Judías blancas: 6 variedades para cultivar en el Huerto

La ‘Cocagne’, una ‘coco de Paimpol’ mejorada con un sabor incomparable

¿Conoces el Coco de Paimpol? Se trata de un judía blanca para desgranar que, desde 1998, cuenta con una denominación de origen controlada (AOP). Por eso se cultiva en un territorio concreto: el noroeste de las costas de Finistère, en torno a Paimpol. Se reconoce por su piel amarillo paja y las jaspeaduras violetas de su vaina, y esta legumbre se consume a medio secado.

Judía ‘Cocagne’ (©La Ferme de Sainte-Marthe)

Esta variedad ‘Cocagne’ es una mejora del Coco de Paimpol, del que hereda la vaina amarilla crema jaspeada en violeta y los granos redondos, ligeramente alargados, de color blanco marfil. Pero también un sabor excepcional y una gran ternura. Sus vainas planas pueden alcanzar 12 a 15 cm de longitud y contienen 5 a 6 granos con una piel especialmente fina. Pero además guarda muchas otras cualidades:

• Es una variedad sobre todo conocida por su productividad superior al Coco de Paimpol: un kilo de vainas permite obtener 500 g de semillas
• Se puede consumir seca o a medio secado y acepta muy bien la congelación
• Cuenta con una recolección muy temprana, desde mediados de julio y hasta octubre (para una siembra entre abril y mediados de julio)
• Es una variedad resistente a la grasa y al mosaico, dos enfermedades frecuentes en las judías para desgranar.

El « Michelet », una judía blanca muy versátil

Entre les haricots blancs à écosser, la variedad ‘Michelet longue cosse’ destaca como una excepción, ya que es muy versátil. En efecto, se trata de una judía que se puede consumir de distintas maneras: fresca, semiseca o seca. Esto permite aprovecharla en multitud de preparaciones culinarias: en ensaladas o en purés, en guisos o en fricases.

Según la forma en que desee disfrutarla, la cosecha tendrá lugar en momentos diferentes: cuando la vaina verde claro pasa a amarillo, es el momento de recolectarlas para comerlas frescas o semisecas. Si quiere consumirlas secas, hay que esperar a que la vaina se vuelva marrón y se arquee, quedando en “papel” (como parchimentada). Por tanto, la cosecha se escalona de julio a octubre.

Esta variedad también tiene la particularidad de ofrecer vainas muy largas (de 15 a 16 cm), rectas y planas, con 6 a 7 granos grandes blancos, con vetas y reniformes. Además, es una variedad muy productiva, que resiste bien el calor. Al ser enana, es poco sensible al encamado.

« Flambo », un judía blanca muy productiva

La variedad ‘Flambo’ es una variedad de alubia blanca que cautiva, en un primer momento, por la belleza de sus vainas y de sus granos. Las vainas largas y anchas (de 12 a 18 cm) son, en efecto, blanco crema delicadamente jaspeadas de rojo. En cuanto a los granos reniformes, lucen el mismo color blanco y están salpicados de rosa pálido. Este tono rosa pálido también aparece en las flores, que aportan un toque estético al huerto.

Alubia ‘Flambo’ (©Friedrich Strauss Biosphoto)

Pero sobre todo es la productividad de ‘Flambo’ lo que la convierte en una alubia blanca excepcional. Mejora de las variedades ‘Blason’ y ‘Big Borlotto’, de las que ha heredado sus colores; esta alubia blanca es remontante. Esto significa que, cuanto más se cosecha, más produce. Así, pueden sucederse de dos a tres cosechas de junio a octubre. De hecho, es una cualidad que hereda de ‘Big Borlotto’, una variedad también muy remontante, muy conocida en Italia, ya que se utiliza en el minestrone.

Los granos de la variedad ‘Flambo’ se consumen frescos, secos o semisecos. Como jardinero, incluso podrás consumirlos en las tres formas: recogiéndolos en diferentes momentos. Cuando las vainas se amarillean, se comen frescos o semisecos. Y cuando las vainas jaspeadas de rojo están secas, los granos también se consumen secos.

El ‘Alaric‘, un judía tipo Tarbais ideal para el cassoulet

Para hacer un cassoulet, hace falta judías que queden tiernas y melosas en la boca después de una larga cocción a fuego lento. ¡En esto todo el mundo está de acuerdo! Porque, lejos de menos la idea de querer avivar las disputas entre los aficionados al cassoulet de Castelnaudary, el de Toulouse, el de Carcassonne o el de Montauban.

Dicho esto, es en la huerta donde evalúo la calidad de esta variedad regional del Sudoeste de judía blanca para desgranar ! ‘Alaric’ se distingue, en efecto, por la suavidad de su grano y la delicadeza de su epidermis. De hecho, es la única semilla homologada y certificada para la producción de la judía de Tarbe IGP y Label Rouge.

Es una variedad que ofrece vainas largas rellenas de 4 a 6 granos, con forma de riñones, largos y planos, que se benefician de una muy buena estabilidad en la cocción. Se consume fresca o seca. ‘Alaric’ es una variedad de mata trepadora que se siembra de abril a julio para cosechar en septiembre-octubre. Es una de esas famosas variedades que se pueden hacer trepar sobre los maíces. ¡Pero, sobre todo, lo que hay que destacar es su excepcional calidad culinaria y gustativa!

El “Santo Espíritu de ojo rojo”, una alubia para desgranar que conviene elegir por su estética

También conocido como ‘Judía enana’, la variedad ‘Saint-Esprit a ojo rojo’ se distingue por sus granos con forma de riñones atípicos, blancos marcados por una mancha color de heces de vino. Si se mira de cerca, estas peltadas hacen pensar en alas de ángel o en una cruz, ¡de ahí sus denominaciones religiosas! Por tanto, estos granos darán su pequeño toque en un plato. Y es que esconden un delicioso sabor a castaño, una carne tierna y una piel tan fina que parece inexistente. Estos granos se consumen a medio secar o secos. Además, se le atribuye una gran digestibilidad, una cualidad poco habitual en las judías para desgranar.

‘Haricot-Saint-Esprit-a-Œil-Rouge’

En cuanto a las vainas verde claro, con muy poca coloración, son largas, de aproximadamente 16 a 18 cm.

‘Saint-Esprit a ojo rojo’ es una antigua variedad enana, interesante por su rusticidad, su productividad y su vigor.

Las “Flajoly”, una alubia para desgranar perfecta para la congelación

Así que, ciertamente, no es una judía blanca para desgranado propiamente dicha, sino un flageolet. Aun así, merece toda la atención de los jardineros, porque es una judía para desgranado que se adapta muy bien a la congelación. Pero también a la conservación.

Variedad mejorada y precoz del tipo ‘Flageolet Verde’, ‘Flajoly’ es una variedad enana de porte reducido que produce vainas grandes, anchas, largas y abultadas, muy fáciles de desgranar gracias a su tamaño. Liberan entre 7 y 8 granos verdes y grandes, de una excelente calidad culinaria y gustativa.

Esta variedad también se distingue por su alto rendimiento, muy superior al de su pariente el ‘Flageolet verde’. Se siembra de abril a mediados de julio para una cosecha que se escalona desde mediados de julio hasta octubre.