¿Cómo hacer buñuelos de flores de saúco?

Tenga en su jardín un saúco (Sambucus) o, simplemente, pasee con frecuencia por el campo cerca de donde vive, no deje pasar, por favor, la magnífica época de las flores de este arbusto resistente y fácil de cuidar. Y es bastante sencillo detectarlas, ya que el perfume de las cimas blancas es persistente, casi dulce. Una vez hecha la recolección, solo hay que ir a la cocina para preparar diferentes recetas, todas igual de deliciosas: el sirope, la limonada, las gelatinas y las mermeladas, de hecho, pueden elaborarse con flores de saúco. Pero hay una receta estrella y original que seguro convencerá a todos los golosos: los buñuelos de flores de saúco.

Descubra mi receta de estos buñuelos de flores de saúco para disfrutar sin moderación.

Para saber más: El saúco: plantar, cultivar y podar

Distinguir las buenas flores de saúco

El saúco común o saúco negro (Sambucus nigra) se encuentra en todas partes del territorio, ya que crece de forma natural en nuestras campiñas, en las cunetas y en las orillas de los ríos, en los setos naturales y en los bosques claros... pero también en entornos urbanos, en los terrenos baldíos y en solares, a lo largo de las carreteras. Además, cultivar un saúco en el jardín es muy sencillo (¡a veces incluso se instala él solo!), porque es un arbusto o árbol muy fácil de cuidar, rústico y vigoroso, incluso invasivo para la especie tipo. Sin embargo, hoy en día, hay muchas variedades hortícolas de saúco con un valor ornamental muy alto que se mantienen, eso sí, en el lugar donde se plantan.

En cualquier caso, si desea usar las flores, elija los arbustos que crezcan lejos de cualquier fuente de contaminación, como las vías de tráfico o las parcelas de cultivo intensivo.

Del mismo modo, si no tiene un saúco en casa, conviene ser prudente. En efecto, todavía persiste la reputación de toxicidad del saúco, pero en parte es falsa. En realidad, solo un saúco es tóxico: el saúco yéble (Sambucus ebulus), debido a sus propiedades eméticas y laxantes. Por eso, es esencial distinguir entre estos dos saúcos en floración:

• El saúco negro es un arbusto de al menos 4 a 5 m de altura, que puede llegar hasta los 10 m con follaje caduco, lo que significa que conserva la madera desnuda. En cambio, el saúco yéble es una planta herbácea rizomatosa que forma tallos verdes que nunca se convierten en madera. La planta desaparece por completo en invierno.
• En cuanto a la floración, el saúco negro ofrece cimas blancas formadas por pequeñas flores con 5 estambres y 5 pétalos, igual que el saúco yéble. La diferencia se aprecia en las anteras, es decir, las partes terminales del estambre que contienen el polen. En el saúco yéble, las anteras son rosadas; las del saúco negro, más bien blanco crema.
• Las grápas de bayas rojo oscuro del saúco yéble apuntan hacia el cielo; en los saúcos negros comestibles, se inclinan y cuelgan hacia el suelo.

Recolección de las flores de saúco: ¿cuándo y cómo?

Las flores del saúco negro común son blancas. En cambio, algunas variedades hortícolas presentan flores rosadas: 

• Sambucus nigra ‘Thundercloud’ ofrece umbelas rosadas y blancas
• Sambucus nigra ‘Pulverulenta’ florece en grandes umbelas blancas, muy esponjosas
• Sambucus nigra ‘Black Tower’ también propone umbelas de flores rosadas y un follaje muy oscuro
• Sambucus nigra ‘Black Beauty’ ofrece una floración muy rosada
• Sambucus nigra ‘Black Lace’ produce bonitas flores rosadas en junio y un follaje púrpura casi negro

Sean blancas o rosadas, las flores de los saúcos negros se recolectan entre finales de mayo y finales de junio. Este periodo de recolección es, además, otra forma de distinguir el saúco común de las flores y bayas comestibles frente al saúco yéble tóxico. Las flores del saúco yéble se abren más tarde, a partir de finales de junio y durante julio. Lo ideal es recoger las flores de saúco por la mañana, temprano.

Durante la recolección, las flores de saúco desprenden un perfume fuerte, casi embriagador, que recuerda al de la rosa o al del lichi. Algunas variedades también liberan notas cítricas o de frambuesa. Si las sacude, se levanta una nube de polen. 

Para preparar buñuelos de flores de saúco, es esencial recoger flores con pedicelos largos. Este detalle será importante al sumergirlas en el aceite. Si los pedicelos son largos, limitan el riesgo de quemaduras por salpicaduras. 

La preparación de la masa para 12 cimas

• Ponga 130 g de harina de faine blanca en un bol y añada dos huevos, una cucharada sopera de azúcar moreno, media cucharadita de levadura química, una cucharadita pequeña de aceite de oliva y una pizca de sal. También puede poner solo 100 g de harina y 30 g de maicena.
• Mezcle todos estos ingredientes 
• Incorpore suavemente 1/4 de litro de agua con gas mientras remueve, para evitar grumos y conseguir una masa bien lisa y suficientemente líquida, como una masa de crepes.
• Para perfumar la masa de los buñuelos, puede añadir una ralladura de lima o un poco de ron.
• Deje reposar la masa al menos media hora. 

La cocción de los buñuelos de flores de saúco

Lógicamente, las flores de saúco no se lavan. Basta con sacudirlas con energía para que caigan los insectos que pudieran haberse escondido entre ellas. Aun así, puede limpiarlas pasándolas por el agua del grifo, pero luego tendrá que secarlas con cuidado, con papel de cocina o con un paño limpio, para evitar salpicaduras durante la cocción. Mientras tanto, caliente 2 cm de aceite de girasol en un cazo hasta que empiece a chisporrotear o caliente la freidora a 180 °C.

Después, tome las flores por el tallo e introdúzcalas en la masa para buñuelos.

Deje escurrir un poco las flores para eliminar el exceso de masa e introdúzcalas inmediatamente en el aceite caliente.

Los buñuelos de flores de saúco están listos cuando adquieren un ligero color marrón.

Sáquelos del cazo o de la freidora y colóquelos sobre papel absorbente.

Sirva estos buñuelos bien calientes, espolvoreados con azúcar moreno, acompañados de una ensalada de frutas o de una bola de helado