Los mejores tomates para la cocina

Las variedades de tomate para consumo en ensaladas o verduras y horalizas crudas

Un tomate consumida en crudo, en ensalada o como entrante, debe ser especialmente sabrosa y llena de sabor. De hecho, simplemente acompañada de aceite de oliva, de una pequeña vinagreta o de sal y pimienta, esta tomate tiene que tener cierta personalidad y dejar clara su diferencia gracias a su sabor intenso y a su aroma. Conviene privilegiar las tomates de sabor suave y afrutado, más o menos ligeramente ácido o dulce según los gustos de cada persona.

Las tomates destinadas a ensaladas y crudos también deben tener un buen punto de crujiente, pero a la vez ser suficientemente jugosas. Tienen que ser carnosas para aportar un poco de consistencia. Lo ideal, por último, es combinar varias variedades de tomate a la vez: jugosas, densas en pulpa y ricas en sabor, para crear una ensalada original y sabrosa. Y si además le añades un poco de color… ¡mejor que mejor!

Entre las tomates destinadas al consumo en crudo, se pueden seleccionar varias variedades emblemáticas e imprescindibles. Para empezar, la ‘Cuore di bue (‘Cuor di Bue’), reconocida por su gran tamaño (¡con una sola tomate puedes preparar un buen plato de crudos!), por su pulpa firme y carnosa, su sabor a tomates de antaño, su forma original en forma de corazón. Es una tomate de media estación tardía, que se recoge desde mediados de julio hasta mediados de octubre.

La variedad tradicional ‘Saint-Pierre’ también hará una excelente tomate para ensaladas y crudos. Sus grandes frutos esféricos, agrupados en racimos de 4 a 5, ofrecen una pulpa firme y de buena calidad gustativa, ligeramente ácida. También es una variedad muy productiva, con un rendimiento superior al de muchas otras, por lo que resulta muy interesante para los jardineros. Además, es lo bastante versátil como para consumirse también cocida en coulis o rellena.

Si la ‘Marmande’, con sus frutos grandes ligeramente aplanados y de un rojo intenso, es igualmente imprescindible para las ensaladas, también se puede elegir una tomate como la ‘Rose de Berne’, una variedad antigua de sabor muy suave, con pulpa densa y piel rojo-rosada. Además, es una variedad resistente a las enfermedades y adecuada para regiones con veranos cortos. También puedes optar por la ‘Cornue des Andes’, una variedad con tomates alargados y bien rojos, muy densos en pulpa, dulces en sabor y con pocas semillas. El único defecto de esta variedad semi-tardía quizá sea su sensibilidad a las enfermedades.

La ‘Noire de Crimée’ (©La Ferme de Sainte-Marthe), la ‘Tangerine’ (©La Ferme de Sainte-Marthe), la ‘Green Zebra’, la ‘Saint-Pierre’ y la ‘Lemon Boy’ son tomates para ensaladas

Si quieres preparar ensaladas muy coloridas, elige estas tomates originales:

• La ‘Noire de Crimée’ : frutos grandes y originales, que pueden alcanzar 500 g, de color púrpura oscuro al madurar, carnosos, con pulpa oscura con un toque de verde, y con un sabor suave y pocas pepitas
• La ‘Tangerine’ : tomate del tamaño de una mandarina que ofrece un bonito color amarillo anaranjado. Su sabor dulce se realza con notas cítricas
• La ‘Osu Blue’ : con esta tomate de piel azul, seguro que sorprendes a tus comensales. Además, la pulpa es rosa a púrpura y el sabor es muy aromático. Es una variedad temprana y resistente al frío
• La ‘Green Zebra’ : es una variedad cuyos frutos son de color verde lima, con vetas amarillas. Su pulpa verde esmeralda es suave, ligeramente ácida y se deshace en la boca, ideal para las ensaladas
• La ‘Lemon Boy’ : es una variedad de piel amarillo intenso que produce frutos grandes de sabor suave.

Y sobre todo no te olvides del albahaca.

Para saber más: las 7 mejores tomates para ensalada

Los tomates para coulis y salsas

Salsas, coulis, smoothies, zumos… Para preparar todos estos manjares, conviene elegir tomates con poco contenido de agua, no demasiado firmes (o sea, bien maduras), con la pulpa densa, carnosa y fundente, y con piel fina, además de que tengan pocas semillas. Para los coulis y las salsas italianas, son preferibles las tomates medianamente jugosas, con pulpa densa.

Hay varias variedades destinadas especialmente a la preparación de salsas y coulis. Y, en particular, la ‘San Marzano’, una variedad de frutos oblongos, de un rojo intenso, que recuerda a los pimientos. Con su pulpa firme, estas tomates son emblemáticas de la cocina italiana. ¡La variedad ‘Roma’ está a la altura también: produce muchísimos frutos carnosos, de tamaño medio, más largos que anchos, con pulpa firme y suave, de excelente calidad gastronómica. En el huerto, esta variedad forma una planta muy ramificada y se cosecha de agosto a octubre.

