Mermelada casera de cítricos: mi receta revisada

Si hay una confitura que tiene seguidores, es la confitura de cítricos... o mejor dicho, la marmelada*, un término reservado para ella. Ya se prepare únicamente con naranjas o se decida añadir otros cítricos de invierno, esta marmelada es simplemente una maravilla sobre las tostadas de la mañana. De fama difícil y larga de preparar, al final me he decidido a cocinarla y os revelo mis secretos para conseguirla a la primera.

¿Qué cítricos elegir?

En lo que respecta a las confituras de cítricos, como en muchas confituras caseras, se puede permitir prácticamente de todo, ya que existen cítricos perfectos para mezclarlos entre sí.
Quería recuperar el sabor de una famosa marca de marmeladas inglesas, de la que no diré el nombre, que elabora suculentas marmeladas usando las frutas tradicionales que se encuentran en las marmeladas de cítricos.
Hay que tener en cuenta, por supuesto, la amargura para lanzarse a esta confitura, a fin de no verse obligado a compensar con demasiado azúcar. Así que se hará un uso limitado y un dosificado preciso de las frutas más amargas como el pampelmusa, las naranjas amargas (del bigaradier) o también el limón y el cedrato. Por ejemplo, sustituí el limón amarillo por lima verde para obtener más acidez y un sabor que me encanta.

* La palabra marmelade (del portugués marmelada) define, en sentido técnico, la cocción de los cítricos únicamente, enteros (jugo, pulpa, cáscaras de la fruta y azúcar).

Importante : para esta receta, utiliza solo frutas sin tratar. Los cítricos forman parte, junto con las manzanas, de los frutos más tratados del mundo, mediante fungicidas e insecticidas como el Thiabendazole. Aunque laves bien las frutas antes de prepararlas, como vamos a usar sus cáscaras para esta receta, es primordial usar frutas ecológicas (que además contienen un poco... menos).

El tiempo de preparación

Con frecuencia es el tiempo de preparación lo que hace que uno dude a la hora de lanzarse a preparar la confitura de cítricos. Las frutas, en efecto, tardan bastante en trocearse y luego en cortarse, y además requieren tiempo de remojo y de escaldado. La mayoría de mis libros de recetas recomiendan prepararla en tres días, mientras que algunas revistas la reducen a uno o dos. Yo probé una mezcla, reduciendo simplemente los tiempos de maceración.

Ingredientes y utensilios

Para esta receta, he elegido cuatro cítricos: naranja, pampelmusa, mandarina y lima verde. Para el primer intento, opté por cantidades pequeñas, es decir, un kilo de fruta.

• 4 naranjas ecológicas (aprox. 600 g)
• 1 pampelmusa ecológica (250 g)
• 1 lima verde ecológica (70 g)
• 2 mandarinas ecológicas (100 g)
• 1 trocito pequeño de manzana o de membrillo (opcional)
• azúcar cristalizado

• 1 cacerola grande o una olla amplia
• 1 ensaladera grande
• 1 cepillo para verduras
• 1 aguja
• 1 embudo para confituras y 1 cucharon
• 1 estameña (opcional)
• 4 tarros de confitura con su tapa + etiquetas

La receta

• Comienza por preparar los cítricos: después de cepillarlos con un cepillo pequeño para verduras bajo un chorro de agua fría, sécalos y pincha su piel con una aguja grande a intervalos regulares. Escalda las frutas durante 3 minutos en una olla con agua llevada a ebullición, retíralas y colócalas en una ensaladera grande cubriéndolas con agua fría hasta la altura, poniendo un peso encima para que no suban a la superficie. Deja que las frutas se remojen toda la noche, mínimo 12 h (yo las dejé 17 h), lo que ablandará sus pieles;
• Al día siguiente, recupera las frutas, escúrrelas, sécales bien y trocea en pedazos pequeños, retirando las pepitas (a envolver en la estameña) y eliminando los dos extremos demasiado gruesos. Es la parte más larga de la receta, porque hay que cortar la pulpa en trozos, pero también ocuparse de las cáscaras de los cítricos para eliminar la parte blanca debajo de los “zestos”, bastante amarga. Yo lo hice en dos tiempos: primero la pulpa de la fruta (a la que se le quita el endocarpo, esa fina piel que rodea los gajos de la fruta, como cuando se extraen los “suprêmes”), y después la preparación de las cáscaras.

