¿Qué frutas se pueden conservar durante todo el invierno?

Las manzanas de conservación, para alargar la temporada hasta la primavera

Las manzanas de guarda son las protagonistas indiscutibles de los huertos. A la vez deliciosas y fáciles de conservar, garantizan la presencia de fruta en las mesas hasta la primavera.

Recoleccionadas más tarde, a menudo justo antes de las primeras heladas, estas variedades de manzanas tardías o de invierno tienen la facultad de seguir con su maduración, una vez cosechadas. Y lo hacen de manera lenta, siempre que se mantengan en la oscuridad y con frescura. En concreto, estas manzanas suelen beneficiarse de una piel a menudo más gruesa, que ayuda a limitar la evaporación y la deshidratación. Además, su pulpa, con frecuencia más firme, más ácida y más rica en tanino en el momento de la recolección, tiende a suavizarse y a volverse más tierna. La mayoría de estas manzanas, con sabores complejos y texturas variadas, se conservan hasta principios de la primavera. Todo un lujo para hacer la transición entre frutas con las primeras del periodo primaveral.

Entre estas manzanas de guarda, algunas destacan :

• La familia de las Reinettas y, en particular, la ‘Reinette Clochard’, una magnífica manzana de guarda de piel rugosa y pulpa perfumada. La ‘Reinette grise du Canada’ también es una apuesta segura que se consume de diciembre a marzo. Sin olvidar la ‘Reinette de Caux’, que se cosecha de mediados de octubre a principios de noviembre, para comerla de enero a abril.
• La ‘Belle de Boskoop’ también es una imprescindible manzana de guarda. Esta manzana grande e irregular, con un epidermis rugoso teñido de bronce, ofrece una pulpa ligeramente ácida y aromática que aguanta excepcionalmente bien la cocción, ideal para tartas y compotas abundantes.
• Menos conocida, pero muy antigua, la variedad ‘Court-Pendu’, reconocible por su pedúnculo muy hundido y por su forma plana, florece muy tardíamente, lo que le permite escapar a las heladas primaverales. Sus manzanas ofrecen una pulpa densa, crujiente, dulce y muy perfumada.
• Las ‘Belle fille‘ de l’Indre, de Salins y de la Creuse son variedades locales y antiguas, especialmente resistentes, con bonitas manzanas de pequeño calibre, con el epidermis teñido de rojo y con una pulpa a la vez firme y jugosa.
• La variedad ‘Patte de loup’ es una pequeña curiosidad. Debe su nombre a la cicatriz con forma de pata en su pedúnculo. Es un manzano vigoroso, resistente a las enfermedades y a los parásitos, que ofrece unas bonitas manzanas amarillas lavadas de gris, con una pulpa verde amarillenta, muy fina, jugosa, agradablemente aromática y con una excelente aptitud para la conservación en invierno.
  

  Belle de Boskoop y Reinette grise du Canada, dos manzanas de guarda de excelente calidad gustativa

También se podrían haber citado las variedades ‘Calville rouge d’hiver’ o ‘Api étoilé’, con asombrosas manzanas con forma de estrella.

Las peras de conservación, auténticos tesoros de sabor y de ternura

Al igual que las manzanas, las peras tardías pueden conservarse hasta la primavera. Estas variedades están “programadas” para cosecharse en otoño, antes de la madurez completa, y guardarse en el frutero para que se ablanden y desarrollen sus aromas durante los meses fríos.

Cuando se habla de peras de conservación, difícilmente se puede pasar por alto la Passe-Crassane. Esta pera emblemática, grande y rechoncho, con su piel amarilla y su carne fundente, muy jugosa, a menudo se conserva hasta enero-febrero. Lamentablemente, este peral es muy sensible al fuego bacteriano, por lo que apenas se encuentra en los huertos, ya que durante mucho tiempo su venta estuvo regulada y su multiplicación prohibida. El peral ‘Saint-Rémy’ también produce bonitas peras de conservación. Esta antigua variedad de peras de larga guarda destaca por su rusticidad. Muy firmes en la cosecha, sus peras mejoran al almacenarse y se prestan para preparaciones guisadas o para hacer vino.

Peras de conservación

Marion también propone en sus artículos las 7 mejores peras para una conservación a largo plazo y 5 variedades de peral tardías, ideales para la conservación.

El membrillo, para perfumar la casa

Los membrillos, que se recolectan con más frecuencia en octubre, pueden conservarse durante 2 a 3 meses en invierno. Basta con almacenarlos en un lugar fresco, con una temperatura entre 10 y 15 °C, seco, oscuro y bien ventilado. Una bodega puede servir perfectamente. Hay que colocarlos bien extendidos, sin que se toquen, en una caja de madera o en cartones. En cambio, no conviene guardarlos con otras frutas: su aroma muy intenso puede impregnarles.

