Yacón Red - Smallanthus sonchifolius

La Yacón, en latín Smallanthus sonchifolius, es una hortaliza de raíz muy antigua, consumida en Perú desde hace siglos, de donde proviene su denominación común de "Raíz de los Incas". Esta tuberosa perenne, cuya rusticidad no supera los -5°C, se cultiva como anual y requiere desenterrar los bulbos antes del invierno. La Yacón Roja produce numerosos tubérculos que pueden alcanzar los 300 a 400 gramos, de forma alargada con piel roja. Esta hortaliza muy carnosa, cuya pulpa blanca tiene una textura granulosa, recuerda a la pera. Rica en agua, los Incas la utilizaban como un jugo refrescante. Las raíces, de sabor dulce, contienen un edulcorante natural muy bajo en calorías. En el huerto, en exposición cálida y soleada, la Yacón roja se cultiva en una buena tierra de jardín, lo suficientemente rica y ligera. Durante el verano, son necesarios riegos regulares. Estos se pueden limitar mediante la colocación de mantillo al pie de las plantas. Las jóvenes Yacón se plantan idealmente de mediados de mayo a mediados de junio, y la cosecha se realiza en plena maduración de los tubérculos de octubre a noviembre, antes de las fuertes heladas.

La poire de terre pertenece a la familia de las Asteráceas, al igual que los Dahlias cuyas raíces son similares. Esta planta perenne tuberosa, originaria de Sudamérica, es sensible al frío y se cultiva como anual en nuestros climas. Durante el verano, la poire de terre ofrece flores amarillas en capítulos, como las flores de girasol, pero de menor tamaño. Estas se encuentran en el extremo de tallos peludos sobre un follaje compuesto por grandes hojas triangulares. En el huerto, prevé un amplio espacio, ¡ya que la Yacón puede alcanzar 1,50 m de altura y de ancho! Este fuerte desarrollo implica también que la Poire de terre proporcionará sombra a las plantas vecinas.

En cuanto a la cocina, la Yacón, con su sabor suave poco pronunciado y su textura granulosa similar a la pera, se puede consumir cruda o cocida, tanto en platos salados como dulces. Cruda, aporta un poco de crujiente en ensaladas de verduras crudas o ensaladas de frutas. Si deseas cocinarla, se prepara como las patatas: cocida en agua, al vapor, salteada en la sartén, confitada en el horno... En postres, combina especialmente bien con el chocolate. Al igual que el Tupinambo, es rico en inulina y bajo en calorías. Además, las hojas se pueden consumir rellenas como hojas de col o secas en infusión (Té de Yacón).

La cosecha: la Poire de terre es una planta de días cortos. La formación de los tubérculos generalmente comienza en septiembre-octubre, cuando el follaje amarillea. Para que esta fase de maduración sea completa, es necesario dejar los tubérculos en la tierra. En noviembre, se cosechan cuando las hojas se marchitan tras las primeras heladas. Con cuidado, con la ayuda de una horca o pala, arranca las raíces completas y cosecha los tubérculos. Déjalos secar unas horas en el suelo en tiempo seco.

La conservación: la Poire de terre se conserva muy bien durante varios meses. Almacena los tubérculos, como las patatas, en un lugar fresco y seco, protegido de la luz, en arena seca. Con el tiempo, las Poires de terre se vuelven ligeramente más dulces. Conserva el resto de la raíz en las mismas condiciones si deseas multiplicarla por división en la primavera siguiente.

El consejo del jardinero: Aunque la planta cubre el suelo, te recomendamos mulcharlo para mantener la tierra húmeda y limitar las malas hierbas, especialmente al principio del cultivo. Esta operación se puede realizar con finas capas sucesivas de césped cortado, preferiblemente mezclado con hojas secas.