Huerto: haz provisiones de verduras para el invierno

Los hortalizas de la familia de las liliáceas (alliáceas)

Dentro de la gran familia de las liliáceas, algunas verduras enamoran nuestros inviernos porque se conservan sin dificultad durante 6 meses, e incluso más. Ese es el caso del ajo blanco y violeta, la chalota y la cebolla amarilla y roja (la cebolla blanca se cosecha más en primavera y en verano, y no se conserva durante el invierno). En cuanto al puerro, puede quedarse en el huerto.

Tanto si se plantan en otoño como en primavera, los aulx se cosechan, por lo general, a finales del verano, entre julio y agosto, al inicio del otoño. Y pueden conservarse de 6 a 8 meses si se almacenan correctamente. Eso sí: hay que cosecharlos en el momento adecuado. En efecto, el ajo, blanco, violeta o rosa, se cosecha cuando el follaje está en dos tercios amarillo, seco y mustio. Para asegurar una buena conservación, conviene cosecharlos con la horquilla de bêcher y dejarlos secar al aire libre, directamente sobre el suelo, durante 2 a 3 días. Evidentemente, si se prevé mal tiempo, los aulx se secarán en un lugar resguardado, con sombra y aireado, durante 4 a 5 días.

Después, para conservarlos durante todo el invierno, puedes guardarlos en cajones, en trenzas o en manojos en una estancia oscura, bien ventilada, protegida de las heladas (idealmente un garaje o un desván, pero no el sótano, que podría ser potencialmente húmedo). Ingrid te explica paso a paso cómo recolectar y conservar el ajo

El ajo, la chalota y la cebolla pueden conservarse en manojos o en trenzas durante el invierno

Las cebollas de conservación se cosechan de julio a septiembre, cuando el follaje se tumba sobre el suelo, pero antes de su completo secado. Puedes levantar las cebollas para cosecharlas con una horca excavadora sin arrancarlas del todo de la tierra, para estimular su maduración. Luego, déjalas secar in situ durante 2 semanas antes de arrancarlas definitivamente. Una vez cosechadas, las cebollas deben secarse 2 a 3 días sobre el suelo, al sol. Para conservarlas, hay que colocarlas en un local fresco, seco y ventilado, en estanterías sin las hojas o colgándolas en manojos.

Las chalotas se cosechan hacia finales de julio, en tiempo seco, tras el amarilleamiento más marcado y el abatimiento de las hojas hacia el suelo. Es imprescindible que las hojas estén bien secas. Una vez arrancadas, deja las chalotas secar en el suelo o sobre una estantería durante 2 a 3 días. Las chalotas se conservan durante varios meses en un local fresco, colgadas en ramos, pero sin anudar los tallos.

Como el puerro se cosecha según las necesidades, puede quedarse en el huerto durante el invierno. Eso sí: en las regiones donde las heladas son habituales, la cosecha podría resultar difícil en un suelo duro. Por eso se recomienda acolchar los puerros del huerto con una buena capa de paja o de hojas secas para protegerlos del frío y facilitar la cosecha.

Vas también puedes poner los puerros en janzos protegidos. Consiste en cavar una zanja de unos 30 cm de profundidad y colocar ahí los puerros (a los que habrás recortado las raíces y el follaje) en diagonal. Después, rellena el hueco dejando sobresalir una pequeña parte del eje y de las hojas. Podrán conservarse durante varias semanas.

Los puerros pueden permanecer en la tierra durante el invierno

Las hortalizas de raíz

En la categoría de los vegetales de raíz de invierno entran las zanahorias, las remolachas, los apios nabo, los nabos, las cerfeuiles tuberosos, las colinabos, las chirivías y los rábanos negros. En las regiones de clima templado, la mayoría de estos vegetales pueden pasar el invierno en su sitio, en el huerto. Es lo mismo con lostupinambos, cuyas heladas y el frío mejoran el sabor, y con las rutabagas, que pueden permanecer en la tierra o conservarse como los demás vegetales de raíz. Para evitar que tus vegetales sufran algunas heladas leves, siempre es posible protegerlos con un túnel o con un acolchado grueso de al menos 10 cm, compuesto por paja, hojas secas y helechos.

