Rábano rusticano - Armoracia rusticana

El Armoracia rusticana, conocido como Rábano silvestre, es una planta condimentaria perenne muy antigua, cultivada por su raíz carnosa y blanca. Se utiliza cruda, rallada, como condimento para realzar el sabor. Su sabor picante es muy fuerte: solía reemplazar la pimienta, y su sabor es similar al de la mostaza. Siembra de febrero a abril. Cosecha dos años más tarde.

Originario de Europa del Este y Siberia y perteneciente a la familia de las Brassicáceas (como los coles), el Rábano silvestre es una planta perenne arbustiva que puede alcanzar un metro de altura por 45 cm de ancho. Produce grandes hojas caducas, simples, de 40 a 50 cm de largo y ofrece, de junio a agosto, una floración en forma de racimos de flores blancas.

Muy popular en el Este de Francia, el Rábano silvestre se cultiva principalmente por su raíz carnosa (se asemeja un poco a la del nabo), que generalmente se recomienda cosechar en los meses que contienen una R en su nombre, ¡casi todo el año! Sus hojas también son comestibles y se pueden preparar en ensaladas, su sabor se asemeja al de la col. En la cocina, el Rábano silvestre se utiliza, después de ser cuidadosamente lavado, pelado y rallado, para dar un toque picante a una gran variedad de platos como la choucroute, el pescado o embutidos. Su nombre común, que proviene del antiguo francés "raiz fors", que significa raíz picante, anticipa su sabor: picante pero no ardiente. Es una verdura rica en vitamina C que antiguamente era consumida por los marineros para prevenir el Escorbuto. También contiene sustancias antioxidantes y antisépticas.

El Rábano silvestre es una planta hortícola resistente, rústica, al menos hasta -15°C, de cultivo fácil que se desarrolla bien en suelos frescos, ricos y profundos. Se recomienda, al igual que con el rábano, controlar adecuadamente el riego para evitar que sus raíces se vuelvan demasiado picantes y/o leñosas. Una vez bien establecido, el Rábano silvestre no se elimina fácilmente, pero no es invasivo.

Cosecha: durante todo el año, excepto de mayo a agosto, extrayendo sus raíces con una pala.

Conservación: se consume fresco pero puede conservarse varias semanas en frío o, como la choucroute, mediante fermentación láctica.

Consejo de jardinero: El Rábano silvestre puede desaparecer por completo durante el invierno, así que marca la ubicación de su tocón, idealmente después de haberlo cubierto generosamente con mantillo, para no dañarlo durante las labores de invierno.