Pimiento Doux d'Espagne

La Pimienta dulce de España es una variedad vigorosa y productiva. Sus frutos grandes y alargados miden 15 cm de largo por 10 cm de ancho. Su piel es verde y se vuelve roja al alcanzar la madurez. Su pulpa gruesa tiene un sabor dulce. Presenta una buena resistencia a las enfermedades. Siembra de febrero a abril. Cosecha de julio a octubre.

Solemos distinguir entre pimientos y pimientos picantes. El pimiento es una denominación para un pimiento sin o casi sin capsaicina. Ambos pueden prepararse en purés o confitados, como acompañamiento o plato principal. El pimiento picante es tan utilizado en todo el mundo que 'plato picante' se convierte en sinónimo de 'plato con pimiento picante', a pesar de la gran cantidad de especias con sabores variados.
El Pimiento picante es un condimento que, como su pariente cercano el pimiento, pertenece a la familia de las Solanáceas. Las evidencias arqueológicas demuestran que el pimiento picante ya era consumido por los Incas en el 7500 a.C. y que se cultivaba desde el 3000 a.C. El pimiento picante es una planta perenne en clima tropical y se cultiva como anual en nuestras latitudes, a menos que se coloque en macetas para poder resguardarla en un lugar cálido durante la temporada fría. Produce pequeñas flores, blancas o moradas, con anteras o semillas de colores diferentes según la especie.

Descubierto por los españoles en el siglo XVI, su uso se propagó rápidamente por todo el mundo. Todas las regiones del mundo lo incorporaron a su tradición culinaria hasta el punto de imaginar que la cocina india, indonesia o africana siempre han utilizado el pimiento picante. Todas quedaron cautivadas por este fruto rojo brillante y "que muerde cuando lo muerdes"; característica que le valió el nombre de capsicum. Existen cinco grandes especies, a menudo reconocibles por el color de su floración, entre otros aspectos. Formando un arbusto de porte erecto y hojas lanceoladas, producen pequeñas flores que se convierten en frutos huecos que contienen las semillas y cuyo color varía según la variedad.
El pimiento picante es naturalmente rico en vitamina C, aproximadamente el doble que los limones o las naranjas. Es una sustancia muy volátil cuyo contenido se reduce considerablemente a medida que el pimiento se seca. Disminuye aún más cuando se reduce a polvo. También es muy rico en vitamina A, más estable, cuyo contenido tiende a aumentar a medida que el fruto se seca.

El pimiento picante es especialmente conocido por contener un alcaloide sin sabor ni olor pero extremadamente potente: la capsaicina, cuya fuerza se suele medir con la Escala Scoville, que tiene 11 niveles: neutro, dulce, cálido, picante, caliente, fuerte, ardiente, abrasador, tórrido, volcánico y luego explosivo. Sabor y fuerza del pimiento picante son dos nociones totalmente independientes. La fuerza medida por la Escala Scoville no activa las papilas gustativas sino los receptores de calor de la piel o las mucosas y provoca una intensa sensación de ardor. El contenido de capsaicina permite distinguir el pimiento picante del pimiento dulce. Estudios han demostrado que, utilizado en platos, el pimiento picante también actúa como bactericida. Naturalmente, las plantas de pimiento sin depredadores desarrollan poca capsaicina en sus frutos. En cambio, las plantas expuestas a numerosos enemigos producirán frutos ricos en esta sustancia. Es así un medio de defensa eficaz de la planta.

La cosecha: el momento de la cosecha está condicionado por el color de la variedad en su madurez, pero también por su aroma. Algunas variedades desarrollan un fruto con un aroma embriagador que desaparece al madurar. Otras se disfrutan con gusto aún verdes, mientras que otras solo soportan la madurez. Córtalos con un cuchillo pequeño o a mano según tus necesidades, cuidando de conservar uno o dos centímetros del pedúnculo. Ten en cuenta que el pimiento continúa su maduración después de ser cosechado.

La conservación: los pimientos se conservan varios días en el cajón de verduras del refrigerador. Según la cantidad de tu producción, es muy probable que desees conservarlos un poco más. Existen varios métodos: primero, el secado, que puede realizarse de varias maneras: al sol cortando los pimientos por la mitad a lo largo. El secado al aire libre en interiores solo es posible si las condiciones de sequía son suficientes, de lo contrario los frutos se volverán blandos. También puede hacerse con los frutos enteros en el horno sobre la rejilla a baja temperatura (alrededor de 50°C) durante varias horas.
También puedes optar por una conservación donde el pimiento permanezca fresco. Tendrás la opción de conservarlo marinado en aceite con hierbas aromáticas, en vinagre al estilo pickles o reducido a puré. Para estos últimos métodos, abundan las recetas. Como último recurso, también puedes congelar tus pimientos. En cualquier caso, lávalos y sécalos cuidadosamente.