Judía de enrame Soissons maïs

El Judía de enrame tipo Tarbais es una variedad originaria del suroeste. Muy productiva, forma vainas planas que contienen de 5 a 6 semillas bien blancas que pueden consumirse inmaduras como judías tiernas. Pero es más conocida por la suavidad de su semilla y la ternura de su epidermis. Su grano, de hecho, es el que se utiliza seco en la preparación del Cassoulet. Se cosecha desde el mes de agosto para el consumo de la vaina y a partir de finales de septiembre hasta noviembre para el consumo de los granos. Esta judía se cultivó desde el siglo XVIII, asociada al maíz según los principios del compañerismo favorable. Sin embargo, las cosechas siguieron siendo manuales frente a la mecanización del cultivo del maíz, lo que llevó a una reducción considerable de las superficies de cultivo. Desde entonces, ha recuperado el terreno perdido gracias al redescubrimiento de las semillas regionales. La Judía Tarbais obtuvo la etiqueta roja en 1997 y una IGP (Indicación Geográfica Protegida) en 2000.

Ya sea consumida por su vaina o su semilla, la judía es una hortaliza muy apreciada en los huertos por ser muy fácil de cultivar. Es tan puntual que el jardinero sabe al día exacto cuándo realizará su primera cosecha, es decir, 60 días después de la siembra.

Descubierta en el Nuevo Mundo y luego aclimatada en Europa a partir del siglo XVI, la judía se ha convertido en una leguminosa imprescindible en todas las dietas del mundo. Los amerindios la cultivaban por sus semillas secas, pero fueron los italianos en el siglo XVIII quienes iniciaron el consumo de la vaina entera recolectándola inmadura.
La judía es una liana de crecimiento indeterminado. Las variedades primitivas son todas de enrame y requieren un tutor para árboles. Más tarde, por razones prácticas, se seleccionaron variedades enanas, pero todas presentan zarcillos capaces de enrollarse alrededor de un soporte.
Las vainas son generalmente verdes, a veces amarillas (judías mantequilla), estriadas de rojo o incluso amatistas. Entre las variedades que se consumen en la etapa fina o extra fina están las judías de filamento, que presentan filamentos al alcanzar la madurez. Luego, la vaina adquiere un color pergamino y pierde su calidad gustativa.
La judía tierna es en general más carnosa y se consume íntegramente, semillas y vainas, incluso en madurez. Las judías de filamento - tiernas, creadas más recientemente, pueden consumirse jóvenes en etapa extra fina hasta un estado más carnoso como una judía tierna, ya que no forman filamentos.

Entre las variedades para desgranar (es decir, de las que solo se consumen las semillas), se distinguirá la cosecha de granos frescos de la de semillas secas, a los 90 días de la siembra.

Las vainas verdes inmaduras son ricas en vitaminas A, B9 y C, en oligoelementos y en sales minerales. Las judías secas también son muy ricas en vitamina C, oligoelementos y, sobre todo, en proteínas vegetales.

La cosecha: la recolección de granos frescos o de vainas jóvenes comienza a los 60 días de la siembra. Para los granos frescos, debe realizarse antes de que las vainas empiecen a deshidratarse y presenten arrugas. Los granos deben apenas tomar su color. Para el consumo de las vainas, la cosecha se realizará cada 2 o 3 días, tanto en la etapa fina como extra fina para las judías de filamento. La cosecha de granos secos se hará cortando completamente la planta, que se colgará en un lugar seco y ventilado. Podrán desgranarse según las necesidades.

La conservación: la congelación de las vainas es hoy el método de conservación más extendido. Para ello, habrá que despun