El avellano: cultivo, recolección y recetas deliciosas

El avellano: un frutal fácil de cultivar y generoso

El avellano (Corylus avellana) es un arbusto rústico y fácil de cultivar de la familia de las Bétulacées, igual que el abedul o el carpe. Ha dado lugar a muchas selecciones cultivadas por su productividad. Forma un arbusto muy decorativo, que puede alcanzar 5 m de altura en la madurez y vivir hasta 60 años. Ofrece un follaje redondeado, dentado, verde oscuro que en otoño adquiere tonos dorados antes de caer; en ocasiones puede ser púrpura, en algunas variedades. La floración primaveral en largos gatitos púrpura o amarillo intenso se transforma en frutos de cáscara dura: unos aquenios que se llaman avellanas. Poco exigente en cuidados, crece a la sombra protegida del sol demasiado abrasador en cualquier buen suelo de jardín bien drenado, incluso pobre o rocoso, sin exceso de cal ni de acidez. El periodo ideal de plantación va de noviembre a marzo, excepto en época de heladas.

De la floración a la recolección de las avellanas

La recolección de las avellanas se hace desde finales de agosto, principios de septiembre hasta octubre en los avellanos más tardíos, como ‘Merveille de Bollwiller’, cuando los frutos empiezan a caer naturalmente al suelo. Recójalas una vez que la cáscara se ponga marrón. Eso sí: tendrás que esperar entre 5 y 8 años antes de obtener una cosecha del orden de 7 a 12 kg por árbol.

Corylus avellana ‘Aurea’ (Foto Leonora Enking), y a la derecha floración invernal y avellanas

¿Qué variedades de avellanos elegir?

Para obtener una buena producción de avellanas, es importante plantar al menos dos variedades diferentes de avellanos en un radio de 10 a 20 metros para asegurar la polinización, sabiendo que también existen formas autofértiles. Estas son algunas variedades de avellanos destacables :

• El Corylus avellana (avellano común) : variedad rústica y vigorosa, ideal para setos o arboledas, que produce avellanas deliciosas y bien formadas.
• El Avellano ‘Merveille de Bollwiller o Géant de Halle’ : Esta variedad vigorosa y rústica produce rápidamente avellanas de buen calibre, redondas y apuntadas, con almendra blanca, aromática y dulce. Se cosecha tarde, en septiembre y octubre, y resulta especialmente adecuada para regiones frías.
• El Corylus avellana ‘Nottingham Frühe’ o ‘Pearson’s Prolific’ : Ofrece frutos de tamaño medio a grande, alargados y con una cáscara bien llena. La cosecha comienza ya a mediados de agosto.
• El Avellano ‘Fertile de Coutard’ : Esta variedad vigorosa, rústica y productiva ofrece una de las avellanas más grandes de Francia. Sus frutos redondeados, con almendra blanco marfil, firmes y aromáticos, son tempranos, pero sensibles a las heladas. Colóquelo al norte para retrasar su floración.
•  El Corylus avellana ‘Webb’s Prize Cobb’ : Variedad apreciada por sus avellanas grandes de sabor marcado, ideal para una cosecha abundante y fácil de cascar.
• El Corylus avellana ‘Tonda Gentile Trilobata’ : Muy productivo, da avellanas de gran calibre con cáscara fina, entre las mejores, con una textura cremosa y una fuga excepcional.

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¿Cómo preparar las avellanas para comerlas?

Para consumir las avellanas, basta con retirar la involucro seco que las rodea, para liberar la cáscara marrón. A continuación, con ayuda de un cascanueces, rompe con cuidado la cáscara para no estropear el fruto que hay en su interior. Cuando la cáscara esté abierta, ya puedes degustar el fruto fresco directamente. Las avellanas se consumen frescas o secas.

Los diferentes métodos para conservar y transformar las avellanas

Tras la recolección de las avellanas, existen varias formas de conservarlas y transformarlas para integrarlas en un gran número de preparaciones culinarias. Estos distintos métodos de transformación permiten aprovechar al máximo el potencial de las avellanas, tanto en recetas dulces como saladas, aportando cada vez una textura crujiente y un sabor sutilmente tostado.

