Cuando el sol está en lo más alto, nada como una bebida o un postre que refresque de verdad. Y, todavía mejor, si son postres y bebidas naturales, ligeros, con pocas calorías... y fáciles de preparar en pocos minutos. El granizado de saúco encaja perfectamente con todos estos criterios: es refrescante, sencillo de preparar y no lleva grasas.
Te comparto la receta de un excelente granizado con bayas de saúco, a la vez dulce y ligeramente ácido.
Para ir un paso más allá : Saúco: plantar, cultivar, podar
Recolección de las bayas de saúco: ¿cuándo y cómo?
El saúco negro (Sambucus nigra) es un arbusto común en Francia, muy extendido por todo el territorio. Con el paso de los años se han desarrollado nuevas especies, más ornamentales, ideales para integrar setos floridos y frutales. Y, por cierto, los insectos y las aves no se equivocan. Los insectos polinizadores y libadores aprovechan encantados las corimbos muy melíferas y nectaríferas, y las aves se lanzan sin vergüenza sobre los racimos colgantes de bayas negras o rojas.
Si las flores de saúco se preparan en buñuelos, limonada, sorbete o licores, centrémonos en las bayas que formarán la base de nuestro granizado. El sabor de estas bayas de saúco, a medio camino entre dulce y ácido, es bastante parecido al de los arándanos o las moras.
Las bayas de saúco alcanzan la madurez entre finales de agosto y la mitad de septiembre. Aunque la temporada puede prolongarse hasta finales de septiembre, el periodo de recolección de las bayas de saúco es corto, así que date prisa, ¡porque las aves no van a dejar pasar la fecha!
Asegúrate de elegir racimos con bayas bien negras, señal de que están bien maduras. Si todavía tienen algunas frutas verdes, conviene quitarlas al desgranarlas.
¿Cómo reconocer las buenas bayas de saúco?
Teóricamente, todas las variedades de Sambucus nigra tienen bayas comestibles. Incluidas las variedades con umbelas rosadas (Sambucus nigra ‘Straight Laced’ o Sambucus nigra ‘Black Tower’), y las de bayas rojas (Sambucus racemosa), moradas, blancas o azules.
Así que, si no quieres recolectar tus bayas en la naturaleza, planta una variedad de saúco negro que fructifique muy rápido. Entre las distintas variedades, puedes elegir :
- El Sambucus nigra ‘Korsor’, con frutos grandes y un sabor muy marcado a moras y arándanos silvestres
- El Sambucus nigra ‘Haschberg’ es muy productivo. Sus bayas violáceo-negras tienen un sabor a ciruela y a grosella
En la naturaleza, es esencial distinguir bien el saúco negro del saúco yèble (Sambucus ebulus), la única variedad de saúco realmente tóxica. Sin embargo, se diferencian claramente y es fácil distinguirlos: el saúco yèble es una planta herbácea, de un máximo de 1,50 m de altura, y cuyo follaje caduco desaparece en invierno. El saúco negro es un árbol o un arbusto que mantiene su madera en invierno.
El saúco yèble florece a finales de junio, principios de julio, mientras que el saúco negro florece en mayo o junio.
Por último, los racimos de bayas tienen porte diferente: los del saúco yèble apuntan hacia el cielo, mientras que los del saúco negro se inclinan hacia el suelo.
La preparación del sirope de bayas de saúco
Cuenta 500 g de bayas de saúco para 10 cl de agua
- Agita los racimos de saúco para que caigan los pequeños insectos que puedan esconderse entre ellos
- Lava los racimos y desgrana las bayas, dejando a un lado las que no estén suficientemente negras
- Pon las bayas en un cazo con el agua
- Calienta hasta que hierva y luego baja el fuego
- Deja que burbujee durante 15 a 30 minutos para reducir el jugo a la mitad
- Cuela las bayas con un colador, sobre un bol grande, para obtener un jugo espeso. Puedes aplastar las bayas con una cuchara
- Espera el peso del jugo obtenido y pon la misma cantidad de miel o de azúcar moreno
- Mezcla bien y añade el zumo de medio limón
Tu jugo ya está listo. Es la base de tu granizado.
La preparación del granizado de bayas de saúco
El granizado tradicional se prepara con zumo de limón. Seguiremos la misma receta, sustituyendo el zumo de limón por el zumo de bayas de saúco (aprox. 200 g). La cantidad de azúcar indicada se puede ajustar según las preferencias de sabor.
- En un cazo, pon 400 g de agua mineral y 200 g de azúcar granulada
- Lleva a ebullición para disolver el azúcar
- Añade el zumo de bayas de saúco y deja templar
- Vierte la mezcla en un recipiente metálico para acelerar el enfriamiento
- Cubre con una tapa y mételo en el congelador
- Cada hora, raspa con un tenedor para que aparezcan los cristales
Cuando el granizado de bayas de saúco esté listo, sírvelo sin esperar en bonitos vasos o vasitos (verrines), decorados con algunas hojas de menta y con arándanos frescos. También pueden acompañarlo hojas de arándanos frescos. Las hojas de albahaca también pueden acompañar este granizado.
Para darle un toque más picante, no dudes en añadir especias en el momento de incorporar el zumo de bayas de saúco. Por ejemplo jengibre, canela o cardamomo.
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