Elige una col

Según su tamaño y su forma

¿Sabíais que no hay menos de 250 variedades de col? Algunas tienen inflorescencias carnosas, mientras que otras son redondas y pesan casi un kilo, y todavía hay otras que son del tamaño de una nuez. A continuación, un pequeño resumen de las principales especies cultivadas en el huerto según su forma y su tamaño:

• La col de Bruselas es una variedad cultivada por sus pequeños brotes laterales. De hecho, a sus pequeñas “manzanas” se las llama “botones” y a menudo miden entre 1 y 3 cm. Cada planta puede llevar de 20 a 75 de estas pequeñas coles en su tallo.

• La colinabo ofrece un tallo cuya base es carnosa, de forma redondeada, ligeramente aplastada, como una bola simplemente colocada encima del suelo y que recuerda un poco a una raíz. Según la variedad, esta “bola” mide entre 6 y 20 cm de diámetro. Este curioso vegetal está coronado por grandes hojas dispuestas en rosetas.

• Originaria de Asia, la col china, también llamada Pak Choï o Pé Tsaï, produce una “pella” que, a primera vista, se parece a una lechuga alargada. Al igual que en algunas lechugas, las hojas verdes exteriores guardan un corazón que pasa poco a poco hacia el amarillo.

• En las coles-pomé, se distinguen 2 grandes familias :
  • Las coles lisas, de “pella” lisa, que se reconocen por sus grandes pellas, de formas redondas, aplastadas o puntiagudas. Según la variedad, el color de sus hojas puede ser en tonos morados en las coles rojas (Repollo rojo “Rouge Gros”), verde tierno en las coles blancas. El follaje es liso, más o menos compacto en función del cultivar.
  • Las coles lisas de “pella” rizada, también llamadas col de Milán, tienen una pella igualmente redonda, aplastada o puntiaguda, pero se diferencian por sus hojas muy gofradas, como la del Col de Milán “Gros des Vertus”.

coles lisas de “pella” lisa y coles lisas de “pella” rizada (col de Milán)

• Las coliflores agrupan, a su vez, 3 grandes familias :
  • Las coliflores, también llamadas Col de Chipre, que tienen una “bola” central carnosa (un meristemo), generalmente blanca, como la del Coliflor “d’Erfurt Boule de Neige”.
  • La col-brocoli se cultiva por su inflorescencia verde o morada, que se recoge antes de la floración
  • La col Romanesco es un vegetal cuya inflorescencia está a medio camino entre el brócoli y la coliflor, con una forma piramidal tan característica.

Coliflor, col-brocoli y col Romanesco

• Al contrario que las coles mencionadas anteriormente, la col rizada o col kale no forma una “pella”, pero ofrece grandes hojas verdes, muy rizadas.

• La col perenne de Daubenton es un vegetal vivaz que no produce “pella”, sino brotes verdes jóvenes, con un sabor parecido al del brócoli. Fácil de cultivar, permanece durante algunos años en el mismo lugar en el huerto.

Según su color

Verde, verde y todavía más verde

El verde es, sin duda, el color más emblemático de los repollos y también es el tono predominante en todas las familias de esta verdura, del col de Milán de Pontoise al repollo. Sin embargo, existen matices: el verde tierno del col de Milán de Pontoise, el verde intenso del Chou Frisé Halbhoher semienano o de los brócolis, sin olvidar el amarillo-verdoso vivo, tan particular, del Brócoli Romanesco.

Col de Milán, col rizada y Romanesco

Un poco de blanco en un mundo en verde

Cuando se piensa en el blanco del repollo, suele venir primero a la mente la coliflor y su corazón blanco, crujiente si se come en crudo o fundente cuando se cocina. Encontramos este blanco inmaculado, por ejemplo, en el Coliflor Maravilla de Todas las Estaciones.

A primera vista, al observar los repollo en el huerto, lo primero que se ve son sus hojas exteriores de color verde tierno. Pero si se retiran las primeras hojas del cogollo, aparece un corazón que tira hacia el blanco, muy apreciado en la receta de la col fermentada.

