El tiempo de las cerezas es un tiempo bendito para los amantes de los frutos rojos, también tiempo de la infancia, cuando trepamos a los árboles para coger cerezas de dos en dos para colgarlas en los oídos. ¡Este pequeño fruto se recolecta desde finales de la primavera y promete buenas cosechas! Las cantidades que se recolectan suelen ser impresionantes. Así que, cuando se pueden, se desea disfrutar de ellas el mayor tiempo posible y surge la pregunta sobre la conservación de las cerezas que no hayamos comido directamente en el árbol.
Os explicamos cómo recolectarlas bien y conservarlas, ¡pero también cómo disfrutarlas en un montón de preparaciones culinarias!
¿Cuándo y cómo recolectar las cerezas?
Como dice muy bien la canción de Yves Montand, "il est bien court le temps des cerises / Où l'on s'en va deux cueillir en rêvant / Des pendants d'oreilles / Cerises d'amour aux robes pareilles"… Y es cierto: es un periodo bastante corto en el que nos damos un festín con los frutos rojos, carnosos y brillantes.
Según la variedad de cerezo, la puesta de fruto ocurre entre finales de mayo y principios de julio, pero es el mes de junio el que ve llegar la mayoría de los frutos a la plena madurez. Sin embargo, en el norte la temporada empieza un poco más tarde que en el sur debido a las diferencias climáticas. Las cerezas adquieren un precioso color rojo, y ese color es el que debe guiarte para recoger cerezas bien maduras y cargadas de azúcar. Pero algunas variedades se mantienen muy claras o bicolores. El momento óptimo para la recolección es por la mañana, cuando los frutos están secos y es menos probable que se pudran después de la cosecha.
Coger las cerezas es fácil en los árboles jóvenes, que se mantienen bajos. Para los cerezos más antiguos, ya altos, ¡una escalera será tu aliada para trepar! Asegúrate siempre de estabilizar bien la escalera o el banquillo: una caída puede ocurrir en un momento. Y, sobre todo, colócala y muévela conforme exploras el árbol, sin intentar ir a agarrar esas bonitas cerezas que te miran desde allí, pero a las que no llegas. Procura no dañar el árbol y recolecta las cerezas conservando su pedúnculo (vienen en pares); es muy fácil, y además prolongará su frescura. Evita tirar de los frutos: sujétalos con delicadeza pellizcando donde se unen.
¿Cómo conservar las cerezas?
Seguramente, lo que más apetece es disfrutar de las cerezas recién cogidas. También nos encantan para darlas a la familia, a los vecinos, a los amigos… Pero un solo cerezo puede producir hasta 60 kg de frutos. Conservarlas permite recuperar ese sabor del verano que empieza, durante todo el año. Varía los placeres… ¡son tantos! En el frigorífico, las cerezas se conservan 2-3 días, no más; lo ideal, como con muchos otros frutos, es no meterlas en ese “casillero” y mantenerlas en un lugar fresco.
Hacer mermelada de cerezas o botes esterilizados es seguramente la mejor idea para aprovechar rápidamente grandes cantidades y poder conservarlas durante varios meses e incluso algunos años.
También podemos transformar este pequeño fruto rojo en una deliciosa licor o en aguardiente (el kirsch).
Si te sientes con alma de confitero, incluso puedes confitarlas y así conservarlas durante muchos meses para incorporarlas a pasteles, helados o para decorar tartas.
Para sacarlas poco a poco cuando las necesites, opta por la congelación y el secado, que son las dos técnicas más sencillas:
Congelar las cerezas
La congelación es ideal para conservar las cerezas durante mucho tiempo ( hasta 12 meses como máximo). Lava las cerezas, quita las colas y los huesos. Extiéndelas en una bandeja en una sola capa para congelarlas por separado. Cuando ya estén congeladas, pásalas a una bolsa hermética apta para congelación.
Secar las cerezas
Las cerezas secas son perfectas para los aperitivos o para añadirlas a un muesli o granola, por ejemplo. Lávalas y quítales el hueso. Sécalas y, después, córtalas por la mitad para retirar el hueso o bien utiliza un descorazonador para cerezas. Colócalas sobre una rejilla cubierta con papel de horno, o en una bandeja. Sécalas en el horno a baja temperatura (aprox. 55°C) hasta que queden arrugaditas, pero aún tiernas y jugosas. El proceso puede tardar entre 10 y 24 horas. Conserva las cerezas secas en un frasco hermético, hasta 12 meses también. Un deshidratador reduce considerablemente el tiempo de secado. Ángélique te explica mucho más en Cómo hacer cerezas deshidratadas
Confitarlas
Para las cerezas confitadas caseras, quita los tallos y deshuesa los frutos procurando conservarlos lo máximo posible enteros para lograr un resultado más estético. Escáldalas y luego cocínalas suavemente en un almíbar de azúcar hasta que queden translúcidas. La confitura requiere 4-5 baños sucesivos en el almíbar, con un tiempo de reposo de 24 h entre cada baño. Deja las cerezas en el almíbar. Este método de conservación es, evidentemente, mucho más técnico que los demás. Al igual que con el secado, las cerezas confitadas deben conservarse durante aprox. 1 año en un frasco hermético, en un armario y protegidas de la luz para que no se alteren.
¿Cómo cocinarlas?
Si disfrutamos tanto de ese momento del año en el que las recogemos directamente del árbol para deleitarnos con ellas mientras templen en el árbol en los días calurosos de junio, las cerezas se pueden preparar de muchas maneras :
- Versión con acento dulce : en postres populares como el clafoutis, por supuesto, el pastel vasco con cerezas negras de Itxassou (con las variedades Xapata, Peloa y Beltxa) o la selva negra, en tarta y crumble, en coulis, helado o sorbete, cheesecake, en sopa de frutas… ¡Las combinaciones de la cereza con almendra, pistacho y vino tinto son sublimes!
- Versión agridulce: las cerezas congeladas combinan muy bien con carnes blancas como el conejo o el cerdo, o con carne rosada como el pato, pero también con quesos frescos, queso de oveja y menta.
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Descubre nuestro dossier completo sobre la cereza: Cerezos: plantación, poda y cuidados. Sabrás todo sobre la variedad de cerezo adecuada para tu región en Cómo elegir un cerezo
Virginie te explica cómo secar y utilizar las colas de las cerezas, y también cómo hacer almíbar de cereza en nuestros tutoriales.
¿Te encantan los frutos rojos? Entonces también disfruta de mermeladas veraniegas y descubre nuestra receta de mermelada de frambuesa, además del almíbar de grosellas, otros dos deliciosos manjares para saborear en el mes de junio.
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