¿Cómo cocinar la capuchina? Nuestros consejos y recetas

La capuchina es una de las flores comestibles más utilizadas en cocina. Nos gusta recurrir a ella tanto por su lado decorativo en el emplatado, aportando bonitos colores a los platos, como por su sabor picante. Pero, ¿sabías que sus hojas también son deliciosas y que los botones se pueden cocinar como si fueran alcaparras?
Descubre las mil y una (casi) formas de invitar a la capuchina del jardín o del huerto a la mesa…

ensalada con flores y hojas de capuchina

La capuchina, en resumen

Todos conocemos la capuchina, Tropaeolum majus en su nombre latino: es una planta anual rastrera o trepadora que nos encanta sembrar en primavera en el huerto, porque forma parte de ese grupo de plantas compañeras muy interesantes, un auténtico imán para los pulgones; además, es planta hospedadora de la polilla del repollo (Pieris) y de las brasicáceas. Queda genial en jardineras, en el alféizar de una ventana o en balcones, donde cae con generosidad, aportando un encanto antiguo. También puedes usarla como un cubre-suelos caduco y muy eficaz.
Sus flores, amarillas, anaranjadas e incluso rojas, reconocibles por su espolón, florecen durante mucho tiempo todo el verano hasta principios de otoño. Se cultiva a pleno sol.
El follaje es otro de sus atractivos: redondeado (término botánico: peltado), con bordes ondulados, de verde a verde glauco.

¿Qué capuchina elegir para cocinar?

Decántate por una capuchina cultivada en casa, a partir de semillas: es una de las siembras más fáciles de sacar adelante. La variedad tipo Tropaeolum majus es perfecta, pero prueba también variedades abigarradas o manchadas como 'Baby Orange'. La capuchina tuberosa, más delicada con el frío, también puede pasar por la mesa y, en ese caso, serán sus raíces las que vamos a utilizar.

¿Cómo consumir la capuchina? Trucos, recolección y conservación

Como con todas las flores que se consumen en cocina, recolecta tus flores cuando estén totalmente abiertas y, según tus necesidades, en el momento, con un máximo de tres horas de antelación. Consérvalas en un lugar fresco (sin pasarlas por el frigorífico, ya que alteraría su sabor). Las flores deben estar libres de manchas, tan bonitas como sea posible, igual que las hojas, que tienen que ser jóvenes para conservar todo su punto crujiente.
Si lo necesitas, aclara con cuidado flores, hojas o botones antes de usarlos para eliminar posibles restos de tierra.
Todas las partes comestibles tienen la particularidad de aportar un toque ligeramente picante, con gusto a pimienta. Así que reduce la pimienta al sazonar tu plato. Coloca las flores como último paso, después del aliño o de una salsa, ya que estas podrían dañarlas.

Las flores
Los pétalos se colocan con delicadeza en una entrada, a menudo en una ensalada o un carpaccio, mas también en un plato, como se haría con hierbas. Pica las flores de capuchina , por ejemplo, sobre un arroz tailandés o un plato de carne, o déjalas enteras para la presentación en un plato de crudités o en una ensalada. Tienen un efecto decorativo excelente, añaden un extra y aportan un toque aromático original, e incluso acompañan a los postres.
La capuchina es el acuerdo perfecto con platos de verduras anaranjadas o, como complemento, con verdor:
Es la flor de quienes apuestan por una cocina sin cocción, como en ensaladas de flores o para realzar todavía más un ceviche de pescado picante.

Las hojas
Las hojas de capuchina también tienen un sabor un poco picante. Se consumen crudas o cocinadas.
En crudo, se incorporan fácilmente: mezcladas, por ejemplo, en una chantilly para acompañar mariscos o crustáceos, pero también en ensaladas con algunas flores.
En cocido, forman parte de tortillas, como se haría con hojas de acedera. También puedes preparar de deliciosas sopas verdes, bien dosificadas con puntas o tallos de rábano para lograr un equilibrio de sabores.

Los botones florales
En conserva con vinagre, transformamos las semillas aún verdes o los botones de capuchina todavía cerrados en alcaparras. Se recolectan en primavera (para los botones) o a finales de verano (para las semillas), y luego, una vez secos, se dejan macerar en salmuera o en una mezcla de vinagre.

Algunas ideas de recetas con capuchina

En versión cruda

Ensalada de rúcula, tomates y capuchina, acompañada de aceitunas y mozzarella, con un hilo de aceite de oliva y un toque de vinagre balsámico blanco… ¡y listo! Varía los colores con toda la gama de tomates disponibles en verano: Green Zebra, Ananas, Black Beauty, etc.
Ensalada apetecible que mezcla magret de pato o tiras de pollo, queso de cabra fresco y melón: un auténtico placer de verano.
Ensalada floral y aromática, para ir “tirando de tu jardín de aromáticas” a tu gusto: por ejemplo cebollino, perifollo, cilantro, y para asociar con mesclun y con flores de capuchina y de borraja. Encuentra la receta de la ensalada con flores de capuchina y borraja.
Descubre el reemplazo a las alcaparras de Ingrid en el tutorial ¿Cómo hacer alcaparras de capuchina?

En versión cocida

En cocido, prueba una gelatina de flores de capuchina, como harías una gelatina de pétalos de rosas, para sorprender a tus papilas en el desayuno. También puedes transformar los pétalos de capuchina en flores cristalizadas, secadas a muy baja temperatura.
Pero sobre todo, son las hojas las que mejor aguantan la cocción, como en sopas o en una receta de crema/turmix (tipo velouté) de flores y hojas de capuchina. Ojo: las hojas tienen un sabor muy picante, ligeramente picante; en cocina, no te pases.

Aún más originales, las raíces de la capuchina tuberosa también se pueden cocinar: aquí tienes una forma de prepararlas: las capuchinas tuberosas asadas con semillas de calabaza y de girasol.