Tomate Costoluto Genovese - Ferme de Sainte Marthe

El Tomate Costoluto Genovese es un tomate antiguo originario de Italia cuyos rastros se remontan al siglo XIX. Los frutos de color rojo oscuro son fuertemente acostillados, aplanados en la parte superior y presentan una gran variabilidad de forma. De tamaño medio, generalmente pesan entre 150 y 300 g. Costoluto Genovese es de tipo carne de buey - Costoluto de hecho significa filete en italiano - con pocas semillas o jugo pero muy carnosos. El sabor muy equilibrado entre acidez y dulzura tiende a perderse en veranos demasiado lluviosos. De hecho, es una variedad adaptada a climas secos y soleados, aunque sigue produciendo tan pronto como refresca en otoño. Este Costoluto Genovese se utiliza perfectamente cortado a la parrilla, relleno o para salsas y jugos. Además, sigue siendo muy popular entre los grandes chefs italianos. Esta variedad de crecimiento indeterminado alcanza los dos metros rápidamente. Prevea un tutorado o enrejado desde el trasplante al terreno abierto. Realizará sus siembra de febrero a abril para una degustación de julio a septiembre.

Las semillas no tratadas o « NT » provienen de plantas cultivadas de forma convencional (generalmente con el uso de productos fitosanitarios), sin embargo, no se someten a ningún tratamiento después de la cosecha. Estas semillas están permitidas en la horticultura orgánica cuando las semillas orgánicas están agotadas.

El tomate es originario de Sudamérica y América Central. Varias variedades ya eran cultivadas por los incas mucho antes de la llegada de los conquistadores. Siempre nos sorprende la diversidad varietal de esta solanácea. El término "tomate" proviene del inca Tomatl y designa tanto a la planta como al fruto de la planta. Hay tomates de todos los colores (rojos, por supuesto, pero también verdes, amarillos e incluso algunas variedades muy raras, azules), de todas las formas y tamaños. Las variedades antiguas son plantas de crecimiento indeterminado y pueden vivir dos años. Las variedades más recientes tienen un crecimiento determinado y dejan de crecer en el estado de arbusto, por lo que no es necesario tutorarlas ni enrejarlas.

El tomate es uno de los muchos alimentos que nos llegaron del Nuevo Mundo, al igual que el frijol, el maíz, la calabaza, las papas, el pimiento. Tardó mucho más en llegar a nuestras mesas. ¡Y con razón! Durante mucho tiempo se cultivó por sus cualidades estéticas y medicinales. Se pensaba que era tóxico debido a su parecido con el fruto de la mandrágora, otra solanácea. Solo se convirtió en un habitual en nuestras mesas a principios del siglo XX.

La planta de tomate es una hierba perenne en climas tropicales cultivada como anual en nuestras latitudes. Se lignifica con el tiempo y produce pequeñas flores amarillas insignificantes agrupadas en cimas que se transformarán en frutos.

Hay que admitir que su fruto es muy bonito y colorea agradablemente el huerto. También presenta numerosos beneficios nutricionales. Bajo en calorías como la mayoría de las verduras, rico en agua, contiene especialmente una molécula muy interesante: el licopeno, un poderoso antioxidante. Y cuanto más tiempo se cocina el tomate, más disponible se vuelve. También se distingue por su riqueza en vitamina C, provitamina A y oligoelementos.

Hoy en día, sus cualidades gustativas y nutricionales no necesitan ser demostradas. Para el jardinero, el tomate es uno de los vegetales imprescindibles del verano. Solo tendrá que preguntarse para qué desea usarlo para guiarse entre todas las variedades existentes. ¿Es para ensaladas, salsas, para consumir directamente en el lugar, cocidas, etc.? También se preguntará cuándo quiere cosecharlo. La respuesta estará, por supuesto, condicionada por la insolación media estival de la región donde se encuentre su jardín. ¡Que se tranquilice, la elección es amplia y cada situación tiene su tomate! Y si bien el tomate necesita mucho sol y calor, no necesariamente requiere mucho espacio. Por lo tanto, no debe privarse de cultivarlo en maceta en su balcón, donde privilegiará las variedades de frutos pequeños. Atención, los frutos inmaduros, los tallos y las hojas contienen solanina y no deben consumirse.

La cosecha: dependiendo de las variedades, desde tempranas hasta tardías, pueden pasar de 50 a 100 días entre la fecha del trasplante y la cosecha. No existe un truco que permita decir con certeza a priori que un tomate ha alcanzado su madurez completa. La recolección se realizará cuando, como mínimo, esté completamente adornado con el color con el que se anunció y cuando su textura, manteniéndose firme, muestre un ligero ablandamiento. Para una mejor conservación, asegúrese de recolectar el fruto con su pedúnculo.

La conservación: los tomates se conservan menos tiempo cuanto mayor es su contenido de agua. Se mantienen bien durante unos días en el cajón de verduras de su refrigerador o al aire libre. Para conservarlos por más tiempo, se pueden considerar métodos culinarios como confitar tomates, secar tomates, hacer salsas, congelar frutas, conservar, hacer mermeladas o jugos. Nos encanta confitarlos porque es muy sencillo y delicioso: corte los tomates por la mitad y recoja el jugo. Coloque las mitades de tomate con la cara hacia arriba en la bandeja de su horno. Sazone con sal, pimienta, azúcar y luego hornee a fuego muy bajo durante al menos una hora. Retire los tomates y consúmalos de inmediato o guárdelos en un frasco de vidrio y añada aceite de oliva.

El truco del jardinero: se recomienda cultivar varias variedades de tomates cada año para minimizar los riesgos de pérdida total de cosecha relacionados con un evento climático o una enfermedad específica. Para contrarrestar el fenómeno del 'cul noir de la tomate' - no es una enfermedad sino una deficiencia de calcio - pulverice una maceración de consuelda rica en calcio en sus plantas. Al trasplantar, no dude en enterrar el tallo hasta las primeras hojas. Esto estimulará el sistema radicular, garantizando una hermosa cosecha de frutos. Las asociaciones exitosas en el jardín suelen ser las mismas en el plato. Es un buen mnemotécnico para recordar que el tomate y la albahaca van bien juntos.