Con las ensaladas, ¡hay donde elegir!
Panorama general de los diferentes tipos de lechugas: variedades, sabores y texturas
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A primera vista, nada más sencillo que una ensalada. Y, sin embargo, este vegetal de hoja, de la familia de las Asteracées, el más consumido en Francia, es mucho más complejo de lo que parece. En efecto, detrás de estas pocas hojas se esconde la asombrosa diversidad de familias y tipos de ensaladas. Y, en el plato, cada persona puede descubrir sabores, texturas y colores variados para enriquecer su comida, de forma sana y equilibrada.
Relativamente fácil de cultivar, la ensalada también se escribe en plural, ya que existen muchísimas variedades. Casi 2000 variedades distribuidas por todo el mundo. Tanto como para decir que elegir resulta una decisión difícil. Se cultivan por su color, por su tamaño, por su crecimiento, por su sabor… pero también en función de la temporada, de su resistencia al calor y del suelo del que disponemos. En resumen: ¡es difícil orientarse en medio de tanta ensalada!
Veamos juntos los diferentes tipos de ensaladas, con sus características gustativas y de cultivo.
La familia de las Lechugas: las ensaladas más consumidas
Empecemos nuestro inventario de las diferentes ensaladas con la lechuga (Lactuca sativa). Considerada como el origen de la ensalada, la lechuga ya se consumía en Egipto, 4500 años antes de J.C. Se cree que era originaria de Oriente Próximo y de Asia occidental. En otras palabras, ha atravesado los siglos, mejorándose en gran medida gracias a las hibridaciones y a los cruces de cultivo. Sea como fuere, su nombre procede del latín «lacta«, que significa “leche”. Y es que la versión silvestre de nuestra lechuga tenía tallos largos que, al cortarlos, secretaban un jugo blanquecino, conocido por sus cualidades sedantes.
Hoy en día, existen cerca de 200 variedades de lechugas, cuyas hojas oscilan entre el crujiente, el tierno y el fundente, entre el liso o el abombado, y se presentan en verde, en rojo o ligeramente rubias.
Estas son las diferentes variedades de lechugas :
- La lechuga de cogollo : también llamada lechuga mantequilla, forma un cogollo redondo, a veces ligeramente aplastado, compuesto por hojas lisas y muy tiernas. Las hojas de esta lechuga lucen un color verde, más o menos oscuro, lavado de rojo o casi totalmente rojo. Si tuviéramos que mencionar algunas, destacaríamos la ‘Merveille des quatre saisons’, la ‘Grosse Blonde Paresseuse’, la ‘Reine de Mai’, que se siembra de febrero a julio, la precoz ‘Gotte jaune’ (siembra de enero a abril) o las lechugas de invierno, como la ‘Bourguignonne’ o la ‘Merveille d’Hiver’
- La lechuga de batavia : esta lechuga ofrece hojas crujientes pero que se mantienen tiernas, abombadas y fuertemente nervadas, con los bordes recortados. Su cogollo es ligeramente más alargado que el de las lechugas de cogollo. Entre las mejores, citaremos la ‘Rouge Grenobloise’, la ‘Blonde de Paris’, la tan bien llamada ‘Kinemontepas’, la resistente ‘Reine des Glaces‘ o la ‘Pierre Bénite’ de hojas rubias
- La lechuga romana es una ensalada de hojas muy crujientes, provistas de una nervadura central gruesa. Nos gusta la ‘Chicon du Père Vendi’, la ‘Romaine d’Hiver’ (siembra de agosto a septiembre) y la ‘Verte Grasse’ (siembra de marzo a junio)
- La lechuga grassa : esta lechuga produce hojas abombadas y muy gruesas. Se cultiva muy bien en el sur por su resistencia al calor. Se distingue la imprescindible ‘Sucrine’, la ‘Craquerelle du Midi’ o la ‘Rougette de Montpellier’
- La lechuga de cortar : se trata de una ensalada sin cogollo, cuyas hojas se van cortando según las necesidades. Evidentemente, es difícil no decantarse por la ‘Feuille de Chêne’, pero otras variedades como la ‘Lollo Rossa‘ de hojas salpicadas de rojo, la ‘Salad Bowl’ en versión verde y roja, merecen que les prestemos atención.
