Wasabi - Eutrema japonica

El Wasabi japonica o Raifort japonais (Eutrema japonicum) es una planta vivaz que se cultiva por su raíz rallada, al estilo del raifort, pero también por sus hojas. De sabor fuerte y muy picante, el wasabi aromatiza numerosas especialidades japonesas como los sushis y la salsa picante homónima. La raíz y las hojas se consumen crudas. Lograr el cultivo del Wasabi es delicado, ya que la planta no soporta ni temperaturas inferiores a 15°C o superiores a 20°C, ni la exposición directa al sol, y su follaje atrae a las babosas. La raíz se cosechará después de 2 a 3 años de cultivo, cuando aparezcan brotes cerca de la base de la planta. Estos brotes se replantarán en una maceta para obtener nuevas plantas.

El Wasabi japonica pertenece a la familia de las Brassicáceas, es pariente de la mostaza y del raifort. Es originario de Japón pero también de las islas rusas de Sajalín donde crece en las orillas de los ríos, en lugares húmedos de montaña, bajo un clima muy templado, protegido tanto de las heladas como de las olas de calor. La planta desarrolla tallos finos de color marrón que llevan grandes hojas en forma de corazón recorridas por nervaduras prominentes, pudiendo medir hasta 20 cm de diámetro. En el extremo de cada nervadura hay una pequeña protuberancia redondeada que recuerda a una perla. Las hojas jóvenes son de color verde bronce a púrpura, las hojas adultas de un verde más intenso. Este follaje exuberante persiste todo el año. La floración primaveral se presenta en forma de pequeñas flores blancas a rosadas. 

En la cocina : la raíz rallada finamente del wasabi japonés se utiliza para hacer la salsa picante de color verde llamada Wasabi, pero este condimento también realza los sushis, los platos de carne o pescado, las sopas, el arroz. La cocina moderna también lo emplea para aromatizar ciertos postres. Los tallos y hojas se pueden degustar como verduras verdes, salteadas en wok, o incluso fritas en tempura. También es una planta medicinal reconocida en la farmacopea asiática.

La cosecha : recolecte las hojas según sus necesidades, se utilizarán crudas o cocidas, su sabor es menos intenso que el de la raíz. Recoja la raíz después de 2 a 3 años de cultivo, cuando mida aproximadamente 10 cm de largo por 3 cm de diámetro. Ralle la raíz muy finamente según sea necesario, ¡su aroma es muy volátil!

La conservación :  envuelva la raíz de wasabi en un paño húmedo y luego colóquela en una bolsa de plástico que permanecerá abierta, para almacenarla en el cajón de verduras del refrigerador. Cambie el paño húmedo cada dos días. Corte los nuevos brotes que puedan volver a crecer para no agotar la raíz.  

Consejos de cultivo : el wasabi japonica es una planta que prefiere la sombra, los ambientes boscosos húmedos y una temperatura que oscile alrededor de los 15°C tanto en verano como en invierno. Cultívelo en maceta protegido del sol intenso en una tierra de buena calidad que siempre esté un poco húmeda.  No coloque un platillo debajo de la maceta para evitar el agua estancada que podría pudrir la raíz. Piense en colocar una capa de bolas de arcilla en el fondo de la maceta de cultivo.