El chervís, una hortaliza perenne olvidada y fácil de cultivar
La chirivía es una hortaliza perenne y antigua, muy fácil de cultivar, que esconde un sabor sutilísimo.
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Los chervis son la denominación más conocida, pero esta hortaliza, calificada de antigua u olvidada, también puede llamarse chirouis, girole o berle des bergers. El chervis (Sium sisarum) es, por tanto, una hortaliza vivácea, poco cultivada en jardines y huertos, aunque cuenta con un sabor totalmente excepcional y sutil. Además, grandes chefs la incorporan a menudo en sus menús festivos. Las raíces comestibles del chervis, de sabor ligeramente dulce, recuerdan el sabor de la zanahoria, el apio nabo y el salsifí. Consumidas muchísimo desde finales de la Edad Media hasta el siglo XVIII, en particular en las mesas reales, las raíces comestibles del chervis al gusto dulce recuerdan la delicia de la zanahoria, el apio nabo y el salsifí. Si a lo largo de los siglos el chervis ha caído en el olvido, quizá se deba a que es de productividad media en comparación con sus primos, la zanahoria y el apio nabo. El aspecto de sus raíces en forma de haz, como garras, también puede echar para atrás al jardinero, e incluso a quien lo prepara en la cocina.
Sin embargo, como hortaliza vivácea que puede permanecer en el huerto durante una buena decena de años, el chervis se merece un pequeño espacio. Fácil de cultivar, muy resistente y delicioso: el chervis reúne todas las ventajas. Así que, anímate y planta algunas plantas en tu jardín.
Descubre todo lo que necesitas saber sobre el cultivo del chervis, desde la plantación de los rizomas hasta la degustación.
¿Qué es exactamente el chervis?
El chervis (Sium sisarum) es una hortaliza antigua, algo descuidada por los jardineros. Y, sin embargo, tiene todos los méritos para aprovechar un espacio muy pequeño en una esquina del huerto. De hecho, el chervis, como planta hortícola vivácea, se planta durante al menos una década. Originaria de Europa del Este, esta planta, perteneciente a la familia de las Apiáceas (ex- Umbelíferas), está dotada de un manojo de raíces tuberosas, muy aromáticas y comestibles, que irradian en abanico desde el cuello y se introducen hasta 30 cm en el suelo. Con su piel gris-marronácea y su parecido con garras, estas raíces no resultan precisamente atractivas ni son especialmente frágiles. No obstante, su carne blanca, bastante parecida a la de los salsifíes y las escorzoneras, y ligeramente dulce, es deliciosa.
El chervis forma una bonita planta hortícola perenne
Esta hortaliza perpetua alcanza entre 1,40 y 1,80 m de altura. Forma un manojo de tallos acanalados, ramificados y erguidos, que llevan hojas compuestas por varios folíolos dentados y lanceolados. El follaje presenta un verde oscuro bastante brillante. Entre julio y agosto aparecen flores de 5 mm de diámetro, reunidas en umbelas muy laxas. Blancas o ligeramente amarillo pálido, estas flores son muy fragantes y están ligeramente especiadas. Producen semillas marrón oscuro, estriadas con pequeños surcos, que recuerdan a las semillas del comino.
Se cree que es rica en nutrientes (potasio, fósforo, calcio…), en vitamina C y en antioxidantes, y que el chervis tendría virtudes medicinales. Se le atribuyen propiedades digestivas, vermífugas, diuréticas y antiinflamatorias.
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¿Cómo hacer un huerto perpetuo?La plantación de la escaravía
El escaravía no es una hortaliza exigente, ni difícil de cultivar. Se planta, se olvida y vuelve año tras año. Este cultivo perenne tiene preferencia por suelos trabajados en profundidad y bien aireados, más bien frescos, incluso húmedos, y fértiles. En cuanto a la ubicación, conviene elegirle una situación de semisombra o soleada, pero sin que queme. Así, la escaravía teme el sol directo de primera parte de la tarde. En cambio, no teme en absoluto los suelos encharcados, francamente húmedos.