Bajo su frondoso follaje verde intenso que le da sombra, el colinabo guarda la base de su tallo prominente, generalmente de color blanco, apenas teñido de verde tierno, como en el Colinabo ‘blanco precoz de Viena’. Pero el colinabo también puede ser morado. Como el colinabo ‘Azur Star’, de un sorprendente color violeta, que esconde una delicada carne blanca.

Col Quinsal de Alsacia, colinabo y coliflor

Del púrpura al violeta para la originalidad

¿Y si, para salir del verde, añadiéramos un poco de violeta al plato? Para un toque sobrio, se puede elegir la col de Milán de Pontoise, que destaca por sus grandes cogollos cuyas hojas verdes están matizadas elegantemente con violeta. El brócoli ‘Santee Purple’ también ofrece bonitos matices de púrpura y violeta, mezclados con verde e incluso, a veces, con blanco.

El repollo ‘Rouge Gros’ se distingue por sus grandes cogollos redondeados, con hojas rojas muy oscuras y un sabor un poco más dulce que el de estas variedades verdes o blancas. Incluso encontramos un tono todavía más oscuro, púrpura e incluso casi negro, en el repollo ‘Tête Noire rouge’.

Los pequeños coles de Bruselas ‘Rubine’ aportarán un bonito toque púrpura-violáceo, muy decorativo en el huerto, y también alegrarán nuestros platos de octubre a diciembre.

Además, existen coliflores de color violeta, con un corazón más matizado entre el blanco y el malva. Sin embargo, su hermoso color no aprecia la cocción en agua. Para conservar este tono tan original, conviene disfrutarlas crudas o cocidas en el horno o en la sartén.

Col de Milán de Pontoise y repollo ‘Rouge Gros’

Coliflores llenas de color

Para dar originalidad, ahora existen variedades de coliflor con el corazón blanco, malva, amarillo e incluso anaranjado en la sorprendente Coliflor ‘Orange Sunset F1’. Al igual que ocurre con las variedades violetas, evita la cocción en agua para conservar sus bonitos tonos.

Coliflores de colores

Según su periodo de recolección

Existe una gran variedad de coles, como las coles de invierno, de verano y de otoño, que permiten consumirlas y aprovechar sus cualidades durante todo el año. Cada una de ellas tiene periodos de siembra, plantación y recolección diferentes. Así que es posible dar una vuelta por el huerto en cualquier temporada. Aquí tienes un pequeño resumen:

Las coles de invierno

En invierno, el huerto pide muy pocos cuidados al jardinero, pero eso no significa que no haya nada que recolectar. Aún se puede encontrar el col de Milán de Pontoise, la Col rizada ‘Halbhoher Vert demi-nain’ y las coles de Bruselas, que resisten magníficamente bien el frío. También se pueden cosechar algunas de las últimas novedades, la col ‘Flower Sprout’, un cruce entre la col de Bruselas y la col rizada, muy resistente a las heladas y con una buena conservación. Estas coles suelen sembrarse en primavera para una cosecha de octubre a marzo, según el cultivar.

col de Milán de Pontoise y col ‘Flower Sprout’

Las coles de primavera

La primavera es la época de la cosecha de las primeras coles lisas o “cabus” que se sembraron al principio de la primavera anterior. Así, por ejemplo, encontramos la col cabus ‘Tête de Pierre’, la col cabus ‘Cœur de Bœuf Moyen de la Halle’ y la col cabus ‘Spring Hero’.

→ Descubre nuestro artículo sobre el “col de primavera o col temprana: ¿cómo cultivarla?”

col cabus ‘Tête de Pierre’ y col cabus ‘Cœur de Bœuf’

Las coles de verano

La cosecha de las coles comienza tímidamente ya en junio para las que se plantaron en la primavera anterior o en otoño. Así que empezamos la buena temporada con las primeras coles de brócoli (col de brócoli ‘Marathon’), las coles-rábano (col-rábano blanco temprano de Viena), las coles cabus (col cabus ‘Marché de Copenhague’), las coliflores (Coliflor ‘Merveille de Toutes Saisons’) y las coles de Milán (col de Milán de la Saint-Jean). A finales de verano, hacia agosto, septiembre e incluso octubre, ¡la temporada de las coles está en pleno apogeo! El huerto, igual que los puestos del mercado, se llena entonces de una gran variedad de coles distintas que se sembraron en otoño o en la primavera anterior, además de coles chinas, coles kale y Romanesco.