• Prepara las cáscaras: con la hoja de un cuchillo bien afilado, pela el blanco de las naranjas, mandarinas y pampelmusa, para conservar solo las cáscaras sin blanco; después córtalas en trocitos.

• Coloca las frutas y sus cáscaras en una cacerola grande, añadiendo azúcar equivalente al peso de las frutas así preparadas (aprox. 900 gramos de azúcar para esta cantidad de frutas). Añade un trocito de membrillo o manzana si, como a mí, te han salido pocas pepitas. Mezcla y cocina a fuego lento en pequeños borbotones durante 10 minutos.

• Deja enfriar y coloca todo en el frigorífico durante toda una noche. Al día siguiente (día 3, ¿me seguís siempre?), pasa la mezcla por la batidora de mano para obtener una pulpa granulosa. Vuelve a cocer la confitura desespumando ligeramente, durante 15 minutos. Ya casi estamos...

• Mientras tanto, escalda tus tarros y tapas para una esterilización rápida y sécalos con un paño limpio. Llena los tarros con un embudo para confituras o ayudándote con un cucharón pequeño. Cierra cada tarro atornillando la tapa, poniéndolos boca abajo para crear vacío de aire. Dale la vuelta a los tarros cuando se enfríen y etiqueta con la fecha. ¡A consumir al día siguiente en el desayuno!

Mis consejos

• La marmelada es, pues, larga de preparar, eso es un hecho, y he oído que las versiones simplificadas en un solo día no están tan mal. Para una primera vez, aun así quise respetar cierto tiempo de maceración y la doble cocción. Además, esta confitura que se prepara en otoño o invierno también sirve de excusa para tomarte tu tiempo, un poco como cuando preparas una brioche bien caliente en casa. ¡Eso también forma parte del placer de hacer tu marmelada! Al final, encontré que esto resulta incluso más gratificante que hacer confituras de fruta “normales”.
• Yo empecé cociendo cantidades pequeñas de fruta. Por supuesto, se puede preparar una cantidad mayor para obtener más tarros. Sin embargo, eso aumentará el tiempo de preparación de los zestos.
• Añadir un trocito pequeño de manzana o de membrillo ayuda a aumentar el nivel de pectina (aunque el de los cítricos se encuentra entre los más altos).
• También puedes triturar las frutas antes de hacerlas cocer. Hay que triturar bien para conseguir una textura en la que las cáscaras queden picadas. Quizás la próxima vez pruebe la técnica de los zestos troceados en tiras finas (tipo “fine cut marmelade” inglesa), pero me parecía que añadía aún más tiempo de preparación para un primer intento.
• A mi gusto, la marmelada de cítricos no necesita la adición de especias (a menudo se ve la canela o la badiana en las recetas, incluso un “cuatro especias”; yo también he encontrado una versión con licor curaçao, y se puede “twistear” con whisky como en algunas recetas escocesas). Su aroma natural es suficientemente intenso y, personalmente, me gusta encontrar en ella únicamente la potencia aromática de las frutas: su acidez y su amargor.

Para ir más lejos...

He sacado esta receta, ligeramente adaptada, de varios libros que tenía en casa, especialmente del excelente libro “Confitures et bocaux gourmands” de Marie Abadie, periodista culinaria. Ya no se edita, pero sin duda se puede encontrar en segunda mano, ¡buscando bien!

Si quieres saber mucho más sobre la historia y las distintas técnicas de la marmelada de cítricos, consulta este muy buen artículo de Sophie Brissaud, también periodista culinaria en varios medios.

¿Te encantan los cítricos en tus tostadas? Prueba también mi receta del lemon curd, un capricho cítrico que viene directamente de Inglaterra y que potencia el limón; es un detalle que me gusta ofrecer en Navidad.

Otras confituras de invierno se preparan desde el otoño: Ingrid os da sus recetas de confitura de castaña y de confitura de uva; Virginie os habla de la confitura de kumquat en Frutas para confituras originales.

No dudes en comentar en este artículo para compartir con nosotros tus trucos caseros y las variantes que conoces.