La cocina de las flores

Las flores frescas en la cocina

Muchas flores se oscurecen al cocinarlas, lo que no permite conseguir un resultado visual satisfactorio. Por eso, se utilizan sobre todo frescas, como la lila, la capuchina y muchas otras.

Usar flores recién recolectadas para decorar platos primaverales o estivales es, sin duda, uno de esos pequeños placeres de la cocina que no conviene despreciar, especialmente cuando buscamos un toque de creatividad. No solo aportan sus colores vivos y un contraste que a menudo se busca en el emplatado, sino que también traen su perfume, a veces intenso, picante y con un punto a pimienta, y una textura diferente en boca. En realidad, no están solo para hacer decoración: las ensaladas también ganan en sabor con notas a menudo poco habituales.

Los emplatados llenos de color no están reservados únicamente a las mesas de los grandes chefs; en casa también se puede inspirar uno fácilmente:

• Colóquelas con delicadeza, ayudándose de una pinza larga para emplatado, sobre ensaladas a base de pescado o marisco.
• Espárzalas sobre una ensalada de frutas.
• Mezcle flores en el toque final en un arroz basmati, con la idea de, para un arroz “como en India”, etc.

También puede cocinar flores frescas en crudo:

• En el mortero, en un pesto de ajo de oso o de cebollino, cuyas flores también se aprovechan, con capuchina.
• En escabeche, con alcaparras de flores: ¿Cómo hacer alcaparras de capuchina? ; ¿Cómo hacer alcaparras de diente de león?
• Incorporadas en un risotto, como en esta receta original.
• Para aromatizar la mantequilla: con la flor de cebollino, con el geranio rosat…
• Para “twistear” una tortilla con flores de allium.
• Infusionadas en un postre lácteo: las infusiones en glaseados, sorbetes, cremas o panna cotta son otras pequeñas delicias para los paladares más golosos que nos encontramos. Solo tiene que infusionar los pétalos frescos (idealmente) o secos en la leche o la crema antes de preparar la receta.
  Aquí también, las flores elegidas son muchas, empezando por la lavanda, la rosa (mágica en todo tipo de postres lácteos libaneses y de Oriente Próximo), la aspérula olorosa, de un delicioso gusto a almendra y vainilla, como la reina de los prados (filipéndula), etc.
• Con quesos frescos: también puede recubrir un queso fresco, de cabra o de vaca, con una pequeña mezcla de flores y hierbas secas, que aportará notas herbáceas, amaderadas y florales. Y dejarse llevar por su creatividad: espolvoree solo una mezcla de flores machacadas de forma gruesa sobre el queso, presione ligeramente para fijarlo y déjelo madurar uno o dos días a temperatura ambiente, en el “cajón” de un guardamuebles.

Las mejores flores para consumir crudas: capuchina, caléndulas, pensamiento, flor de borraja por sus notas yodadas, amapola de California por su tono anaranjado “vitaminado”, las flores de salvias (¡todas!). No pase por alto las floraciones de muchas plantas del rincón de aromáticas: también son tan interesantes como las hojas; por ejemplo, en la albahaca, la menta, el tomillo, el orégano… pero también las flores de dalias, de Tulbaghias…

El truco de cocina: las flores frescas se deben usar en el último momento; no toleran la espera, sobre todo en un plato caliente que acaba de decorar. Use una pinza específica para emplatado.

Delicadas, las flores frescas deben manipularse con cuidado

→ Léase también: Flores comestibles: ¡los pensamientos se invitan en la cocina! ; ¿Cómo utilizar la capuchina en la cocina? ; ¿Cómo utilizar la Tulbaghia en la cocina? y ¿Cómo usar el porpier en la cocina?

Las flores «cocidas»

Para una cocción, ya no se trata de pétalos, sino de grandes flores o flores compuestas en umbelas, corimbos o en racimos, que son ideales para darles una vuelta en un baño de aceite o en el horno.