Para tener la suerte de degustar raíces de escaravía, hay dos soluciones para el jardinero: la siembra de semillas o la plantación de trozos de rizomas que se ofrecen en macetas. Solo podemos recomendarle este último método, porque la siembra de semillas es especialmente larga y variable. Aun así, sepa que las semillas se siembran a finales de verano y en otoño, de septiembre a noviembre. Aun así, ¡hay que contar con 6 meses para la nascencia de las semillas!
En cambio, la plantación de las plantas se realiza en primavera, en marzo o abril:
- Trabajar la tierra con cuidado con la pala o con la biohorquilla, y después escarbar con la horca excavadora hasta al menos 20 cm de profundidad
- Eliminar con esmero las malas hierbas y las piedras
- Mejorar el suelo aportando compost bien maduro
- Hacer un hoyo de 10 cm de profundidad o tres veces el tamaño del contenedor e instalar el trozo de raíces
- Compactar con delicadeza y regar abundantemente.
Si desea plantar varios pies de escaravía, sepárelos al menos 50 cm en todas direcciones.
¿Cómo cuidar el chervis?
Como la escaravía aprecia los suelos frescos, habrá que regar si es necesario, por ejemplo durante las épocas de fuerte calor estival o de sequía. Para mantener el suelo húmedo, se recomienda colocar un acolchado espeso, compuesto por compost bien descompuesto, que tiene la ventaja de alimentar el suelo. Otro acolchado de paja o de hojas muertas se añadirá en invierno para facilitar la recolección de las raíces.
Como la escaravía no tolera muy bien la competencia de las malas hierbas, también es esencial binar regularmente. Estos binados facilitarán la penetración del agua aireando el suelo.
Se recomienda una aportación de enmienda orgánica en primavera.
Las flores de escaravía, típicas de las Umbelíferas, deben eliminarse para facilitar el desarrollo de las raíces
Elimine las inflorescencias en cuanto aparezcan si no desea recuperar las semillas. En efecto, la floración agota la planta en detrimento del desarrollo de las raíces.
La multiplicación de la escaravía
La multiplicación puede hacerse mediante la siembra de semillas, algo muy variable y complicado. La técnica más sencilla consiste en la división vegetativa de los brotes jóvenes que emergen a nivel del cuello. Basta con extraerlos y plantarlos en macetas de cultivo (godets) en primavera, entre marzo y abril.
Enfermedades y plagas de la escaravía
La escaravía no conoce enfermedades ni parásitos. El único peligro reside en la presencia de topillos o ratas topo. Descubra todos nuestros consejos para ahuyentar los topillos o las ratas topo.
El chervis, desde la recolección de las raíces hasta la preparación en la cocina
El escaravía es una verdura de invierno que se cosecha a partir de septiembre-octubre y hasta marzo. La recolección de las raíces se hace, por lo tanto, según las necesidades, en cuanto la vegetación se haya secado. Cuando vuelve a brotar en primavera, las raíces se vuelven más fibrosas y de peor calidad gustativa. Además, su sabor se intensifica con el frío y las heladas.
Para recolectar las raíces comestibles, basta con arrancar la planta con la horquilla, y después tomar las raíces más gruesas cortándolas a 3 cm por debajo del cuello. A continuación, se vuelven a plantar los escaravías en la tierra para una nueva cosecha y se acolchan para facilitar el arranque.
Como las raíces se conservan mal, no tiene sentido guardarlas. Se quedan en el suelo durante todo el invierno sin ningún problema.
Las raíces comestibles de la escaravía se cosechan en invierno (©Succulentserenity Wikimedia®)
En la cocina
Las raíces tuberosas de la escaravía no se pelan (¡por suerte!) sino que se cepillan con cuidado. También se recomienda incidir las raíces a lo largo para raspar el centro fibroso. La escaravía se cuece al vapor, en agua o salteada en la sartén con un poco de aceite de oliva o de mantequilla, como podría hacerse con los salsifíes o los nabos. Una receta tradicional consiste en pasarlas por harina y huevo antes de freírlas.
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