Puerro silvestre - Allium ampeloprasum

El Allium ampeloprasum, más conocido por sus nombres vernáculos de Puerro de verano, puerro perenne o también puerro de las vides, es una planta bulbosa vivaz y vigorosa que ya se cultivaba en la época prehistórica. Este antepasado del puerro produce un follaje y un bulbo comestible, de sabor fino. Es necesario dejar que la planta se establezca y prospere durante algunos años antes de cosecharla. El puerro perenne entra en dormancia en verano, en un suelo seco: el follaje se cosechará en otoño e invierno, y los bulbos en verano. Plante los bulbos en un suelo suelto y bien drenado, con tendencia calcárea, a pleno sol.

El Allium ampeloprasum pertenece a la gran familia de las amarilidáceas, es originario del sur de Europa y del oeste de Asia. En la naturaleza, el puerro perenne se encuentra a menudo cerca de terrenos cultivados, especialmente cerca de las vides. Es una planta grande, vivaz por su bulbo, resistente al frío (-25°C) y bien adaptada a la sequía estival. Vigorosa, alcanza una altura de 90 cm a 1.10 m. La floración tiene lugar en primavera, de abril a junio según las regiones. Se presenta en forma de una robusta tige cilíndrica, que puede medir 1 cm de diámetro, y lleva en su extremo una gran umbela redondeada. La umbela cuenta con hasta 500 pequeñas flores de color variable, blancas a rosa pálido, a menudo estriadas de púrpura. Para evitar el agotamiento del bulbo, se recomienda podar la tige floral tan pronto como emerja del suelo, entre las hojas.

El Puerro perenne forma un grupo compacto, que se ensancha con el tiempo por la producción de bulbillos. Sus hojas lineales de un verde grisáceo están envainadas, formando un fuste de pequeño calibre. Es una planta vivaz muy perdurable, que se instala en el huerto durante varios años. En verano, el Puerro perenne entra en un estado vegetativo y pierde su follaje, que volverá a salir en otoño. ¡No olvide marcar su ubicación!

Los fustes de pequeño tamaño son apreciados en cocina por su sabor. Las hojas del Puerro perenne se consumen cocidas y se cocinan como las otras variedades de Puerro: en fondue, en gratinados, en sopas, platos guisados, quiches, con crema o incluso en vinagreta, ¡la elección es amplia!

La cosecha: Se realiza de septiembre-octubre a abril-mayo, según las regiones. Coseche según sus necesidades, cortando las hojas a 2 cm sobre el suelo. Retire si es necesario la tierra que se haya levantado para los acolchados. El rebrote de las hojas es bastante rápido, lo que permite hacer cosechas sucesivas en la misma planta. El primer año, coseche en primavera de forma parsimoniosa para permitir una buena implantación de esta verdura perenne.

La conservación: las hojas deben consumirse rápidamente después de la cosecha.