de culebra de Lautrec y el ajo ahumado de Arleux, así como de una AOC (Denominación de Origen Controlada) para el ajo violeta de Cadours.
Ajo de la Drôme – Ajo de culebra de Lautrec – Ajo blanco de Lomagne – Ajo ahumado de Arleux – Ajo violeta de Cadours
Descripción y botánica
Documento de identidad
- Nombre latino Allium sativum
El ajo es una planta originaria de diversas regiones del globo, provendría de Asia Central, el Mediterráneo, el Cáucaso y Afganistán. Los primeros rastros de cultivo del ajo se remontan a 5000 años, en el Antiguo Egipto donde era consumido por los constructores de las pirámides para aumentar sus fuerzas y defensas inmunitarias. Su cultivo se generalizó luego por los griegos y romanos, y progresó en el resto de Europa.
El nombre común «ajo» viene del nombre latino, Allium, cuyo origen es incierto. Provendría del latín olere, «oler» o del griego hallesthai, «surgir». El ajo era nombrado por los griegos «scorodon«. El nombre de especie, sativum, significa «cultivar». Un ajo… unos ajos o unos ajes. Las dos versiones en plural son aceptadas. La primera versión es más antigua, la segunda, usada primero en botánica, tiende a generalizarse.
El ajo – Allium sativum var. sativum – es una hortaliza de raíz de la familia de las Liliáceas o Amaryllidáceas (en clasificación filogenética) como la cebolla, la cebolla chalota y el puerro. Esta planta herbácea, monocotiledónea, es una bulbosa vivácea muy resistente pero se cultiva como planta anual o bienal. El ajo se presenta en forma de un bulbo o «cabeza», compuesto por varias vainas llamadas bulbillos. Son estos los que se plantan en tierra y evolucionan hacia nuevas cabezas de ajo.
Las hojas erectas y lineales, envainan los tallos, son aromáticas cuando se estrujan. Algunas variedades de ajo forman una inflorescencia como la variedad ‘Rose de Lautrec’. Otras no logran formar un bohordo floral, esto concierne especialmente a las variedades de ajo blanco como ‘Thermidrome’ y ‘Germidour’. Una clasificación original de las variedades de ajo cultivadas se reparten en cinco grupos según su perfil enzimático y características botánicas. La presencia o ausencia del bohordo floral está incluida en esta clasificación. Del tallo floral, alto de 30 a 80 cm, se despliega una umbela cuyas flores, en su mayoría estériles, son de color blanco o rosa y florecen en verano. Entre las flores se encuentran bulbillos florales que caen al suelo y dan nuevas plantas, es particularmente el caso del ajo rocambole.
Cabezas de ajo con los bulbillos bien visibles – planta de ajo en cultivo
Las flores del ajo rocambole están intercaladas de bulbillos
Las variedades de ajo
La elección de las variedades se realiza según un primer criterio: la temporada de plantación. Las variedades de ajo blanco y ajo violeta se plantan en otoño, las variedades rosas en primavera. Otras especies como el ajo rocambole y el ajo de oso, perennes, pueden permanecer varios años en el jardín.
Ajo Printanor
- Altura en la madurez 30 cm
Ajo rosado Gayant
- Altura en la madurez 30 cm
Ajo Arno
- Altura en la madurez 30 cm
Ajo Flavor
- Altura en la madurez 30 cm
Ajo Germidour
- Altura en la madurez 30 cm
Ajo Messidrome
- Altura en la madurez 30 cm
Ajo de oso (maceta) - Allium ursinum
- Periodo de floración Mayo, Junio
- Altura en la madurez 20 cm
Ajo rocambole
- Altura en la madurez 80 cm
Más información Ajo
Disponible en 1 tamaños
Disponible en 2 tamaños
La plantación del ajo
¿Dónde y cuándo plantar el ajo?
El ajo se planta directamente en el lugar en una parcela expuesta al sol y en tierra ligera, drenada y sin estiércol fresco. La rotación del ajo es de 5 años y es importante evitar cultivarlo después de hortalizas de la misma familia (cebollino, cebolla chalota, cebolla y puerro).
El ajo teme el exceso de humedad que pudre los bulbos. Si tu tierra es muy húmeda, te recomendamos plantar el ajo en caballones de 10 a 15 cm de alto, lo que facilita el drenaje del agua.
El ajo se planta en primavera o en otoño:
- de octubre a diciembre para el ajo blanco y el ajo violeta,
- en febrero y marzo para el ajo de culebra.
¿Cómo plantar el ajo?
Para empezar, prepara la parcela aflojando la tierra con una grelinette o una horca pala, nivela con un rastrillo, retira las malas hierbas y luego pasa a la plantación:
- Cava surcos de 3 a 4 cm de profundidad, los surcos deben estar separados por 25 cm.