Avellanas molidas

Las avellanas se pueden moler para obtener un polvo fino, ideal para repostería. Tuéstalas previamente en el horno a 150 °C durante unos 15 minutos para liberar sus aromas antes de triturarlas. Una vez reducidas a polvo, se integran perfectamente en recetas como bizcochos, brownies, macarons o galletas. El polvo de avellana también puede sustituir parte de la harina para aportar un sabor sutilmente dulce y un ligero punto crujiente a las elaboraciones de repostería.

Avellanas troceadas

Las avellanas troceadas aportan un crujiente delicioso a muchas preparaciones, ya sean saladas o dulces. Después de tostar las avellanas, tritúralas de forma gruesa con un cuchillo o con un mortero. Pueden añadirse a ensaladas, a verduras asadas, o usarse como rebozado para carnes o pescados. En los postres, quedan perfectas para decorar brownies, muffins o incluso helados, aportando una textura de contraste y un sabor intenso.

Avellanas en puré

Al triturar durante un buen rato las avellanas tostadas en un robot potente, obtendrás un puré liso y cremoso. Este puré de avellanas puede utilizarse como base para un preparado de untar casero, añadiendo chocolate derretido y un poco de azúcar. En estado natural, se puede incorporar en batidos, untar sobre pan o utilizar en preparaciones culinarias para sustituir grasas como la mantequilla.

Avellanas enteras o peladas

Para pelarlas (retirar la piel), basta con tostarlas y luego frotarlas en un paño de cocina; la piel se desprenderá con facilidad. Después, quedan listas para incorporarse en recetas o para consumirse como tentempié saludable.

Bebida vegetal a base de avellanas

También es posible transformar las avellanas en una bebida vegetal. Mezcla 100 g de avellanas previamente remojadas en agua durante varias horas con un litro de agua y, a continuación, filtra todo con una estameña. El resultado es una bebida vegetal delicadamente perfumada, que se puede usar en batidos, cereales o postres en lugar de la leche.

Recién troceadas, listas para comer, o reducidas a puré: la avellana es un placer de consumir en todas sus formas

¿Qué hacer con avellanas recién cosechadas?

Las avellanas frescas pueden consumirse directamente después de la recolección, ofreciendo una textura crujiente y un sabor suave, ligeramente lechoso. A diferencia de las avellanas secas, son más tiernas y aún contienen cierta humedad, lo que les aporta un sabor menos intenso, pero muy agradable. Pueden consumirse tal cual, añadidas a las ensaladas, o utilizarse en cocina, especialmente en repostería para aportar un crujiente ligero. Se conservan menos tiempo que las avellanas secas, aproximadamente 3 semanas. Por lo tanto, se recomienda consumirlas pronto tras la recolección.

¿Cómo secar las avellanas frescas?

Si la cosecha es abundante, podrás secar una parte de tus avellanas para conservarlas durante varios meses.

• Si es necesario, cepíllalas para eliminar la tierra o los restos.
• Retira las avellanas de su involucro (la parte verde que rodea la cáscara) para facilitar el secado.
• Extiende las avellanas en una sola capa en un lugar seco, ventilado y protegido de la humedad. Utiliza bandejas de madera, cajas de malla o incluso rejillas para permitir una buena circulación del aire.
• Voltea las avellanas todos los días para garantizar un secado homogéneo. También evita la acumulación de humedad.
• El proceso de secado tarda aproximadamente de dos a tres semanas. Sabrás que están listas cuando la cáscara se endurezca y el interior esté seco. Además, deberían sonar «huecas» cuando las sacudas.
• Una vez bien secas, conserva las avellanas en un lugar fresco y seco, protegido de la luz, en una cesta o una tablilla.

¿Cuáles son los beneficios para la salud de las avellanas?

