Scorzonera hispanica - Salsifí negro

La Scorzonera hispanica, también conocida como escorzonera de España o salsifí negro, es una verdura antigua, un tanto olvidada, que merece ser redescubierta por su sabor delicado y su gran valor nutricional. Esta planta vivaz se cultiva como anual o bienal, y se consume la raíz negra y carnosa cocida, así como las hojas jóvenes en ensalada. En verano produce capítulos amarillos brillantes, llevados en la punta de tallos delgados. La Quintinie, el jardinero del Rey Sol, la describía así: « [...] es una de nuestras principales raíces, admirable cocida, tanto por el placer del sabor como por la salud del cuerpo ». Se siembra directamente en su lugar, en primavera, para una cosecha en octubre.

Originaria de lugares secos del Cáucaso y del sur de Europa, la Scorzonera hispanica es una planta de la familia de las asteráceas que se distingue del salsifí cultivado, que también consumimos y se llama Tragopogon porrifolius. El salsifí negro forma una roseta erguida de hojas lanceoladas, afiladas en el ápice. Los mechones miden 40 cm de altura y 20 cm de ancho. Las flores aparecen en verano. Son capítulos amarillo brillante, llevados en la punta de tallos altos de 1 metro. La raíz gruesa y larga puede alcanzar 1 metro de longitud y 2 cm de ancho. Su carne, fina y blanca, está cubierta por una cáscara negra, bastante rugosa al tacto. A diferencia del salsifí cultivado, no se vuelve leñosa. Contiene una parte importante de carbohidratos diferentes al almidón (inulina), y alantoína, compuesto con conocidas propiedades medicinales emolientes. También es rica en minerales como potasio, hierro y calcio, en vitamina E. También contiene provitamina A, vitaminas del grupo B y C, en menor cantidad.

Plante la escorzonera de España en el huerto, cerca de las zanahorias que parece proteger de la mosca. Esta planta necesita un suelo ligero, profundo, suelto, libre de piedras, y una ubicación bien soleada. Arranque las raíces en otoño del primer año o, para las siembras de agosto, durante la segunda temporada después de la floración. Las raíces serán entonces mucho más grandes. Las hojas jóvenes se pueden consumir crudas, en ensalada.