El castaño: todo lo que necesitas saber sobre este fruto de otoño

El fruto del castaño, la castaña

El Castaño (Castanea sativa) es un árbol frutal de la familia de las Fagáceas, primo del Haya común y del Roble. Majestuoso, es un árbol imponente que puede alcanzar los 30 metros de altura. Sensible a las heladas tempranas y tardías, prospera en las regiones mediterráneas y templadas, y se desarrolla especialmente bien en suelos ácidos y bien drenados. El castaño se distingue por sus largas hojas dentadas y sus flores en largos amentos dorados, muy reconocibles. La floración estival del castaño es muy apreciada por las abejas, que se deleitan con ella para obtener una miel rica en vitaminas B y C, así como en minerales y oligoelementos. Las flores dan paso a unos frutos marrones insertados de 2 o 3 en una cáscara espinosa: las famosas castañas, llamadas a veces por error “marrones”, de sabor dulce y textura harinosa.

Castaño en flor y las cáscaras abriéndose en otoño

Pequeña historia del castaño

Las castaña ha sido durante mucho tiempo un recurso vital en las regiones rurales de Europa, especialmente en Francia, Italia y España. Desde la Antigüedad, los romanos cultivaban el castaño por sus frutos nutritivos, capaces de sustituir al trigo en épocas de escasez. En Francia, sobre todo en las Cévennes, Córcega y el Ardèche, la castaña ha moldeado los paisajes y la cultura local, convirtiéndose en un alimento básico para los campesinos. Así, la castaña adquirió el sobrenombre de «pan de los pobres», porque, en estas regiones, suplía las cosechas insuficientes de trigo y servía como base de la alimentación. En la Edad Media, los señores fomentaron la plantación de castaños, especialmente en zonas donde la agricultura tradicional costaba imponerse debido al relieve. En Córcega, la castaña incluso dio lugar a una verdadera cultura gastronómica con la «harina de castaña», usada para elaborar panes, pasteles e incluso tortitas. En Ardèche, se convirtió en un símbolo de identidad local, y la región es hoy una de las principales productoras de Francia. ¡En otoño, se celebra este fruto tan emblemático con las fiestas de la castaña!

Los castañares, a menudo llamados «árboles del pan», se cuidaban como si fueran tesoros familiares, ya que aseguraban el sustento. A lo largo de los siglos, la castaña también se utilizó para alimentar a los animales, para elaborar bebidas fermentadas e incluso por sus propiedades medicinales. Hoy en día, aunque ya no es un alimento de supervivencia, la castaña conserva un lugar privilegiado en la cocina, donde se aprecia por su sabor suave y reconfortante. Usada en todas sus formas — cocida, asada, transformada en harina o convertida en confitura — la castaña es mucho más que una simple fruta: es un símbolo de resiliencia y de exquisitez, imprescindible en la cocina de otoño y de invierno.

Por otra parte, la madera de castaño, resistente y duradera, todavía se utiliza actualmente para fabricar muebles, vallas y postes, así como en la construcción tradicional. Es una especie muy apreciada, porque resiste bien las inclemencias del tiempo y el paso de los años sin necesidad de tratamientos.

Panes con harina de castaña

¿Qué diferencia hay entre las castañas y los “marrones”?

Es importante no confundir las castañas y los marrones. Aunque a menudo se utilizan como si fueran intercambiables, en realidad se refieren a dos frutos diferentes. Las castañas proceden del castaño, un árbol frutal, mientras que los marrones proceden del castaño de Indias (Aesculus hipposcastanum), un árbol ornamental. La castaña tiene una forma aplanada y varios frutos pueden encontrarse en una misma cáscara, mientras que el marrón, más redondo, es único en su cáscara. Los marrones de Indias son tóxicos y no comestibles. Sin embargo, en cocina, el término «marrón» suele utilizarse para referirse a las castañas grandes, como las que se emplean en los marrones glacés.

A la izquierda, castañas; a la derecha, marrones

¿Cómo elegir las castañas?

El castaño común ha dado origen a varias selecciones frutales, algunas más sensibles al frío que otras, como por ejemplo:

• ‘Marigoule’ : sensible al frío, le gustará especialmente en el suroeste de nuestro país o en Bretaña, y da unos frutos hermosos, firmes y dulces.
• ‘Marron de Lyon’ : variedad emblemática, produce castañas grandes de color castaño-rojizo, fáciles de pelar, ideales para los marrons glacés y para preparaciones culinarias refinadas. Sensible a las heladas tardías, es un castaño que conviene adoptar en regiones de clima templado, en el suroeste de Francia.
• ‘Maraval’ : variedad moderna y resistente, produce frutos de tamaño medio a grande, con pulpa dulce y tierna, especialmente apreciada para preparaciones asadas y cocidas.
• ‘Comballe’ : variedad tradicional francesa, muy apreciada por su pulpa fina y ligeramente dulce; es ideal para la harina y los purés.
• Castaña de Ardèche : DOP reconocida, esta variedad produce frutos de tamaño medio, dulces y sabrosos, que a menudo se utilizan para conservas y platos tradicionales.