Las flores para los rellenos

Piensa, por supuesto, en las flores de calabacín rellenas, plato emblemático del sur de Francia, que combina la ternura de la flor entera del calabacín con un relleno cremoso a base de ricotta u otro queso fresco, como la brousse. Se pueden sustituir por todas las flores de las calabazas, como las del potiron, que tienen un tamaño perfecto para preparar rellenos individuales y un sabor similar. A principios de temporada, recolecta las flores masculinas para no comprometer demasiado tu futura cosecha de calabacines o de calabazas. Evidentemente, hay que recoger flores bastante grandes para preparar estos pequeños rellenos. Las hemerocallis también se usan mucho en rellenos, por lo general sin cocer.
Mi consejo: si no las rellenas, solo salteadas con aceite y ajo, ¡las flores de calabacín twistean un plato sencillo de pasta, piénsalo!

Las flores de calabacín rellenas

Las flores en tempura y en buñuelos

Las flores de calabacín también se cocinan en forma de buñuelos salados. Para disfrutar de buñuelos en versión dulce, las flores de saúco y las flores de acacias son las más conocidas entre nosotros. Ojo con el tiempo de cocción de la masa de tempura, que debe ser muy breve para conservar el aroma de las flores.
Práctico: se sujetan las flores por el extremo del pedúnculo que se ha dejado, y se sumergen así en la masa para freír. Un ligero velo de azúcar glas y ya está: solo queda disfrutar de este manjar… ¡Prueba también las flores de agracejo en tempura!

Pascale te comparte su receta en: Cómo hacer buñuelos de flores de saúco

Saúco y acacia

Las flores para las gelatinas

Aprovechando su dulzor natural, muchas flores también sirven para preparar gelatinas o confituras de flores. Solo se utilizan los pétalos, ricos en azúcares y minerales. Se hace un primer hervor y se deja infusionar bien durante toda una noche antes de empezar la gelatina al día siguiente. Si la rosa es la reina de las flores para confeccionar una gelatina, el diente de león sigue siendo una gelatina original que merece la pena experimentar: una especie de miel dorada ligeramente amarga, como también el coqueluchon, pero además, una y otra vez, las flores de saúco, las de jazmín, las flores de hibisco, las de seringa e incluso las de mimosa.

Los pétalos de flores no contienen pectina : por lo tanto, es imprescindible usar azúcar gelificante y limón. Las gelatinas de flores combinan muy bien con frutas de temporada: el saúco y la frambuesa hacen una feliz mezcla, igual que la rosa y la fresa o la grosella, etc.

El truco de cocina: utiliza idealmente una mezcla de flores y manzanas, que naturalmente son ricas en pectina, para obtener una deliciosa gelatina sin tener que recurrir a la gelatina industrial, sobre todo para los más puristas.

→ Ingrid lo ha probado para nosotros: la receta de la gelatina de diente de león y la gelatina de pétalos de rosas.

Gelatina de rosa y confitura de diente de león

Las flores para los siropes caseros

¡Qué alegría cocinar su propio sirope de flores en casa! Lejos de los gustos artificiales de los siropes del comercio, los siropes caseros florales son otra forma de cocinar las notas agridulces o dulces de ciertas flores.
El coqueluchon seguramente es la flor más interesante, por su color rojo intenso, que se mantiene bien visible tras la simple reducción en agua con azúcar. Es bueno para la salud, ya que tiene propiedades suavizantes.
→ Consulta nuestros tutoriales: Cómo hacer sirope de coqueluchon; Cómo hacer sirope de lavanda; La receta del sirope de violeta fragante.

El sirope de coqueluchon

Las flores secas

Reúne siempre las flores bien abiertas, por la mañana, y déjalas secar en interior en una habitación, sobre una gran tela de algodón o de lino. Si tienes un desván bien ventilado, lo ideal es secarlas en ramilletes atados, con la cabeza hacia abajo. También puedes secarlas en un deshidratador. En cualquier caso, no las seques al sol directo.