La uva, conservar en un frasco de agua

Recolectada a menudo a finales de verano, la uva también puede conservarse casi durante todo el invierno. ¡E incluso podrías colocar racimos de tu uva en la mesa de Navidad! Para ello, los racimos de uva deben conservarse con un método frutícola particular y muy antiguo, llamado conservación en frasco con agua.

Este método consiste en recolectar los racimos en otoño, conservando un largo trozo de sarmiento del año. Se clava o se sumerge el extremo de esta madera en una botella o en un pequeño gollete, lleno de agua, a la que tradicionalmente se añade un trozo de carbón vegetal para mantener el agua clara. Luego basta con colocar de lado el frasco en un lugar fresco y libre de heladas, como una bodega. Así, el sarmiento sigue alimentando el racimo con agua y sales minerales, y los granos de uva se conservan.

Al igual que con las manzanas y las peras, las variedades de uva mejor adaptadas a esta técnica de conservación son variedades tardías con piel gruesa y buena rusticidad:

• La ‘Chasselas’ es a menudo la variedad citada para este tipo de conservación. Esta uva se consume en otoño. Muy fértil, ofrece racimos grandes formados por granos pequeños, redondos, de pulpa verde, jugosa, dulce y bien perfumada. Es la uva que tradicionalmente se encuentra en las mesas de las fiestas de fin de año.
• La variedad antigua ‘Alphonse Lavallée’ es una uva de mesa negra, con granos grandes y piel gruesa, de pulpa dulce.

Frutos secos, buenos para la salud y el capricho

El otoño también marca la temporada de los frutos de cáscara, un auténtico concentrado de energía. Ricos en proteínas vegetales y en fibra, los frutos de cáscara se recolectan, por tanto, hacia octubre-noviembre y se conservan durante todo el invierno, protegidos. Así que son una reserva nutricional para la estación fría. La estrella indiscutible de los frutos secos sigue siendo la nuez, ya se trate de la famosa nuez de Grenoble (AOC) a través de las variedades ‘Franquette’ y ‘Parisienne’, apreciadas por su carne clara y sus notas sutilmente amargas, o de variedades más resistentes como la ‘Corne’. Recogidas en cuanto la envoltura (bogue) se abre, las nueces requieren un secado riguroso sobre rastreles, en un local seco y bien ventilado, para reducir su contenido de humedad y evitar el desarrollo de mohos. Una vez secas, se conservan durante meses en sacos de tela o en redes, listas para romperse junto al fuego.

Junto a las nueces, las avellanas también encuentran su sitio. Se recolectan idealmente un poco antes de su caída natural para evitar a los roedores. Y, por supuesto, como la nuez, las avellanas deben secarse con rigor. Varias variedades se reparten el protagonismo, empezando por la ‘Merveille de Bollwiller’, que produce avellanas grandes y redondas, con una cáscara relativamente tierna. La ‘Fertile de Coutard’ es, sin duda, la variedad que ofrece las avellanas más grandes. Además, es muy productiva, pero, al ser precoz, teme las heladas.

Las avellanas se conservan muy bien durante todo el invierno

Más al sur, el almendro ofrece la almendra, un fruto tierno y rico en calcio y en magnesio, perfecto para los pasteles de invierno o para comerla tal cual, al natural.

En cuanto a las castañas, frutos del castaño, aunque no sean frutos de cáscara en sentido estricto, también pueden conservarse durante los meses más fríos. Estas frutas generosas, protegidas por una envoltura espinosa, se consumen asadas, hervidas o trituradas en puré. Es un alimento reconfortante y saciante, para afrontar el invierno.

¿Cómo conservar estas frutas del mejor modo?

La conservación invernal de los frutos exige métodos adaptados a cada tipo de fruta para preservar sus cualidades gustativas y nutritivas a lo largo de los meses fríos. Para las manzanas y las peras de conservación, el mejor método de conservación es el almacenamiento en el frutero o en una bodega fresca, oscura y bien ventilada. Allí, las frutas se disponen extendidas sobre estanterías de madera (clayettes) o en cajones, sin que se toquen, para evitar cualquier contaminación en caso de pudrición. Su epidermis gruesa y su recolección tardía les permiten continuar una maduración muy lenta, volviéndose poco a poco más tiernas y desarrollando al mismo tiempo aromas complejos.

Para las peras, existe un método tradicional de conservación: el pequeño trozo de cera derretida en la punta del rabito. Este pequeño tapón tiene dos objetivos: bloquear la evaporación, evitando así que la pera se seque y se arrugue, y crear una barrera contra las enfermedades fúngicas.

En cuanto a las frutas de cáscara, requieren un secado riguroso sobre rejillas (claies) en un local seco y bien aireado para reducir su contenido de humedad. Una vez perfectamente deshidratadas, se almacenan al resguardo de la humedad en sacos de tela, redes o frascos herméticos.