En las regiones con inviernos más rigurosos, los vegetales de raíz se cosecharán antes de las primeras heladas, en días secos, dejando que se sequen sobre el suelo durante 2 a 3 días antes de almacenarlos para el invierno. Se pueden considerar tres métodos de conservación invernal de los vegetales de invierno:

• El almacenamiento en silo: es el método más adecuado para grandes cantidades de vegetales, o para los jardineros que no disponen de un local. Se trata de formar una pirámide de vegetales, sobre una capa de paja colocada en el suelo, y luego cubrirla con tierra bien compactada y lisa para facilitar el drenaje de las aguas de lluvia. Y, por último, se coloca otra capa de paja para recubrir la pirámide. El principal inconveniente de esta técnica reside en el riesgo de que aparezcan roedores como los topillos
• El almacenamiento en bandeja o en caja con arena: es el método más sencillo de poner en práctica en una bandeja o una caja de madera o plástico cualquiera llena de arena fina, seca o ligeramente húmeda. Este recipiente se guardará en un local (bodega, garaje, desván) protegido del hielo, a una temperatura inferior a 10 °C. Después, hay dos maneras de proceder para conservar los vegetales. O bien cortas las hojas y colocas los vegetales (sin que se toquen), en posición horizontal y en varias capas, en la arena para formar diferentes capas; o bien conservas las hojas y pones los vegetales de pie, con las raíces dentro de la arena y las hojas fuera. En cualquier caso, es importante humedecer muy ligeramente la arena durante el invierno y cubrir la bandeja para evitar los pipís de gato.
• El almacenamiento en yacija o en zanja: es el mismo método de conservación que el mencionado en el párrafo anterior para los puerros. Se reserva para las regiones con inviernos moderadamente fríos.
  

  La conservación de los vegetales de raíz y las patatas es ideal en bodega

Para terminar, también se pueden clasificar las patatas de conservación y las batatas en esta categoría (aunque no sean, estrictamente, vegetales de raíz). La patata y, durante menos tiempo, la batata, se conservan en un local seco, protegido de cualquier humedad, bien ventilado, fresco y oscuro. Una bodega o un garaje sin ventanas encaja perfectamente.

Las calabazas, los calabacines y compañía

Indudablemente, las calabazas, calabazas, calabazas tipo zapallo y otras calabazas boneteras son verduras de otoño que se cosechan justo antes de las primeras heladas para poder conservarlas durante el invierno. En general, el pedúnculo se ha lignificado y las calabazas parecen querer desprenderse por sí solas. También deben lucir su bonito color, más o menos anaranjado según la especie. Para garantizarles una mejor conservación, hay que dejarlas madurar bien y, por tanto, retrasar la recolección al máximo.

Hay que recolectar las cucurbitáceas con su pedúnculo y dejarlas al sol durante 1 a 2 días para que se sequen. Después, las calabazas y sus congéneres se almacenarán, colocadas sobre tablones de madera o sobre paja seca, en un local cercano a los 15 °C, bien ventilado, protegido de cualquier humedad (la oscuridad no es obligatoria). Las calabazas se conservan mal en lugares donde la temperatura es inferior a 10 °C.

Las hortalizas de hoja tardías

Algunas verduras de hoja se cultivan en invierno en pleno terreno, sin ningún problema, simplemente porque son rústicas y tardías. Es el caso de las lechugas de invierno (‘Merveille d’hiver‘, ‘Brune d’hiver’ y ‘Bourguignonne’), de las achicorias (Cichorium  endivia), como la escarola (por ejemplo la ‘Cornet d’Anjou’), de la canónigos, de las espinacas de invierno como la ‘Géant d’hiver’…

También se pueden cultivar coles en invierno, y en particular la col de Bruselas, cuyas pequeñas pellas se cosechan desde las primeras heladas. Las coles de pella y las coles tipo col cabus también se mantienen en tierra y se cosechan durante todo el invierno.

Las coles de pella no temen el frío

Todas estas verduras se conservan algunos días en el frigorífico.