- Elige, preferentemente, los bulbillos situados en el borde de la cabeza de ajo, ya que los del centro son menos productivos.
- Plántalos cada 12 cm, con la punta hacia arriba, presionándolos ligeramente.
- Los bulbillos del centro pueden plantarse más juntos (10 cm) o en asociaciones (ver más abajo, «Asociar el ajo en el huerto»)
- Cubre con un poco de tierra fina con el rastrillo, ¡la punta debe quedar al ras del suelo!
- No es necesario regar, la humedad estacional es suficiente.
Asociar el ajo con el huerto
El ajo se lleva bien con las plantas de la familia de las Rosáceas, previene especialmente las enfermedades criptogámicas (causadas por hongos) de los frutales y frutos rojos como los manzanos, perales, melocotoneros, frambuesas, fresas así como los rosales. Para una mejor calidad de los tomates, se recomienda plantar una cabeza de ajo al pie de cada planta de tomate. Utiliza sabiamente los bulbillos del centro de la vaina para estas asociaciones, guarda los bulbillos externos para tus hileras de ajo destinadas al consumo.
El ajo también puede ser un mal compañero para ciertas hortalizas. De hecho, muchos jardineros coinciden en que las Fabáceas (familia de los frijoles, habas y guisantes) y las Brasicáceas (coles, nabos, rúcula, rábanos) no aprecian la presencia del ajo y otras plantas de la familia de las liliáceas en general. Evita por tanto estas vecindades.
Cultivo y cuidado del ajo
Escarda y deshierba regularmente, especialmente al inicio del cultivo. El deshierbe debe ser delicado y poco profundo cerca de las plantas, ya que las raíces del ajo crecen de manera superficial.
El riego del ajo solo se realiza en caso de sequía prolongada, a partir del mes de mayo. Es posible aplicar mantillo, en tierra ligera, a partir de mayo, cuando el suelo está suficientemente caliente. Para ello, utiliza preferiblemente mantillos secos como paja. ¡Evita absolutamente la hierba húmeda!
Evita cultivar el ajo junto al puerro o la cebolla, ya que son sensibles a las mismas enfermedades.
Nunca pulverices purín de ortiga sobre el ajo, ya que el olor de este extracto atrae a la mosca de la cebolla.
Algunos jardineros atan o doblan el follaje dos semanas antes de la cosecha con el objetivo de concentrar la savia en el bulbo y así aumentar el tamaño de los bulbos. Es una práctica bastante común, pero no está científicamente probado que esto realmente haga crecer los bulbos. Otra ventaja de este gesto sería secar más rápidamente el follaje al acercarse la cosecha.
→ Más información en nuestro tutorial: ¿Cómo cosechar y conservar el ajo?
Ajo en proceso de cultivo
Enfermedades y plagas frecuentes del ajo
La roya del ajo
¡Qué paradoja que este vegetal con propiedades antifúngicas por excelencia sea tan susceptible a la roya, una enfermedad causada por un hongo!
El agente responsable de la roya es el hongo Puccinia allii, se desarrolla bien con tiempo húmedo y cuando las temperaturas rondan los 18°C. Se encuentra principalmente en primavera y dependiendo de la intensidad del ataque, esta enfermedad puede afectar seriamente la cosecha. Sin embargo, si la roya aparece unas semanas antes de la cosecha, su impacto no será significativo. Existen medios donde esta enfermedad es particularmente frecuente y virulenta.
Los síntomas son fáciles de identificar, se manifiestan como pequeñas manchas de color rojizo, pústulas que aparecen en las hojas. En caso de un ataque fuerte, las manchas se unen y terminan por secar completamente las hojas, lo que afecta inevitablemente el desarrollo de los bulbillos.
Para combatir la roya del ajo:
- Como prevención, evita mojar el follaje al regar.
- Respeta obligatoriamente un período de rotación de 4 a 5 años entre dos cultivos de ajo (así como con otras hortalizas de la misma familia).
- En biodinámica, se utiliza una decoctón de cola de caballo para prevenir su aparición. De hecho, la cola de caballo mantiene el hongo en su medio, es decir, en el suelo.
- En caso de desarrollo de la enfermedad, no esperes a que se generalice, corta las partes afectadas evitando tocar las pústulas para no contaminar las partes sanas. Desecha las partes infectadas.
Pústulas de roya en hoja de ajo
La mosca de la cebolla
La mosca de la cebolla – Delia antiqua – es una plaga que ataca al ajo y puede causar una pérdida considerable de la cosecha. Es la larva de la mosca la que provoca los daños. Estos se manifiestan por un debilitamiento general del vigor de la planta. Las hojas se amarillean, la planta acaba muriendo. Al aparecer estos síntomas, basta con desenterrar la planta contaminada para darse cuenta de que los gusanos se alimentan del bulbo. Hay que destruir las plantas contaminadas para evitar la propagación de las larvas. Porque, lamentablemente, ¡las larvas tienen esta increíble capacidad de pasar de una planta a otra!