Las avellanas son ricas en vitamina E, un potente antioxidante que protege las células contra el envejecimiento y las enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo. También contienen vitaminas del grupo B, en particular la vitamina B6, que favorece el sistema nervioso y la producción de energía. En cuanto a los minerales, son una excelente fuente de magnesio, beneficioso para la relajación muscular y la gestión del estrés. La avellana contiene ácidos grasos insaturados, buenos para el corazón, y ayuda a reducir el colesterol “malo”. Al aportar proteínas vegetales, es ideal para dietas vegetarianas y favorece el desarrollo muscular. Gracias a su contenido en fibra, mejora el tránsito intestinal y proporciona una sensación de saciedad.

¡Deliciosas recetas con avellanas!

Las avellanas se prestan a muchas transformaciones culinarias, tanto dulces como saladas. Esta fruta de cáscara aporta crujiente, dulzura y carácter a una multitud de recetas. Puede usarse entera, picada o molida en pasteles, galletas, brownies y otras preparaciones de repostería. Tostada, revela aromas más intensos e incorporarse en granolas, crumbles o como topping para ensaladas. Convertida en pasta de untar o en praliné, se vuelve imprescindible en los postres deliciosos. En versión salada, puede enriquecer platos como carnes en costra, pestos o incluso cremas sedosas (veloutés), aportando una textura crujiente y un sabor sutil. En cocina, el aceite de avellana sustituye fácilmente al aceite de oliva para dar un toque goloso a las vinagretas, o también para napar pastas y risottos, confiriéndoles notas delicadamente amaderadas y refinadas. Aquí tienes algunas ideas deliciosas para integrarlas tanto en tus platos dulces como salados, poniendo en valor su sabor delicado:

• Pastel con avellanas: Un delicioso pastel esponjoso, elaborado con polvo de avellanas para un sabor auténtico e intenso, ideal para un postre o una merienda golosa.
• Brownies con avellanas: Brownies esponjosos y jugosos, enriquecidos con avellanas picadas para aportar un crujiente delicioso y un sabor sutilmente tostado, perfectos para un postre rico en chocolate y con una textura irresistible.
• Avellanas caramelizadas: Calienta azúcar en una sartén hasta obtener un caramelo dorado, y luego añade tus avellanas tostadas. Déjalas enfriar sobre una bandeja. Estas avellanas crujientes y dulces pueden usarse como topping para helados, yogures o, simplemente, disfrutarse tal cual.
• Avellanas tostadas: Las avellanas se tuestan en el horno a 150 °C durante unos 15 minutos para intensificar su aroma y aportar un sabor aún más marcado; ideales para aperitivo o en recetas.
• Pasta de untar de avellanas: Una pasta de untar casera, cremosa, elaborada al triturar avellanas tostadas, chocolate derretido y un poco de azúcar, para un resultado goloso y natural, perfecto para tostadas o postres.
• Crema/Velouté de calabaza con avellanas: Este velouté reconfortante combina la dulzura de la calabaza con el crujiente de las avellanas tostadas. Las avellanas, añadidas como topping o mezcladas directamente en la sopa, aportan un toque de textura y un aroma delicado a este plato otoñal.
• Risotto de champiñones y avellanas: Un clásico de la cocina italiana reinterpretado con avellanas. Los champiñones silvestres y las avellanas tostadas se incorporan en un risotto cremoso, aportando a la vez un sabor a tierra y un crujiente único que contrasta con la suavidad del arroz.
• Crema de coliflor con avellanas: Este velouté combina la suavidad de la coliflor con la riqueza de las avellanas. La coliflor se cuece y luego se mezcla con crema fresca para obtener una textura lisa y cremosa. Al momento de servir, se añaden avellanas tostadas y picadas, aportando un contraste crujiente y una nota tostada sutil que realza la dulzura de la coliflor.
• Purée de patata con avellanas: Una versión refinada del puré clásico en la que se incorporan avellanas tostadas y picadas para aportar un crujiente sabroso. Las patatas se machacan con mantequilla y nata (crema) para obtener una textura cremosa y luego se mezclan con las avellanas para añadir un toque de carácter y un sabor ligeramente tostado. Ideal para acompañar carnes asadas o verduras de temporada.

En versión dulce o salada, la avellana se mete en la entrada y llega hasta el postre.