Las flores en infusión o té casero

Al igual que las hojas, las flores entran en la composición de infusiones muy variadas. Para ello, se usan únicamente flores secas previamente. Lo más habitual es tomar la infusión caliente, aunque algunas flores, como el hibisco, sirven para preparar el bissap o karkadé, que también se consume tanto caliente en invierno como frío en verano.
También puedes divertirte creando y probando tus propias mezclas para una infusión casera, añadiendo algunas flores secas a diversas hierbas aromáticas, o bien usarlas solas, como se hace, por ejemplo, con la flor de manzanilla.
Entre las flores de interés por sus propiedades gustativas, su toque de color o sus beneficios para la salud: el aciano, interesante en un té negro sin aromatizar, la clavel coronado, el hibiscus, la milenrama, el agastache, la malvarrosa, la reina de los prados (Filipendula ulmaria) e incluso el geranio rosat, ¡para imitar a la gran chef Anne-Sophie Pic!
→ Ideas con nuestros tutoriales: ¿Cómo hacer secar las flores de manzanilla? ; ¿Cómo hacer secar las flores de hibisco? ; ¿Cuándo y cómo hacer secar las flores de saúco? ; ¿Cómo hacer secar rosas? ; ¿Cómo cosechar y hacer secar la Reina de los prados? ; ¿Cómo hacer secar flores de crisantemo? ; Hacer secar claveles.

El aciano mezclado con té, para el sabor… y el color

Las flores cristalizadas en confitería

Hacer sus pequeños caramelos florales captura el perfume de las flores en su cubierta de azúcar, pero también su color, que sigue siendo bonito.

Las violetas de Toulouse seguramente hablarán a los más mayores entre nosotros, un delicado bocado que se prepara con pétalos frescos cristalizados en azúcar. Si estos pequeños caramelos de otra época son una madeleine de Proust para algunos, también se puede convertir la flor cristalizada en otras flores como las rosas, el lilo, las amapolas, las fresias, las flores del manzano o del rosal silvestre, o si eres como yo, invadido por pequeñas violetas en el mes de marzo en el jardín (atención, hablamos de la Viola odorata, apreciada por su perfume).
Estos delicados dulces serán especialmente bonitos si se colocan sobre pasteles elaborados o cupcakes.

La violeta es el must de la flor cristalizada para postres elegantes

Cosechar tus flores comestibles para la mesa: nuestros consejos

Una regla que no se debe infringir: solo flores silvestres o de jardín, ¡sin tratar! Y flores que conozcamos: si no, como con los hongos, se consulta al farmacéutico (las apps pueden equivocarse).

Algunas recomendaciones para limitar la fragilidad de las flores que vas a usar en cocina:

• Recolección a primera hora, a fresco, una vez que se haya evaporado el rocío… ¡los madrugadores tardíos que se cuiden!
• Recoger las flores un día que no haya llovido… ni haya hecho un calor de gañán (para facilitar el secado y preservar al máximo los aromas).
• Recolectar las flores en plena madurez, para que desprendan su perfume (excepto los capullos de rosa, que se pueden secar para preparar, por ejemplo, un té).
• Usar las flores frescas durante el día.
• Eliminar las partes verdes de las flores, que provocan amargor en boca, así como los pistilos y las estameñas.
• Ojo con el amargor, que puede aparecer con algunas flores o con cocciones demasiado intensas. Su sabor delicado no tolera cocciones largas ni sobrecocción.

Para ir más allá…

Para los amantes de las combinaciones florales en la cocina, solo puedo recomendarles que se hagan con algunos libros sobre el tema. Vayan a nuestra sección de libros: Libros sobre el jardín comestible.

Ahí encontrarán: Todas las plantas bonitas y comestibles de Didier Willery y Pascal Garbe, en Ediciones Ulmer, una biblia con realmente todo lo que se puede comer y recetas sorprendentes; Todo cocinar en el jardín de Pascal Gabre, también en Ulmer, 2023, y muchas otras pequeñas maravillas.

Inspírense también con numerosas recetas que hemos probado en nuestro apartado de recetas.

Las flores se utilizan desde hace mucho más tiempo que aquí en algunos países tropicales y en la gastronomía japonesa, donde la riqueza de la flora a lo largo del año permite toda clase de audacias con el loto, el tiaré y el jazmín. ¡Para un extra de escapada en nuestros platos! Descubran, por ejemplo, La cocina de las flores y las plantas tropicales de Wilfrid Kobylt (Ediciones Au vent des îles, 2025).