Apio caballar​ - Smyrnium olusatrum

El Apio caballar, en latín Smyrnium olusatrum, es una robusta planta bienal antaño muy cultivada en el jardín, una hortaliza olvidada que los antiguos conocen como Apio caballar, apio de monte, perejil de caballo, o también perejil de Macedonia. Esta planta hortícola, desatendida en beneficio del apio, posee un sabor más complejo y especiado que su primo, revelándose agradablemente aromática y dulce tras la cocción. En el jardín, también es una planta bastante ornamental que ofrece un hermoso follaje recortado, persistente en invierno, y una larga floración de primavera a verano, en umbelas de color amarillo verdoso muy visitadas por los insectos polinizadores. El Apio caballar se cultiva sin dificultad en el huerto o en el jardín ornamental, al sol o en semisombra, en una tierra bien aireada con tendencia calcárea, no demasiado seca. ¡Una planta para redescubrir!

El Smyrnium olusatrum  pertenece a la familia de las Apiáceas, al igual que el perejil, la zanahoria y el apio. Es originario de las regiones mediterráneas, pero se ha naturalizado en toda Francia donde ha escapado de los huertos. Se trata de una planta muy resistente, de vegetación bienal: el primer año, la planta germina y desarrolla su gruesa raíz y su follaje, que persiste en invierno. Florece en el segundo año, produce semillas y luego muere. El apio caballar produce vigorosos tallos foliados ramificados, huecos, estriados longitudinalmente, formando un hermoso manojo que alcanzará en promedio  90 cm de altura por 50-60 cm de ancho según las condiciones de cultivo. Su raíz carnosa es de tipo pivotante, como la zanahoria. Se hunde profundamente en el suelo y sirve como órgano de reserva. Las hojas, de gran tamaño, están divididas en amplios folíolos fuertemente dentados, de color verde claro. Las hojas de la base están más divididas que las de los tallos. La floración ocurre de abril a julio. Se presenta en forma de umbelas de diminutas flores de color verde-amarillento, melíferas, dejando lugar a semillas que germinan fácilmente en tierra ligera. De hecho, es interesante dejar que una planta suba a semilla cada año para recolectarlas. Los sembrados espontáneos no son raros, y el Smyrnium olusatrum puede resultar decorativo en los macizos de flores y arbustos, al igual que el hinojo común, Es también una planta que favorece la biodiversidad en el jardín.

Toda la planta es aromática y comestible:  sus raíces se consumen crudas o cocidas, los brotes jóvenes pueden ser degustados crudos en ensalada, como sustituto del perejil, salteados o confitados en azúcar. Los tallos y el follaje aportan un interesante aroma a sopas y guisos, están disponibles todo el invierno. Se pueden  blanquear atándolos y protegiéndolos de la luz, al estilo de los cardos y el apio, para suavizar el sabor. Las inflorescencias en umbelas, los botones florales y los frutos en formación se prepararán en vinagre, al estilo de las alcaparras, como condimento. Las semillas secas, que poseen un sabor picante y ligeramente amargo, constituyen una especia original. 

La cosecha: corte las hojas, los tallos con unas tijeras, según sea necesario. La cosecha se realiza a lo largo de los dos años de cultivo. Recolecte las flores y las semillas en el segundo año. Para consumir la raíz, arranque la planta en otoño de su primer año.

La conservación: consuma el Apio caballar  fresco para disfrutar plenamente de su aroma. Sin embargo, es totalmente posible congelar o secar las hojas y los tallos para una conservación más larga. Los botones florales y los tallos se macerarán en vinagre con sal. Las semillas, una vez secas,  se conservan en un frasco bien cerrado.

El truco del jardinero: para limitar los riegos, le recomendamos cubrir el suelo con una capa de mantillo, con una mezcla de capas sucesivas de recortes, preferiblemente mezcladas con hojas secas. Esta protección, que mantiene el suelo húmedo, también limita el deshierbe.