→ Descubre nuestra guía de compra «Cómo elegir un castaño?»

La castaña ‘Marigoule’

¿Cuándo y cómo hacer la recogida de las castañas?

La temporada de las castañas se extiende desde el otoño hasta principios del invierno. La recolección se realiza entre septiembre y noviembre, según la variedad y el clima, cuando las cáscaras se abren de forma natural y dejan caer sus frutos directamente al suelo. Ahí es cuando están más sabrosas y nutritivas. Las castañas se pueden recolectar a mano, o golpear con el tronco para hacerlas caer con la ayuda de un palo largo. También puedes ayudarte con un rastrillo o con una pequeña azada para rastrillar el suelo. Procura llevar guantes de jardinería para evitar los pinchazos de las cáscaras espinosas. Rompe las cáscaras caídas en el suelo con un palo para abrirlas, o utiliza guantes gruesos para extraer los marrones con total seguridad.

→ Descubre más sobre la recolección de las castañas en nuestra ficha-consejo.

Llevar guantes es útil cuando se recolectan castañas

¿Cómo conservar las castañas?

Para conservar las castañas, varias métodos son eficaces. Puedes guardarlas todo el invierno en un lugar fresco y seco. Para una conservación más prolongada, puedes congelarlas después de pelarlas o ligeramente entalladas. El secado también permite transformarlas en harina, ideal para conservarlas durante varios meses.

→ Descubre más sobre la conservación de las castañas en nuestra ficha de consejos.

¿Cuáles son los beneficios de las castañas?

La castaña es rica en carbohidratos complejos, lo que la convierte en una excelente fuente de energía. A diferencia de otras frutas de cáscara como la nuez, tiene un contenido bajo en grasas. También es una buena fuente de vitaminas B y C, así como de minerales como el magnesio y el potasio. Contiene una cantidad interesante de fibra alimentaria, lo que ayuda a favorecer la digestión y a regular el tránsito intestinal. Además, puede contribuir a la sensación de saciedad. Por otra parte, la castaña no contiene gluten de forma natural, lo que la convierte en una alternativa ideal para las personas que sufren intolerancias alimentarias.

En estado natural, las castañas ofrecen todos sus beneficios nutricionales

5 ideas deliciosas para cocinar castañas

La castaña es una fruta polivalente que se disfruta tanto en versión dulce como salada. Para asar castañas, haz una ligera incisión en la parte exterior de la cáscara y luego cocínalas al fuego de leña o en el horno. Hervidas o al vapor, quedan tiernas y combinan muy bien con platos de otoño como guisos o purés. También forman parte de muchas recetas tradicionales durante las fiestas. Transformadas en harina, son perfectas para repostería o crepes sin gluten. Por último, también se pueden confitar para preparar “marrons glacés”, un dulce delicado y delicioso. Aquí tienes recetas sencillas y sabrosas a base de castañas, perfectas para el otoño :

• Sopa de castañas
  Cocina castañas con verduras como zanahorias y puerros. Tritura todo hasta obtener una sopa cremosa, que puedes servir con un chorrito de crema fresca o con un poco de perejil picado para el toque final.
• Purée de castañas
  Mezcla castañas cocidas con patatas, mantequilla y un poco de leche para conseguir un puré suave y ligeramente dulce. Ideal para acompañar carnes asadas o platos de otoño.
• Castañas asadas al horno
  Haz incisiones en las castañas y hornéalas con mantequilla y romero. Quedarán crujientes por fuera y tiernas por dentro. Perfectas como tentempié o para acompañar una ensalada de otoño.
• Pastel de castañas
  Prepara un bizcocho esponjoso mezclando harina de castaña con chocolate negro derretido. ¡Un postre rico en sabores!
• Mermelada de castañas o crema de marrón
• Para hacer mermelada de castañas, cuece las castañas incisas en agua hirviendo y, después, pélalas. Tritúralas hasta obtener un puré e incorpóralo a un almíbar de azúcar. Deja cocer a fuego lento hasta lograr una textura cremosa. Aromatiza con vainilla o ron; luego ponla en tarros esterilizados. Una mermelada ideal para untar en una crepe o para endulzar un yogur. → Ingrid te ofrece ¡la mejor receta de mermelada de castañas!

La crema casera de marrón, ¡un placer muy sencillo y con efecto “bálsamo” !

Para ir más allá

• Descubra nuestra ficha para saberlo todo sobre el Castaño: plantar, podar y cuidar.