Para prevenir los ataques de la mosca de la cebolla:
- es especialmente importante no aplicar purín de ortiga al cultivo de ajo, ya que el olor de este purín atrae a esta mosca.
- La infusión de tanaceto es un buen tratamiento preventivo.
- La malla antiinsectos sigue siendo la mejor solución, a utilizar si el problema es recurrente en tu huerto.
Cosechar y conservar el ajo
El ajo se cosecha en diferentes etapas según la madurez desde abril, hasta julio:
- La cosecha del ajo tierno (procedente de la plantación de los bulbillos interiores) se realiza cuando los tallos miden de 20 a 30 cm.
- La cosecha en verde se hace sobre el ajo de otoño (ajo blanco y violeta) en abril y mayo, cuando aún está verde y la vaina formada pero no los bulbillos.
- La flor de ajo (procedente de las variedades rosas) se cosecha en mayo y junio.
- La cosecha en seco ocurre cuando las hojas se marchitan. Arranca los bulbos y déjalos secar de nuevo durante unos días sobre un suelo seco y a la sombra (para evitar quemaduras por el sol). Es posible trenzarlos para suspenderlos y ayudarles a secarse.
El ajo se cosecha en diferentes etapas: Ajo tierno – Ajo verde – Ajo seco
Las cabezas de ajo se conservan varios meses e incluso hasta un año. Las variedades rosas y violetas se conservan mejor que el ajo blanco.
Para conservar bien el ajo seco:
- almacena el ajo protegido de la luz preferiblemente para evitar que las vainas se pongan verdes con el tiempo.
- Colócalos en una habitación ventilada para limitar los riesgos de moho.
- Los bulbos dañados se apartan y se consumen primero para evitar que contaminen las otras vainas.
El secado del ajo es importante para una buena conservación de los bulbos.
Uso y beneficios
El ajo forma parte de numerosos platos y salsas, es un ingrediente imprescindible del alioli, esta famosa salsa mediterránea, o de la rouille que realza la bullabesa, sin olvidar la mantequilla de caracoles. En primavera aprovecha para cosechar tu ajete y consumirlo crudo mezclándolo con ensaladas o añadiéndolo a platos al final de la cocción. Con la cosecha en su madurez, no es necesario quitarle el germen los primeros meses, después, cuando los brotes se forman, quitar el germen hace el ajo más digestivo. Se utiliza cortado muy fino o picado con el prensa ajos y siempre añadido al final de la cocción para aprovechar su sabor y sus múltiples beneficios para la salud.
Todos somos iguales frente a la halitosis pasajera provocada por el ajo, pero a pesar de este inconveniente, este condimento potente tiene múltiples efectos beneficiosos para la salud. Es posible atenuar el mal aliento consumiendo perejil! El ajo de culebra también es menos fuerte que el ajo blanco.
El ajo es muy rico en selenio y compuestos sulfurados entre los que destacan numerosos antioxidantes. Contiene una buena cantidad de vitaminas A, B y C. Es un excelente prebiótico gracias a su contenido en inulina. ¡Es muy probable que la salsa blanca de ajo libanesa (a base de yogur) sea ideal para reforzar la flora intestinal! También es reconocido por su potente efecto antibacteriano y antiviral, especialmente contra el virus del resfriado. El ajo también es muy bueno para el corazón, fluidifica la sangre, reduce la tensión arterial y el nivel de colesterol. Según diversos estudios científicos, un consumo diario de ajo reduciría a la mitad el riesgo de cánceres digestivos, de estómago, colon y recto, aunque hay que consumirlo crudo.
→ Descubre también el purín de ajo o decocción de ajo: receta y usos en el jardín y ¿Cómo hacer polvo de ajo 100% casero? en nuestros tutoriales.
Recursos útiles
- Descubre nuestra gama de ajos, en bulbos para el ajo común, en plantas o en semillas para el ajo de oso.
- Nuestra ficha consejo: Ajo, las mejores variedades
- Ajo y cebolla de árbol: cómo cultivar con éxito dos hortalizas perennes
- ¿Cómo multiplicar el ajo? Nuestros consejos y técnicas
Preguntas frecuentes
-
Mis ajos tienen vainas translúcidas, ¿qué está pasando? ¿Son comestibles?
Un diente de ajo que se vuelve translúcido se debe a un moho. Este ajo translúcido ya no es comestible, de hecho basta con olerlo para notar que el aroma ya no es el característico del ajo sano. Te recomendamos conservar tu ajo en un lugar bien ventilado después de la cosecha.
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