El macerón (Smyrnium olusatrum) no es una planta conocida y, lamentablemente, cayó en desuso con el paso de los siglos. Sin embargo, tiene muchas cualidades, tanto aromáticas como ornamentales, ¡para un jardín salvaje! Totalmente comestible, descubre lo que esconde bajo su aspecto de flor de praderas y aprende a recolectarlo y conservarlo para sacarle un buen partido en la cocina.
El macerón: un olvidado que merece redescubrirse
El macerón, cuyo nombre latino Smyrnium olusatrum, es una planta herbácea bienal de la familia de las apiáceas, muy aromática. Se caracteriza por sus tallos gruesos y huecos y por sus hojas de color verde intenso. Es originario de la cuenca mediterránea. El Smyrnium perfoliatum, llamado macerón perfoliado o perejil de montaña, es una especie ligeramente diferente: más pequeña, con hojas más carnosas y un poco menos brillantes, y con hojas perfoliadas.
Los dos macerones tienen un sabor intenso que se sitúa entre el apio y el anís (su nombre proviene de la mirra). ¡Todo es bueno en el macerón! Sus tallos, hojas, flores y semillas se pueden comer y se usan ampliamente en cocina. El macerón ya se cultivaba en la época romana, de ahí su nombre inglés de Alexanders, en referencia a Alejandro Magno. En la Edad Media se apreció en los jardines de simples de los boticarios y los curas. Por último, vuelve a hacerse un hueco en las cocinas, ¡y no vamos a quejarnos!
Totalmente rústico, el macerón crece en suelos ricos y ligeramente húmedos, idealmente al sol o en sombra parcial. Se siembra de manera natural de forma espontánea cuando el suelo se mantiene fresco. Además, es una planta muy bonita de aspecto silvestre para cultivar en el jardín ornamental.
Cómo reconocerlo
Esta planta hortícola crece como una herbácea bienal. El primer año produce sobre todo raíces y un par de hojas; luego, en el segundo año, produce varias, y a veces solo en el tercero aparece un tallo sólido y hueco, con flores amarillo verdosas entre abril y junio. El macerón también se reconoce por sus hojas divididas en folíolos anchos, brillantes y lustrosos, de color verde claro. La especie S. olusatrum tiene hojas divididas en tres folíolos. La especie S. perfoliatum presenta hojas superiores perfoliadas, como si el tallo las atravesara, y flores más amarillas. Ambas tienen hojas perennes a semiperenne en invierno, según la suavidad del clima. S. olusatrum crece hasta aproximadamente 1 m de altura, mientras que su primo S. perfoliatum alcanza unos 60 cm.
Al crecer de manera espontánea en el litoral francés, se encuentra, en particular, en la isla de Ré, donde el macerón es frecuente en las mesas: se le llama bahía de los marismas o pimienta del saunier, para acompañar pescados y crustáceos con sus notas florales y especiadas.
¿Cuándo y cómo recolectar el macerón?
La recolección del macerón se realiza en dos etapas: el primer año, para las hojas y los tallos; el segundo, para las semillas. El macerón alcanza su máximo sabor justo antes de la floración, que generalmente ocurre en la primavera del segundo año. En ese momento todavía puedes recolectar las hojas y los tallos para usarlos de inmediato, o conservarlos para el futuro. Las flores se recolectan cortándolas en la base, normalmente en junio. En cuanto al tallo, la recolección tiene lugar en invierno.
Conservación del macerón
Como ocurre con muchas hierbas aromáticas y hortícolas, no hay nada mejor que recolectar los brotes de macerón a medida que los necesitas en cocina. Pero si deseas conservarlo para más adelante, existen varios métodos para preservar el máximo sabor del macerón:
El secado: Este método permite conservar mejor los aromas de las hojas. Para ello, agrupa los tallos en pequeños ramos y cuelga en un lugar seco y ventilado. Cuando estén completamente secos, separa los tallos y conserva las hojas en un recipiente hermético, al abrigo de la luz, en un armario de cocina, junto con el resto de tus hierbas aromáticas.
La congelación: Las hojas también se pueden congelar. Para ello, enjuágalas, sécalas y colócalas en una bolsa apta para congelador. Este método conserva bien el sabor, pero altera la textura de la planta.
La conservación de las semillas: Las semillas se pueden recolectar una vez que estén bien secas en la planta, generalmente a finales del verano, cuando han adquirido un color negro. Guárdalas en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. En esta fase también puedes tostarlas, aunque suele convenir hacerlo según tus necesidades para mantener el aroma obtenido lo más intacto posible.
¿Cómo utilizar el macerón en cocina?
Usa sus hojas crudas para dar sabor a ensaladas y sopas, o cocínalas después de blanquearlas. Antiguamente se utilizaba sobre todo la base de la planta, como si fuera una verdura: cocida, como las costillas de apio. Cocinar las hojas reduce su amargor, ya que tienen un sabor más marcado que el apio.
Las semillas, una vez secas, se parecen al pimienta, con un sabor algo menos picante: de ahí su apodo de pimienta de los marismas o pimienta de mar. Las bayas se muelen como condimento para carnes blancas o para delicadas partes de pescado, como la dorada. Tostándolo, el macerón adquiere un sabor menos amargo y muy afrutado.
Los tallos se pelan y se cuecen como si fueran espárragos, o bien se confitan con azúcar, como se hace con la angélica.
Las flores también se incorporan a la mesa, crudas o cocinadas: en forma de botones florales confitados en vinagre, a la manera de las alcaparras, o picadas sobre ensaladas, e incluso en forma de buñuelos, como los buñuelos de flores de saúco.
Incluso las raíces del macerón se han usado como verduras en alguna época, aunque probablemente sea la parte de la planta que más utilizarás. Si aun así quieres probar, recolecta las raíces en otoño o en invierno. Consérvalas en bodega, como las zanahorias y las hortalizas de raíz. Imprescindible blanquearlas y luego cocinarlas para acompañar carnes, por ejemplo.
Para saber más
- Sabrás todo sobre los orígenes y el uso del macerón en este tema tan completo : Le maceron : l'homme et la mer
- Encuentra Todas las plantas bonitas y comestibles en el libro de Didier Willery y Pascal Garbe.
- Te hablamos de foodscaping o cómo diseñar un jardín comestible en nuestra ficha de consejos.
- Consulta la receta de la angélica confitada con Ingrid
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