brócoli ‘Marathon’ y col rizada

Las coles de otoño

En otoño, especialmente en el mes de octubre, la temporada de recolección de las coles alcanza su máximo. Brócolis, coles chinas, coles cabus, coliflores, coles rizadas, coles de Milán, Romanesco y también las primeras coles de Bruselas. Hay de sobra para variar los gustos, los sabores y también las recetas.

Algunas coles “campeonas” para una cosecha (casi) en todas las temporadas

Algunas coles se siembran desde la primavera hasta el otoño y también se recolectan durante un periodo largo. Es el caso, por ejemplo, de la col de brócoli de brotes ‘Santee Purple’, que se cosecha desde la primavera hasta comienzos del verano, pero también en invierno. Algunas coles de Milán resisten muy bien el frío y pueden recolectarse desde septiembre hasta marzo, e incluso en mayo para algunas. Del mismo modo, la col perpetua de Daubenton se instala en el huerto durante varios años y se cosecha de septiembre a mayo.

col de brócoli de brotes ‘Santee Purple’ y col perpetua de Daubenton

Según su sabor

Las coles se adaptan a todas las recetas, tanto en crudo como cocidas: en sopa, en potaje, gratinadas, a la brasa, e incluso lacto-fermentadas para preparar una chucrut. Pero en cada variedad, su sabor y su forma de uso. Aquí van algunas ideas:

• Las coles de Bruselas ofrecen un sabor más suave y ligeramente dulce que el resto de variedades de col. Se consumen cocidas en agua o al vapor, asadas o a la brasa para acompañar el tocino ahumado, el salado pequeño o en ensalada con una vinagreta. Su sabor combina a la perfección con el de la castaña.
• El repollo nabo (o Kohlrabi), cuando se consume crudo en ensalada o en carpaccio, tiene un sabor fino, entre la castaña, la avellana y el rábano. Cuando se cocina, su sabor delicado se acerca al del nabo. Es perfecto para preparar gratinados o para glasearlo con miel. No tires ni sus hojas ni sus peladuras, que pueden servir para crear una sorprendente crema tipo velouté de hojas de repollo nabo.
• El repollo de Milán, crudo y cortado en juliana, realza con facilidad las ensaladas compuestas. También es adecuado para cocinar en wok, en sopas, a la brasa, en tarta o en repollo relleno con carne picada, pescado o salchichas. Incluso puede fermentarse.
• La col rizada también se come cruda en juliana en ensaladas o cocida al vapor o en wok para recetas originales y asiáticas o, simplemente, con una nuez de mantequilla. También puede fermentarse para obtener una chucrut, pero su sabor es más intenso y, durante la fermentación, desprende un olor fuerte. Su textura crujiente va mejor con los gratinados, con sopas como el cocido tradicional, pero también en smoothie, quiche, puré e incluso en buñuelos.
• Las coliflores tienen la particularidad de ser crujientes en crudo y se disfrutan con ganas a la hora del aperitivo o en ensalada, con una pequeña salsa para crudités. Cuando se cocina, la coliflor adquiere una textura cremosa y suave, perfecta para preparar gratinados con bechamel, puré, tortitas asadas o buñuelos.
• La col de brócoli se consume principalmente cocida o apenas salteada en el wok para conservar el crujiente. Su sabor sutil realza sobre todo los salteados asiáticos, los salteados campestres, los risottos y los gratinados.
• La col perpetua de Daubenton se cocina igual de bien cruda en ensalada que cocida en wok, en sopa, en gratin o en repollo relleno como la col de Milán.
• No hay que olvidar lo crujiente, la col china tiene un sabor más suave que el resto de variedades de col. Cortada en juliana, es perfecta para preparar platos asiáticos, col rellena o la famosa ensalada de col china. 

Ensalada de col y zanahorias crudas