La ‘Roma’, la ‘San Marzano’ (©La Ferme de Sainte-Marthe), la ‘Rio Grande’ y la ‘Costoluto Genovese’ son tomates ideales para coulis y salsas

Mantengámonos en Italia con la ‘Costoluto Genovese’, una variedad antigua de tipo corazón de buey, de frutos rojo oscuro, profundamente acanalados. Muy popular en Italia, esta variedad está adaptada a regiones con veranos secos y bien soleados, y ofrece tomates carnosos, pobres en semillas y en jugo.

La variedad ‘Rio Grande’ es un tomate tipo ‘Roma’ de frutos oblongos de un rojo muy intenso. Con pocas semillas, estas tomates además brindan una pulpa carnosa. Tiene la ventaja de ser resistente a las enfermedades comunes del tomate.

Las variedades de tomates para rellenar, asar a la parrilla y asar al horno

Si tienes ganas de preparar buenos platos a base de tomates, como los tomates rellenos o los tomates a la provenzal, conviene elegir tomates de buen tamaño, fáciles de trabajar, es decir, que se puedan pelar, vaciar y despepitar. Así, para hacer tomates rellenos, es preferible escoger frutos que conserven su forma y aguanten bien la cocción, además de que presenten cavidades bastante marcadas. Asimismo, deben ser lo bastante firmes.

Si las variedades ‘Cœur de bœuf’ y ‘Marmande’ son imprescindibles para este uso culinario, también puedes optar por variedades menos conocidas. He aquí nuestra pequeña selección de tomates para rellenar, asar y grillar:

• La ‘Pyros F1’: esta variedad híbrida, muy vigorosa, ofrece grandes frutos redondos, aplanados y acanalados, con buena firmeza y una excelente conservación durante la cocción. ¡Algunas tomates alcanzan 150 g! La recolección va de mediados de julio a mediados de octubre
• La ‘Brandywine’: variedad tipo beefsteak que produce grandes frutos de hasta 200 g, de un delicado rosa-rojizo. Estos tomates tienen un ligero acanalado y una calidad gustativa excelente. Es una variedad productiva, pero sensible a la humedad
• La ‘Corazon F1’: variedad de frutos de gran calibre, en forma de bolsita (a modo de almeja), muy acanalados. Es un tomate de pulpa dulce, con pocas semillas y poco jugo
• La ‘Liguria’: variedad de origen italiano tipo ‘Cœur de bœuf’ que ofrece grandes frutos de rojo oscuro, especialmente acanalados. ¡Algunas tomates pueden llegar a 1 kg! Disfrutan de un sabor muy suave
• La ‘Jack White’: variedad que produce grandes frutos de un bonito color blanco, tirando a crema, muy acanalados, con un sabor a la vez ácido y dulce
• La ‘Yellow Stuffer’: variedad australiana que produce, por lo general, tomates para rellenar. En efecto, estos tomates están huecos y solo contienen poco jugo. Además, tienen la particularidad de ser amarillos!
  

  La ‘Pyros’ (©E. Craig), la ‘Corazon’, la ‘Liguria’, la ‘Brandywine’ (©La ferme de Sainte-Marthe), la ‘Jack White’ y la ‘Yellow Stuffer’ son tomates para rellenar

Para ir más lejos: Las mejores tomates para rellenar

Las variedades de tomates para mermeladas y chutneys

Para preparar chutneys y confituras deliciosas, se recomienda elegir variedades con un sabor a la vez dulce y ligeramente ácido. Y, de nuevo, también se puede variar el color.

‘Green Sausage’, ‘Orange Bourgoin’ y ‘Huge Lemon Oxheart’ (©La ferme de Sainte-Marthe)

Si quieres preparar confituras o chutneys de color verde, la ‘Green Zebra’ es imprescindible. Pero también puedes optar por la variedad ‘Green Sausage’, con frutos cilíndricos de piel verde jaspeada con amarillo y una pulpa densa. También se puede utilizar este tomate para zumos y coulis, o incluso para desecarlo.

La variedad ‘Orange Bourgoin’ es una variedad de frutos de un bonito color naranja. Estos tomates aportan un sabor dulce y un aroma afrutado que harán maravillas en confituras.

Por último, la variedad ‘Huge Lemon Oxheart’ produce grandes tomates en forma de corazón, de un bonito color amarillo limón, con un sabor muy dulce, ideales para elaborar excelentes confituras. Estos tomates también se utilizan en ensaladas o rellenos.