Los diferentes tipos de lechugas : de cogollo, de batavia, romanas, grassa y de cortar
Y para saberlo todo sobre la lechuga :
La familia de las escarolas, de las ensaladas con una gran diversidad
La segunda gran familia de ensaladas: las escarolas (Cichorium) cuentan con variedades cultivadas y otras, llamadas silvestres, cuyas hojas presentan cierto amargor. El género Cichorium se divide en dos especies: Cichorium endivia y Cichorium intybus. ¡Y ahí es donde las cosas se complican un poco! En efecto, Cichorium endivia incluye la escarola y la frisée, pero no las endivias, que pertenecen al género Cichorium intybus. En esta última categoría también encontramos escarolas más silvestres. Pero vayamos a lo más simple…
Las ensaladas de escarolas: la escarola, la frisée, la endivia y la escarola silvestre
- La escarola: se trata de una ensalada en roseta muy ancha y suelta, formada por hojas con los bordes ondulados que se blanquean de forma natural. La ‘Géante Maraîchère’ se siembra de mayo a agosto, igual que la ‘Grosse Bouclée’. También podrían mencionarse la ‘Cornet d’Anjou’ y la ‘Cornet de Bordeaux’, ambas muy resistentes al frío
- La frisée: esta ensalada ofrece una roseta densa y apretada de hojas rizadas y muy crujientes. La ‘Frisée fine de Louviers’ es temprana, mientras que la ‘Frisée de Ruffec’ se siembra de mayo a agosto. En cuanto a la ‘Très Fine Maraîchère’, es perfecta para una cosecha de verano
- La endivia: se trata de la escarola Witloof, que debe forzarse para obtener brotes amarillo pálido y bien abultados. Las raíces se arrancan en octubre o noviembre; después se colocan en una caja llena de tierra, sustrato y arena, en la oscuridad y a una temperatura comprendida entre 12 y 15 °C
- Las escarolas silvestres: son ensaladas de porte erguido que cuentan con algunos cultivares, como la ‘Barbe de Capucin’ de follaje recortado y amargo, la ‘Pain de Sucre’ de hojas más juntas que forman una manzana muy densa o las escarolas italianas con manzanas bien rojas (‘Rouge de Vérone’ y ‘Rouge de Trévise’)
Para ir más allá :
Las bonitas ensaladas italianas
Además de las ‘Rouge de Vérone’ y ‘Rouge de Trévise’, Italia también nos ofrece otras variedades de escarola para descubrir. Así, la ‘Grumolo Verde’, una variedad antigua, produce hojas redondas y anchas. Se siembra de abril a junio para una cosecha de junio a agosto. La ‘Biondissima Da Trieste’ es una ensalada con “manzana” de hojas anchas, enteras y redondas. La escarola ‘Catalogne di Chioggia’ ofrece hojas parecidas a las del diente de león, y la escarola ‘Catalogne Punterella du Galatina’ destaca por su “manzana” puntiaguda y sus brotes florales, que recuerdan al Espárrago blanco, que se cosechan de septiembre a octubre.
Ver también
15 ensaladas para el veranoLas otras ensaladas imposibles de clasificar para aportar un poco de originalidad al plato
No podemos servir nuestra ensalada sin mencionar otras variedades de sabores inconfundibles para todos :
- La rúcula y sus hojas, con un sabor picante y a pimienta. Se puede sembrar rúcula silvestre o rúcula cultivada
- La canónigos : es la ensalada de invierno por excelencia, con sus hojas en forma de pequeñas cucharas, muy verdes. También aquí encontramos variedades de semilla grande, que se siembran de agosto a octubre-noviembre, y variedades de semilla pequeña, que se cosechan durante todo el invierno
- El berro que se distingue por tres especies diferentes : el berro alénois, el berro de las fuentes y el berro de jardín. Todos tienen un sabor picante y a pimienta
- El purslán : se trata de una planta herbácea de hojas muy crujientes y con un sabor suave
- La plantago ‘Corne de Cerf’ : es una planta de huerto de hojas estrechas, con un toque salado, que forman una roseta extendida
La rúcula, los canónigos, el berro y el purslán son ensaladas que merecen un lugar en el huerto
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