Descubre la escorzonera, una hortaliza para cultivar en el Huerto

La scorzonera, ¿qué es exactamente?

La scorsonère, ¡es una verdura muy antigua cuyo consumo se centra en sus raíces, con la piel gruesa, bastante rugosa, y de un bonito color negro ! Le concedo que la descripción no resulta nada atractiva. Sin embargo, dejemos de lado esa primera impresión para centrarnos en esta planta vivaz, seguramente originaria del sur de Europa. Durante mucho tiempo se recolectó en estado silvestre como planta medicinal, y la scorsonère entró en los huertos en el siglo XVII.

Miembro de la gran familia de las Asteráceas, la scorsonère es, de hecho, una planta vivaz herbácea con hojas en roseta, erguidas, bastante anchas, lanceoladas y afinadas en la parte superior, sostenidas por tallos glabros o con una ligera pelusa algodonosa. Sus raíces son gruesas y pivotantes, sin chopo en el collar, de aproximadamente 4 cm de ancho y 30 cm de longitud. De mayo a julio florece en capítulos terminales de color amarillo, apreciados por los insectos libadores gracias a sus virtudes melíferas. (Por si acaso, la flor de los salsifís es morada).

La scorsonère a la izquierda, el salsifis a la derecha

La scorsonère puede encontrarse con los nombres de salsifis negro, scorsonère de España o incluso salsifí negro. Se trata, en efecto, de una verdura que se consume en invierno. En realidad, la scorsonère es muy resistente, más allá de -20 °C. En nuestros huertos, se cultiva como planta anual o bianual.

Para saber más: La scorsonère: sembrar, cuidar y cosechar

¿Dónde, cuándo y cómo plantar la escorzonera?

La scorzonera es una planta de gran robustez, muy rústica y poco exigente en cuanto al suelo. Pero es una hortaliza de raíz que requiere un mínimo de paciencia… ¿y no es eso lo propio del jardinero?

¿Cuándo sembrar la scorzonera?

Las semillas de scorzonera se siembran en primavera, idealmente entre marzo y abril, eventualmente hasta mayo. Así se podrá cosechar desde el mes de octubre (sembrando en marzo), durante todo el invierno, hasta marzo.

Para un cultivo de scorzonera en cultivo bienal, la siembra también se puede hacer en agosto para una cosecha en el segundo año, en el otoño siguiente. A partir de entonces, las raíces serán más gruesas.

¿Dónde sembrar la scorzonera?

La scorzonera prefiere una situación cálida y soleada. En cuanto al suelo, es muy adaptable. En efecto, puede tolerar cualquier tipo de suelo, pero las raíces serán mucho más sabrosas en una buena tierra de jardín, ligera y flexible, con tendencia más bien arenosa, profunda y rica.

Como la nascencia de las semillas es bastante delicada, es esencial que el suelo esté lo suficientemente húmedo. Asimismo, es primordial trabajar bien el suelo en profundidad para aflojarlo. Y, sobre todo, hay que eliminar las piedras para que las raíces no se deformen demasiado y sean difíciles de pelar.

Conviene saber que la scorzonera aprecia la cercanía de chirivías y de zanahorias. Incluso tendría la capacidad de alejar la mosca de la zanahoria (Chamaepsila rosae).

¿Cómo sembrar la scorzonera?

• Trabajar el suelo, previamente enriquecido en otoño con estiércol o compost, con la horca excavadora
• Eliminar con cuidado las piedras y las malas hierbas
• Pasar un rastrillo para allanar el suelo y eliminar las últimas piedras y restos vegetales
• Trazar surcos separados entre 25 y 30 cm
• Sembrar las semillas de scorzonera a unos 2 cm de profundidad y cubrir con tierra
• Compactar el suelo con el dorso del rastrillo
• Regar a modo de lluvia fina para mantener una buena frescura del suelo.

Cuando las plántulas hayan desarrollado entre 3 y 5 hojas, hay que aclarar para conservar solo una planta cada 10 a 15 cm.

¿Qué cuidados necesita la escorzonera?

La escorzonera no necesita apenas mantenimiento. Aun así, algunos cuidados siguen siendo importantes para obtener una buena cosecha :

• Mantener el suelo fresco, sobre todo en verano, regando con regularidad y evitando mojar el follaje
• Binando con regularidad, ya que la escorzonera teme la competencia de las malas hierbas
• Cortar los tallos florales en cuanto aparezcan
• En las regiones con inviernos duros, puede ser interesante colocar un acolchado de hojas muertas o paja para facilitar la cosecha en invierno
• Vigilar la posible aparición de la roya, que puede afectar al follaje sin llegar a comprometer la cosecha. Una pulverización de mezcla bordelesa debería solucionar el problema
• Vigilar también la aparición de topillos, que aprecian las raíces que van mordisqueando. Le explico cómo luchar contra el topillo de campo o topillos terrestres.
  

  Una flor de escorzonera

La recolección y la conservación de la escorzonera

La recolección de las escorzoneras se hace según las necesidades durante todo el invierno, de octubre a marzo. Para las siembras de agosto, hay que esperar al otoño del año siguiente para recolectar las raíces: son mucho más grandes, pero no lignificadas (a diferencia de las de los salsifíes). Se recomienda utilizar una horquilla para recolectar las raíces, ya que se rompen con bastante facilidad.

Una vez recolectadas, las raíces deben consumirse muy rápidamente, ya que se marchitan pronto.

Muy resistentes a las heladas, las raíces de escorzonera pueden permanecer en la tierra durante todo el invierno. Aun así, entre otras situaciones, si hay ataque de topillos, las raíces pueden recolectarse de una sola vez. Después, solo hay que colocarlas en una caja con arena ligeramente humedecida, instalada en el exterior o en una bodega. Si vive en una región con inviernos duros en los que la tierra se endurece, también se recomienda guardar las escorzoneras en silo.

La escorzonera, del huerto al plato

La escorzonera tiene un sabor delicado, entre el chirivía y la alcachofa. Se puede preparar de muchas maneras: en sopa, en gratén, salteada o asada en el horno, o bien fría y rallada con una vinagreta.

Para disfrutar de este sabor incomparable, es necesario prepararlas correctamente:

• Pelar las escorzoneras tomando la precaución de ponerse guantes, ya que esta verdura mancha mucho los dedos
• Ponérlas en remojo en agua con limón para evitar un oscurecimiento rápido y cortarlas en trozos
• Cocinarlas al vapor o en agua hirviendo, salada y con limón, durante 15 a 20 minutos para que queden tiernas sin deshacerse. Después, las escorzoneras se pueden preparar como más te apetezca.

Más allá de su sabor fino, las escorzoneras son bajas en calorías y ricas en minerales y oligoelementos, y en particular en potasio. También contienen un alto contenido de inulina, que favorece la digestión.

¿Qué variedad de escorzonera elegir?

Existen algunas variedades de escorzoneras en el mercado:

• ‘Gigante negra de Rusia’ : ofrece raíces cilíndricas regulares, largas y de una excelente calidad gustativa. Es la variedad más común.
• La ‘Hoffmanns Schwarze’ : proporciona raíces cilíndricas gruesas, con carne firme y tierna, y un epiderma fino de color marrón negro.
• La ‘Gigante Westlandia’ : una variedad cercana a la ‘Gigante de Rusia’.