Judía enana Cocagne - Vilmorin

El Judío enano Cocagne o Coco Paimpolais es una variedad mejorada del famoso Coco de Paimpol. De la variedad original, ha conservado la vaina amarilla crema vetada de violáceo, de unos quince centímetros de largo, y sobre todo su grano completamente redondo, blanco marfil, con un sabor deliciosamente incomparable. Simplemente, su cosecha es más temprana y su rendimiento es superior. Con un kilo de vainas, obtendrás unos 500 g de granos para consumir secos o semi-secos. Si lo utilizas como acompañamiento, prioriza una cocción más corta para conservar la firmeza del grano, en comparación con la preparación de una crema. Los Judíos Cocagne se pueden congelar sin perder su calidad gustativa. Esta variedad es muy productiva y resiste bien frente a enfermedades como la grasa o el mosaico.

Ya sea consumido por su vaina o su semilla, el judío es una hortaliza muy apreciada en los huertos por ser muy fácil de cultivar. Es tan puntual, que el jardinero sabe al día exacto cuándo realizará su primera cosecha, es decir, 60 días después de la siembra.

Descubierto en el Nuevo Mundo y luego aclimatado en Europa a partir del siglo XVI, el judío se ha convertido en una leguminosa imprescindible en todas las dietas del mundo. Los amerindios lo cultivaban por sus semillas secas, pero fueron los italianos en el siglo XVIII quienes iniciaron el consumo de la vaina entera, recolectándola inmadura.
El judío es una liana de crecimiento indeterminado. Las variedades primitivas son todas de enrame y requieren un Tutor para arboles. Más tarde, por razones prácticas, se seleccionaron variedades enanas, pero todas presentan zarcillos capaces de enrollarse alrededor de un soporte.
Las vainas suelen ser verdes, a veces amarillas (judíos mantequilla), estriadas de rojo o incluso amatistas. Entre las variedades que se consumen en la etapa fina o extra fina, están los judíos de filamento, que presentan hilos al alcanzar la madurez. Luego, la cáscara se vuelve color pergamino y pierde su calidad gustativa.
El judío mangetout es generalmente más carnoso y se consume íntegramente, semillas y vainas, incluso en la madurez. Los judíos filamento - mangetout, creados más recientemente, pueden consumirse jóvenes en extra fino hasta una etapa más carnosa, como un mangetout, ya que no forman hilos.

Entre las variedades para desgranar (es decir, de las que solo se consumen las semillas), se distinguirá la cosecha de granos frescos de la de semillas secas, unos 90 días después de la siembra.

Las vainas verdes inmaduras son ricas en vitaminas A, B9 y C, oligoelementos y sales minerales. Los judíos secos también son muy ricos en vitamina C, oligoelementos y, sobre todo, en proteínas vegetales.

La cosecha: la recolección de granos frescos o de vainas jóvenes comienza 60 días después de la siembra. Para los granos frescos, debe realizarse antes de que las vainas empiecen a deshidratarse y presenten arrugas. Los granos deben apenas tomar su color. Para el consumo de las vainas, la cosecha se realizará cada 2 o 3 días, tanto en la etapa fina como extra fina para los judíos de filamento. La cosecha de granos secos se realizará cortando completamente la planta, que se colgará en un lugar seco y ventilado. Podrán desgranarse según las necesidades.

La conservación: la congelación de las vainas es hoy el método de conservación más extendido. Para ello, deberás despun