Olivo Cailletier

El Olivo en tallo Cailletier es una variedad antigua originaria de los Alpes Marítimos. Es una variedad vigorosa, de entrada en producción rápida y regular. Produce aceitunas medianas, ovoides alargadas, con ápices redondeados, pulpa sabrosa, verdes y luego negras en la madurez. El Olivo en tallo Cailletier es autopolinizante. Es poco resistente al frío (-8 a -10°C) y bastante sensible a las enfermedades. La cosecha se realiza en noviembre para las aceitunas verdes, y de diciembre a marzo para las aceitunas negras y el aceite. Cuanto más tardía es la cosecha, más suave será el aceite. Es una de las mejores variedades para aceitunas al natural.

La expansión del olivo en tallo está ligada a la instauración del clima mediterráneo: es la limitación principal para su cultivo. La domesticación del olivo en tallo habría tenido lugar hace seis milenios. Los olivos en tallo son árboles que pueden vivir muy viejos. El olivo en tallo más viejo del mundo tiene hoy 3000 años. El Olivo en tallo Cailletier es una variedad originaria de los Alpes Marítimos. Está inscrita en el COV. Es la única especie autorizada en la DOP Aceitunas de Niza.

El olivo en tallo es un árbol muy ramoso, con tronco nudoso, madera dura y densa y corteza de color marrón, agrietada.
Las hojas son ovaladas alargadas, sostenidas por un pecíolo corto, bastante duras, enteras, enrolladas en los bordes, de color verde oscuro brillante en la cara superior, y de color verde claro plateado con una vena media prominente en la cara inferior. El follaje es perenne, siempre verde, pero eso no significa que sus hojas sean inmortales: se renuevan constantemente.
Las flores blancas, pequeñas, se agrupan en racimos pequeños de 10 a 20, brotando en las axilas foliares, en abril-mayo, sobre la madera del año anterior. El Olivo en tallo Cailletier es autopolinizante.
Produce aceitunas medianas, ovoides alargadas, con ápices redondeados, pulpa sabrosa, verdes y luego negras en la madurez. El aceite extraído es de muy buena calidad.

Las aceitunas verdes no se consumen directamente del árbol. Primero hay que prepararlas para eliminar todo su amargor. Existen numerosos métodos para conservar estas aceitunas verdes de mesa. Todos se basan en el mismo principio, en 3 pasos. 1/ Eliminar el amargor, con un baño de sosa cáustica, solución rápida, o una lejía de ceniza, más tradicional y más lenta. 2/ el enjuague. 3/ la puesta en salmuera con o sin fermentación. Para las aceitunas negras, no es necesario eliminar el amargor.

Las aceitunas de mesa se consumen una vez preparadas. También permiten producir aceite de oliva.